Budúcnosť spotreby mäsa
Budeme si môcť v budúcnosti morálne a ekologicky dovoliť jesť mäso? Ak nie, čo potom? Štyri scenáre budúcnosti globálnej spotreby mäsa
Spotreba mäsa, ktorá od 60. rokov rapídne vzrástla, v Európe pomaly stagnuje na vysokej úrovni a v USA dokonca klesá. Naproti tomu „hlad po mäse“ v rozvíjajúcich sa krajinách a v rozvíjajúcich sa ekonomikách Ázie a Južnej Ameriky stále rastie. Mäso je - rovnako ako v povojnovej Európe - dnes symbolom výstupu v Číne, Brazílii a ďalších krajinách skupiny BRICS.
Zlé časy pre dobrých
Zároveň však diskusie o „dlhom tieni chovu dobytka“ - ako uvádza nemecký názov správy FAO zverejnenej v roku 2006 - ukazujú, aké negatívne dôsledky má vysoká spotreba mäsa na celom svete na životné prostredie. Podľa odhadov poľnohospodárskej organizácie OSN sa má v roku 2050 zvýšiť produkcia mäsa zo súčasných 229 na 465 miliónov ton, čo bude mať - podľa obáv odborníkov FAO - vážne následky na životné prostredie. Skutočne sa to však dramaticky zvýši globálna spotreba mäsa? Je starostlivejšie využívanie zdrojov synonymom pre úplné vzdanie sa mäsa? V zásade existujú iba dve možnosti pre ľudstvo: buď jesť menej mäsa, alebo ho nahradiť niečím iným - rastlinnými látkami, umelým mäsom alebo dokonca „mäsom“ hmyzu.
Preto sa už po celom svete uvažuje o alternatívach k mäsu. Naša predpoveď do budúcnosti: Tradičný chov dobytka bude aj naďalej stredobodom globálnej poľnohospodárskej výroby. Objavujú sa však štyri alternatívne scenáre, ktoré spomalia tempo rastu tradičnej výroby mäsa. Jeden scenár nevylučuje druhý, skôr predstavujú doplnkové alternatívy mäsa. O tom, ako rýchlo dôjde k príslušnému scenáru, rozhodujú regionálne odlišné potravinové kultúry.
Scenár 1: Lepšie namiesto viac
Mení sa nielen vnímanie, ale aj oceňovanie živočíšnych produktov. Toto konečne uvoľňuje cestu novým kvalitatívnym diferenciáciám. Pečené bravčové mäso už nepochádza iba z ružových turbo ošípaných, ale aj z vlnených ošípaných a iných vzácnych plemien voľného chovu. Suché hovädzie mäso sa stalo neoddeliteľnou súčasťou dobre zásobených supermarketov, rovnako ako cena kurčiat od 250 000 eur bola cena prvého hamburgeru vyrobeného z čistých organických svalových vlákien vypestovaných v Petriho miske. Možno budúcnosť konzumácie mäsa spočíva aj v návrate k starej dobrej „nedeľnej pečeni“: Jedenie mäsa iba raz týždenne namiesto použitia vysoko kvalitného kusu mäsa zo zodpovedného chovu dobytka by bolo krokom k ekologickému, etickému. a lepšiu budúcnosť v oblasti zdravia.
Scenár 2: mäso z laboratória
Mäso bez zvierat je prísľubom novej technológie, ktorá prešla svetovým mediálnym humbukom na exkluzívnej ochutnávke v Londýne v lete 2013 po prvý raz pri praktickom teste: mäso vyrobené zo zvieracích kmeňových buniek, ktoré sa „pestuje“ v laboratóriu. Sľub holandských vedcov pracujúcich s Markom Postom a jeho americkými finančníkmi: žiadne utrpenie zvierat, oveľa menšie znečistenie a adekvátna globálna ponuka mäsa v budúcnosti. Vývoj ešte zďaleka nie je realizovaný v priemyselnom meradle. Prvý hamburger vyrobený z čistých svalových vlákien vypestovaných v Petriho miske stál 250 000 eur. Prinajmenšom však už prešiel chuťovým testom - o tom som sa mohol presvedčiť na ochutnávke v Londýne: Dostatočne okorenený je ťažko podradný klasike, ktorá sa dnes ponúka v státisícoch reštaurácií rýchleho občerstvenia po celom svete. Nebyť trochu predraženej ceny pre priemerného jedáka. Mark Post je presvedčený, že sa to nevyhnutne zmení s pokrokom v technológiách a v podmienkach priemyselnej výroby.
Scenár 3: kobylky, cvrčky a múčne červy
Väčšina svetovej populácie ich konzumuje už dlho, iba na Západe majú (stále) s nimi „psychologický problém“, tvrdí holandský entomológ Arnold Van Huis, ktorý v mene FAO napísal štúdiu, ktorá našla možný kľúč k prechodu na potravu pre hmyz vyriešiť globálny problém s potravinami. Pretože hmyz obsahuje málo tukov, je bohatý na bielkoviny a vitamíny a jeho chov je efektívnejší a oveľa priaznivejší pre klímu
ako chov dobytka, ošípaných alebo hydiny. Monica Martinez úspešne vedie malú cateringovú spoločnosť „Don Bugito“ v San Franciscu. Za menom sa skrýva ich projekt Insect Street Food Project: príprava chutného, kreatívneho občerstvenia inšpirovaného predkolumbovskou kuchyňou ich domoviny pomocou hmyzu. V stánku Ferry Building sú hitom tacos vyrobené z lariev malej voskovej mole s mierne dymovou a orechovou arómou pripomínajúcou šunku a zmrzlina z múčnych červov.
Scenár 4: Bylinné alternatívy
„Klobása musí chutiť dobre,“ hovorí Rolf Hiltl, „či je v nej mäso alebo nie, na tom nezáleží.“ 1898) prvé bezmäsité mäsiarstvo vo Švajčiarsku. Rolf Hiltl denne zabaví vo svojej reštaurácii v Zürichu okolo 1 500 hostí. Vo vegetariánskom mäsiarstve teraz ponúka „vegetariánske kráľovské krevety“ vyrobené z jamu, „vegetariánske hovädzie filé“ zo sóje a pikantný „tatarák“ na báze baklažánu a paradajok.