Čaje
Takmer nezameniteľná paleta čajov zahŕňa päť hlavných skupín. Tri skupiny infúznych nápojov, ktoré sa zvyčajne označujú ako „čierny čaj“, „zelený čaj“ a „biely čaj“, ktoré sa navzájom líšia stupňom fermentácie (oxidácie), sa týkajú spracovaných variantov častí rastlín, väčšinou niektorých listov, čajovníka (Camellia sinensis ). Čaje Oolong sa pohybujú medzi zelenými a čiernymi čajmi. Piata hlavná skupina čaju má osobitné postavenie, pretože nejde o čaj v užšom zmysle, ktorý sa botanicky obmedzuje na Camellia sinensis, ale skôr o infúzne nápoje založené na rôznych iných rastlinách.
Nielen rôzne odrody rastlín prispievajú k rozmanitosti na trhu s čajom, ale aj zber (napr. Pomarančový pekoe) a spracovanie (napr. Aróma) a prax miešania rôznych druhov čaju.
Druhy čaju v širšom zmysle
Medzi tieto čaje v širšom slova zmysle, ktoré sa v úradnom jazyku nemeckého zákona o potravinách označujú ako „výrobky podobné čaju“, patria bylinné čaje. Medzi tieto čaje - bez ohľadu na skutočne správnu klasifikáciu ich základných látok ako bylín - patrí čaj z mäty piepornej, harmančeka, feniklu, žihľavy a lipového kvetu. Okrem týchto nálevových nápojov, ktoré sa často pripisujú zdraviu prospešným alebo dokonca liečivým účinkom, sú ovocné čaje tiež výrobkami podobnými čaju. Rozdiel medzi ovocnými a bylinkovými čajmi nie je vždy jasný, najmä preto, že na trhu sú dostupné aj zmesi ovocných a bylinných prísad. Ovocné čaje, ktoré sa používajú hlavne na občerstvenie, sú z. B. Počítal sa čaj z šípok a jablkový čaj.
Rooibos
Medzi bylinné čaje sa ráta aj čaj rooibos. Rooibos (afrikánsky „červený ker“), ktorý rastie iba v Južnej Afrike, je vo vedeckom jazyku ker nazývaný „Aspalathus linearis“ a patrí do čeľade bôbovité (Fabaceae). Rastlina produkuje mäkké listy podobné ihličnatým ihličkám. Spracujú sa mladé vetvičky rastliny. Spravidla sú nakrájané na plátky a zmiešané s vodou, stlačené tak, aby spôsobili prirodzené kvasenie. Po fermentácii sa rooibos suší. Čaj rooibos je bez kofeínu a má ovocnú arómu. Čaj Rooibos sa zberá z kríkov na plantážach i divo rastúcich rastlín. Divoko rastúci Skoon sa teší medzi fajnšmekrom obzvlášť dobrej reputácie pre svoju výraznú arómu a údajné liečivé účinky.
Čaj Mate, ktorý má nízky obsah kofeínu, je národným nápojom v Paraguay, Argentíne a niektorých ďalších juhoamerických krajinách. Pripravuje sa nalievaním sušenej a nasekanej lístia materského kríka (Ilex paraguariensis), ktorý patrí do čeľade cezmína (Ilex), horúcou vodou. Rozlišuje sa medzi jemne fermentovaným „zeleným maté“ („Taragin“) a silne praženým maté („skutočný maté“).
Zelený čaj
Zelený čaj (zelený čaj) tvorí základ pre najstaršiu formu pôžitku z čaju, ktorý sa pestoval pred viac ako dvetisíc rokmi v predpokladanej pôvodnej domovine aromatického nápoja, Číne. Na rozdiel od bieleho a čierneho čaju je zelený čaj nefermentovaný. Nežiaducej „fermentácii“ alebo „oxidácii“, ktorá sa nazýva prirodzene sa vyskytujúca enzymatická premena prísad v čaji, zabraňujú intervencie, ako je naparovanie, praženie alebo krátke zahriatie čerstvo natrhaných čajových lístkov. Ingrediencie sa zachovajú takmer celé. Okrem kofeínu (teín) sú dôležitými zložkami zeleného čaju aj aminokyseliny (theanín) a triesloviny (triesloviny), ako aj katechíny (rastlinné medziprodukty), ktoré sú obzvlášť zdravé. Z týchto látok obsahujú zelené čaje vyššie podiely ako fermentovaný čierny čaj. Preto zelené čaje chutia horkejšie ako čierny čaj, ak sú pripravené rovnakým spôsobom. Zelený čaj sa pripravuje nalievaním celých alebo nasekaných čerstvých alebo sušených čajových lístkov. Často sa ale používa aj čajový prášok. Poddruhom zeleného čaju je „žltý čaj“, ktorý sa nazýva spontánne oxidovaný zelený čaj.
Príklady zelených čajov
Pre mnohých fajnšmekrov je Long Jing (Lung Ching) považovaný za najlepší čínsky zelený čaj. Odroda, ktorá sa pestuje iba na území s rozlohou približne 150 štvorcových kilometrov v blízkosti hlavného mesta provincie Zhejiang Chang-čou, je vo svojich najlepších kvalitách vyhľadávanou vzácnosťou a zodpovedajúcim spôsobom nákladným. Long Jing ponúkaný v Európe väčšinou pochádza z výberov, ktoré nepatria medzi najvyššiu kvalitu. Jemne pražený čaj Long Jing je ideálne žltozelenej farby a svojou chuťou pripomína gaštany.
Pi Lo Chun (Bi Luo Chun) sa ponúka v dvoch verziách: Originálny Pi LO Chun pochádza z oblasti okolo mesta Suzhou, ktoré je súčasťou oblasti rieky Jangste. Na trhu je tiež Pi Lo Chun vyrobená na Taiwane. Pi Lo Chun sa vyznačuje obzvlášť silnou vôňou zeleného čaju. Charakteristické sú aj tvary slimákov, ktoré vznikajú valením po pražení, a jemné vlásky čajových lístkov. Chĺpky sú zodpovedné za žltkasto-zakalenú farbu Pi Lo Chun po infúzii.
Mao Feng z oblasti Huang Shang je jedným z najznámejších čínskych zelených čajov. Čaj, ktorého sušené, mierne chlpaté listy pripomínajú tvar hrotu kopije, popularizovali britskí obchodníci v Európe na konci 19. storočia
Tai Ping Hou Kui pochádza z rovnakého čínskeho regiónu a jeho vlastnosti zahŕňajú obzvlášť veľké listy. Bohatý čaj chutí mierne citrónovo. Nielen v Číne, ale aj na Srí Lanke sa vyrába špecialita zo zeleného čaju, ktorej názov hovorí za všetko: Čaje známe ako „pušný prach“ vďaka svojim zvinutým listom v tvare brokovnice majú mimoriadne vysoký obsah kofeínu a sú obľúbené ako stimulujúci ranný nápoj. Pochutnal si na pití.
Matcha je klasický druh zeleného čaju používaný v Japonsku na zložité čajové obrady, ktorý sa vyrába ako mimoriadne jemný čajový prášok. Intenzívne zelený nápoj je bohatý na karotény, vitamíny a katechíny.
Každodenné odrody Japonska, ktoré pijú čaj, sa nazývajú „Bancha“ a „Sencha“ a obsahujú len malé množstvo kofeínu. Poddruhy Bancha a Sencha známe ako „Hojicha“ obsahujú ešte menej kofeínu, ktorý je vďaka intenzívnemu praženiu navonok podobný čiernemu čaju.
Špecialitou japonského zeleného čaju je Genmaicha. Pridanie praženej nafúknutej ryže dáva tomuto čaju silnú sladovú chuť.
Zvláštnosťou japonského kvalitného čaju Gyukoro je trojtýždňové zatienenie čajového kríčka. Vďaka tomu sa môže vyvinúť menej trieslovín ako pri čajoch, ktoré sa inak pijú v každodennom živote. Gyukoro sa pije hlavne pri slávnostných príležitostiach kvôli svojej ušľachtilej aromatickej jemnosti.
Darjeeling je v Európe väčšinou vnímaný ako čierny čaj, ale existuje aj zelený variant tejto renomovanej odrody indického čaju. Zelený čaj Darjeeling má horkú, sviežu a jemnú chuť. Indický klasický čierny čaj Assam môže prísť aj so zeleným variantom. Zelený Assam má medovo-žltú farbu a veľmi silnú chuť.
Čierny čaj
Čierny čaj bol pôvodne rozšírený hlavne v Indii a v Európe a Severnej Amerike sa stal populárnym v súvislosti s britskou koloniálnou nadvládou v 18. a 19. storočí. Čierne čaje dnes predbehli zelený čaj, ktorý bol kedysi populárny v západných krajinách. Čierny čaj však bol pravdepodobne vynájdený v Číne. Čierny čaj vzniká intenzívnym kvasením kombináciou vysokej vlhkosti a konštantných teplôt okolo 30 stupňov Celzia. Éterické oleje obsiahnuté v čajových lístkoch sa rozvinú, ostatné zložky sa čiastočne rozkladajú. Po fermentácii sa čierny čaj stočí a vysuší ako zelený čaj, podľa potreby sa upraží a dochutí. Čierny čaj obsahuje okrem kofeínu aj množstvo ďalších zložiek, ktoré sú čiastočne stimulujúce a čiastočne relaxačné. Hovorí sa tiež, že čierny čaj má dlhodobý antihypertenzívny účinok
Príklady čiernych čajov
Čaj Keemun pestovaný v čínskej oblasti Qimen je jednou z mála známych odrôd čierneho čaju v krajine zeleného čaju, Číne. Keemun sa vyrába takmer výlučne na export.
Pur Erh z juhozápadnej čínskej provincie Yünnan má medzi čiernymi čajmi zvláštnu úlohu. Pur Erh, vybraný z kríkov čajového poddruhu Camellia sinensis assamica, sa pôvodne lieči ako zelený čaj. Pomalým postfermentovaním sa potom zelený čaj premení na vlastný čierny čaj so ušľachtilou zhnitou vôňou. Či sa Pur Erh, ktorý je vo svojej domovine veľmi obľúbený kvôli svojej dlhej trvanlivosti, skutočne hodí ako pomôcka na zoštíhlenie, ako sa už istý čas často tvrdí, sa nepochybne preukázalo.
Najznámejšie odrody čierneho čaju sú odrody Assam a Darjeeling zo severoindického himalájskeho regiónu, ktoré tiež tvoria základ mnohých známych anglických, holandských a východofrízskych čajových zmesí. Vynikajúce odrody čierneho čaju sa pestujú aj na Sikkime a na Srí Lanke (cejlónsky čaj). Pre cejlónsky čaj je typické použitie kúskov listov („zlomený čaj“) namiesto celých listov pri výrobe čaju.
Rovnako ako zelený čaj (napr. Jazmínový čaj, čaj z rôn), aj čierny čaj si často vychutnávame v ochutených formách. Najobľúbenejším z ochutených čiernych čajov je pravdepodobne Earl Grey. Earl Grey získava svoju nezameniteľnú chuť pridaním bergamotovej arómy.
Oolong čaj
Domovom oolongu je čínska provincia Fujian. Oolongy sú polofermentované čaje, ktorých zelená až takmer čierna farba závisí od stupňa fermentácie. Spracovanie oolongov je oveľa zložitejšie ako pri použití zeleného čaju. Typický je červený okraj na čajových listoch, ktorý sa stane zreteľným počas lúhovania.
Príklady oolongov
Čínsky Wuyi Wan Cha (skalný čaj Wuyi) je silne fermentovaný, je založený na čiernom čaji farbou a chuťou a má vysoký podiel katechínov. Naproti tomu taiwanský dong ding oolong, ktorý je jedným z najslávnejších oolongov, je fermentovaný veľmi slabo.
Biely čaj
V bielom čaji pestovanom v Číne, Indii a Afrike je príčinou slabej chuti a vysokého podielu zdraviu prospešných polyfenolov iba slabá fermentácia počas procesu prirodzeného vädnutia po zbere. Biele čaje vďačia za svoje meno mladým čajovým púčikom s nízkym obsahom kofeínu, ktoré sa vyznačujú bielym páperím a ktoré sú na výrobu týchto čajov vytrhané s veľkým časom.
Príklady bielych čajov
Ba Hao Yin Zhen (v preklade: „bielovlasá slber ihla“) pochádza z čínskej provincie Fujian. Tento klasický biely čaj, cenený v ľudovom liečiteľstve, by mal variť najmenej desať minút, aby získal zlatožltú farbu. Juhoindická odroda bieleho čaju White Oothu je zasvätenou špičkou vďaka svojej voňavej aróme.