Calorie Lie Home SWR odysso
Tí, ktorí venujú pozornosť svojej hmotnosti, sa snažia vyhnúť kalorickým bombám, ako sú krémový koláč, čokoládový krém alebo mandle. Jedlo ale často obsahuje menej energie, ako sa doteraz myslelo. Pretože obvyklý výpočet kalórií je nesprávny.
Mandle majú menej kalórií, ako sa očakávalo
Vedkyňa Janet Novotny v USA chcela zistiť, či mandle skutočne poskytujú 583 kilokalórií na sto gramov, ako sa uvádza v odbornej literatúre.
Za týmto účelom začala experiment so skupinou deviatich zdravých ľudí. Kŕmili sa stravou obohatenou o mandle viac ako tri týždne. Druhá skupina deviatich ľudí dostávala rovnaké jedlo, ale bez mandlí.
Testované osoby pravidelne dávali vzorky svojej krvi, moču a stolice. Pomocou produktov rozkladu vo vzorkách Novotný vypočítal energetický obsah, ktorý testované osoby skutočne spotrebovali. Nakoniec došla k záveru, že mandle poskytujú iba 460 kilokalórií na sto gramov.
Takto sa tradične počítajú kalórie
Na konci 19. storočia chcel americký chemik Wilbur Olin Atwater zistiť, koľko energie je v jedle. Na to vynašiel prístroj, takzvaný bombový kalorimeter. V tejto uzavretej nádobe spaľoval rôzne jedlá a meral uvoľnenú energiu. Atwater zistil, že tuk poskytuje 9 kilokalórií na gram, sacharidy a bielkoviny každé 4 kilokalórie na gram.
Experti na potraviny na celom svete stále fungujú podľa tohto viac ako sto rokov starého vzorca. Kalorimeter bomby z dávnych čias sa vyvinul v najmodernejšie meracie zariadenie, ale metóda zostala rovnaká. Teraz pribúdajú dôkazy, že tento typ výpočtu kalórií nezohľadňuje faktory, ako je trávenie.
Spracované potraviny majú viac kalórií ako nespracované
Vedci z Nemeckého ústavu pre výživu ľudí (DIFE) v Postupime-Rehbrücke tiež pracujú na energetickom obsahu potravín. Pri experimentoch s myšami dokázali preukázať, že je rozdiel, či je potravina surová, varená alebo spracovaná. Napríklad varená mrkva poskytuje viac kalórií ako surová. Mandľové maslo alebo arašidové maslo má vyšší obsah kalórií ako celé mandle alebo celé arašidy. Mleté mäso alebo ragú má viac kalórií ako steak.
Michael Blaut
"V nespracovaných potravinách sú živiny zvyčajne viazané do určitého rámca. Napríklad v rastline je to rastlinné tkanivo. Organizmus dokáže ťažšie živiny extrahovať z rastlinného tkaniva ako z rastliny, ktorá bola zomletá alebo uvarená," vysvetľuje profesor Michael. Modrá od DIFE.
Preto čím je potravina viac spracovaná, tým viac energie sa v tele uvoľňuje. Celozrnná žemľa s celými zrnami, ktorá má rovnakú kalorickú hodnotu ako žemľa z bielej múky, neposkytuje toľko energie ako žemľa z bielej múky. Množstvo dostupnej energie závisí od toho, koľko nestráviteľných zložiek - napríklad celých zŕn - potravina obsahuje.
Vezmite si napríklad mandle: trávenie človeka začína žuvaním. Čím sú mandle jemnejšie žuvateľné, tým viac mandľového tuku má telo k dispozícii. Pretože mandľový tuk je zachytený v bunkách mandlí a musí byť štiepený v pravom slova zmysle. Okrem žuvania sa to deje aj v žalúdku a črevách - ale nie úplne. Koniec koncov, tráviaci trakt človeka nie je bombový kalorimeter, v ktorom sa všetka energia uvoľňuje úplným spálením. Jeho telo skôr vylučuje výkalmi veľkú časť mandľových buniek vrátane tuku - a teda aj značné množstvo energie. V prípade mandlí je to takmer tretina.
Odborníci sa zasadzujú za reformu výpočtu kalórií
Mnoho vedcov dnes predpokladá, že je potrebné prepočítať energetický obsah potravín. Pretože hodnota určená bombovou kalorimetriou nezohľadňuje skutočne dodanú energiu. V praxi je to však ťažké. „Nemôžete barakovať ľudí a iba ich určitý čas kŕmiť určitým jedlom,“ vysvetľuje profesor Blaut. Alternatívou by boli štúdie s ošípanými. Pretože fyziológia ošípaných a ľudí je v mnohých ohľadoch podobná, najmä čo sa týka trávenia. Blaut: "Tieto hodnoty môžete použiť ako približné hodnoty."
Prepočet kalórií by bol príliš časovo náročný.
Úsilie a náklady na prepočet by však boli obrovské. Postihnutých by bolo 30 000 až 50 000 výrobkov. Výrobcovia potravín by navyše pravdepodobne nemali veľký záujem o nové hodnotenie - koniec koncov predávajú hlavne spracované a prefabrikované, teda vysokoenergetické výrobky. Vďaka menšiemu počtu prefabrikovaných výrobkov a holistických potravín by sa mohlo ušetriť 15 až 35 percent energie. Vedci sa preto zasadzujú za zmenu energetických informácií o potravinách.
Prvý krok sa urobil v USA. Združenie výrobcov mandlí tam vyzvalo príslušný orgán, aby prehodnotil energetickú hodnotu mandlí.
To je kalória
Kcal je množstvo energie, ktoré je potrebné vynaložiť na ohrev jedného litra vody o jeden stupeň Celzia. Kalórie a kilokalórie sa často používajú ako synonymá, výraz kilokalórie je vedecky správny.
Pred pár rokmi malo kilokalórium nahradiť kilokalóriu. Ale dodnes má termín kilokalórie prednosť v každodennom používaní.