Camaiot - nevlastná sestra Sobrassady
Eva Carolin Ulmer | Porreres, Mallorca | 03.03.2018
Výroba klobásy na Malorke je zložitá: mäso sa plní do bravčovej kože a všíva sa do nej.
Patricia Lozano
Stojí v tieni svojej populárnej sestry Sobrassady: nakrájanej klobásy Camaiot. Oba sa vyrábajú pri tradičnej zabíjačke ošípaných matanza. V Matanze sa tiež vyrába krvavá klobása botifarró. Sobrassada sa stala exportným hitom. Botifarró je dobre známe. Kamaiotčania však poznajú takmer iba Mallorčanov. „Každý, kto ich raz vyskúšal, chutí dobre,“ hovorí Damià Nicolau z mäsiarstva Can Not But v Porreres, ktoré sa špecializuje na výrobu klobásových výrobkov Matanza.
Čo sa týka vzhľadu, konzistencie a trochu chuti, Camaiot pripomína hrubú pečeňovú klobásu. Ale nie je v tom žiadna pečeň. „Používate mäso, ktoré nie je vhodné na sobrassadu,“ hovorí Damià Nicolau a vysvetľuje: V matanze sa najchudobnejšie „ušľachtilé“ časti používajú na sobrassadu a časti s trochou tuku alebo krvi pre kamajatca. Patrili medzi ne krk a „papada“. Toto je bravčová dvojitá brada. To, čo nie je vhodné pre Camaiot, je posledná vec, ktorá sa do botifarró dostane, ako sú pľúca, mäso z hlavy alebo bravčové líčka. To znamená, že prasa je optimálne využité. „Mäso by malo samozrejme pochádzať z ostrova, buď z čierneho malorského prasaťa, alebo z kríža čierneho s bielym.“ Vo väčšine prípadov sa mäso dnes bohužiaľ dováža. Potom vysvetľuje, ako sa vyrába camaiot.
„Prvá vec, ktorú urobíme, je dať mäso cez vlka s veľkými otvormi s priemerom asi jeden a pol palca.“ Nahrubo nasekané časti by sa solili, korili, miešali s prasačou krvou a potom sa plnili do prasacej kože. Aspoň to je tradičná forma. Dnes nájdete Camaiot aj v plastových obaloch.
Pripravené kôry nôh ležia na vysokom pracovnom stole. Tuk vo vnútri bol odstránený a dusili sa päť minút v nádobe s vodou. „Týmto spôsobom zabezpečíme, aby sa neskôr neroztrhli,“ hovorí mäsiar. Zamestnanci šijú naplnené kôry priamo k okrajom a zviažu ich lanom.
Teraz musia vrecká variť tri hodiny vo vodnom kúpeli. Dôležitá je dlhá doba varenia. Niektorí ich varili kratšie, aby boli ťažšie, ale potom dlho nevydržali. „Pokazia sa po krátkom čase, ale tieto tu môžete ľahko nechať zavesené šesť mesiacov.“ Väčšina Mallorčanov má rada čerstvý kamaiot. Ale čím dlhšie visí, tým lepšie chutí, hovorí Nicolau, keď schádza dolu do sušiacej komory. Vrecia tu visia v dobrej spoločnosti so sobrassadami a botifarronmi pri 13,5 stupňov a kontrolovanej vlhkosti 60 až 65 percent. Doma by ste určite mali mať Camaiot zavesený a nie v chladničke. „Pokiaľ sa neotvorí, musí to byť samozrejme v chladničke.“
Dlhá skladovateľnosť bola pôvodne dôvodom na výrobu nakrájanej klobásy s vysokým obsahom tuku. „V Matanze ste chceli vyhrať klobásy, ktoré ste mohli jesť po celý rok.“ Camaiot chutí dobre nakrájaný na tenké plášte ako poleva na chlebe, ale môže sa tiež grilovať alebo krátko zapiecť, tiež s chlebom. Potom ich nakrájate na hrubšie plátky. Dobrý kamaiot sa dá ľahko spoznať, hovorí mäsiar. Kryt musí byť vyrobený z prasacej kože a nemal by byť príliš ľahký. „Ak je príliš ľahký, nevaril sa dosť dlho.“