Časopis Polytechnisches Journal - Liebig, o novej polievke pre deti
| Názov: | Vážení, o novej polievke pre deti. |
| Autor: | Drahý, Justus |
| Referencia: | 1865, zväzok 176, číslo XXIII. (S. 67–74) |
| URL: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj176/ar176023 |
Z Annalen der Chemie und Pharmacie, marec 1865, s. 374.
Pre matky, ktoré majú to šťastie, že môžu dojčiť svoje deti samy, alebo ktorým chýba jedlo pre kojenca, je výber vhodného jedla pre kojenca dôležitá záležitosť; Obvykle to určuje zvyk a diskrétnosť, a pretože jednoduché stravovacie zákony, ktoré by mali rozhodovať o tejto voľbe, sú pre osoby, ktorým musí byť ponechaná, väčšinou celkom neznáme, fyzický vývoj detí je v najskoršej mladosti často narušený spôsobom, akým sú kŕmené (pozri moje chemické listy, 30. písmeno, s. 57). Je ľahké pochopiť, že dieťa, ktorému bolo odoprené materské mlieko, to môže urobiť správnym spôsobom iba bez mokrej zdravotnej sestry (ktorej výber je ťažký a často spojený s inými druhmi nebezpečenstva pre dieťa). možno vyživovať, ak má jedlo, ktoré sa podáva, rovnakú výživovú hodnotu ako ľudské mlieko.
Pre správnu predstavu o tomto je potrebné si uvedomiť, že mlieko obsahuje dva druhy látok, ktoré v organizme slúžia rôznym funkciám. hlavná časť krvi pochádza zo syrovej hmoty v mlieku; z toho hlavná zložka mäsa; maslo a laktóza z mlieka slúžia na rôzne iné účely v tele a vo svojej konečnej podobe sa konzumujú na výrobu zvieracieho tepla.
Jedlo človeka a krmivo pre zvieratá má podobné zloženie ako mlieko, pretože sa vždy skladá zo zmesi dvoch druhov látok, z ktorých jedna má rovnakú úlohu ako syr, druhá úlohu tuku a laktózy, takže je pravda, že produkcia krvi alebo mäsa a teplota tela sa udržiavajú prostredníctvom potravy.
Semená obilnín obsahujú látku, ktorá je identická s látkou tvarohového syra, semená strukovín, hrachu a fazule, látku identickú so syrom, ktorý je obsiahnutý v mlieku. Cereálna múka neobsahuje laktózu a len málo tuku, ale je bohatá na škrobovú múku, ktorá sa v žalúdku premieňa na cukor.
Pre normálnu údržbu životného procesu nie je podiel látok tvoriacich krv a teplo v potrave zvieraťa ľahostajný; na zvýšenie alebo zvýšenie telesnej hmotnosti vyžaduje jednotlivec nielen rastúce množstvo potravy, ale aj iný podiel zložiek tvoriacich krv a teplo v potrave.
Je veľkou zásluhou Haubnera, že dôležitosť správneho pomeru medzi týmito dvoma triedami látok v strave zvierat, na ktorú som upozornil svojimi chemickými listami, sa najskôr poľnohospodárom dala prakticky uplatniť. obdivuhodné štúdie, ktoré nasledovali Henneberg, Stohmann, Lehmann, Knop, Arendt, Bähr, Pincus a ďalší, teraz poskytli základ pre stravu, ktorá umožňuje farmárom alebo výrobcom mäsa a mlieka používať mlieko v strave teľaťa alebo sena univerzálne jedlo, ktoré príroda ponúka tráviacim zvieratám, prostredníctvom zmesi krmiva, ktoré má k dispozícii | 69 | z červenej repy, ovsenej a ražnej slamy, zemiakov, repskuchen, hrachovej múky atď. nahradiť takým spôsobom, aby tieto látky mali podobný výživový účinok ako mlieko alebo lúčne seno.
Vyššie uvedené výskumy preukázali, že ak sa výživné látky produkujúce mäso a teplo podávajú v správnom pomere podľa veku a potrieb jednotlivca, má maximálny výživový účinok.
Nedostatok komponentov produkujúcich teplo sa dá nahradiť nadbytkom látok produkujúcich krv, ale tento prebytok potom stráca svoju schopnosť zvyšovať telesnú hmotnosť. Látky produkujúce teplo nie sú schopné produkovať krv: ak dôjde k prebytku nad správny pomer, stráca účinnosť.
Tu sa predpokladá, že jednotlivec dostane toľko potravy, koľko má tendencie alebo chuti jesť.
Ak si predstavíme, že chlapec potrebuje 0,5 (1/2) unce krvotvorných a mäsotvorných živín na to, aby si jednoducho udržal svoju telesnú hmotnosť, dostane ich do zemiakovej stravy, ak je schopný prijať 1 1/2 libry denne Konzumovať (24 uncí) dusené zemiaky; aby zvýšil svoju svalovú hmotu, musel by si užiť väčšie množstvo.
Zemiaky obsahujú 9 až 10, povedzme desať hmotnostných dielov, krvotvornej látky na každý 1 hmotnostný diel látky produkujúcej teplo (škrob). 24 uncí dusených zemiakov obsahuje 5 uncí kukuričného škrobu, z ktorých sa na výrobu tepla v tele používajú iba 2 1/2 uncie; zvyšok dva a pol unce škodí jeho vnútornostiam a odchádza bez použitia.
Päť uncí hrášku teraz obsahuje jednu uncu krvotvornej látky (až 48 uncí dusených zemiakov) a 2,5 unce kukuričného škrobu. Je jasné, že ak pripravíme zmes 12 uncí dusených zemiakov a hrachovej dužiny z 2 1/2 unce hrášku, máme v nej:
| krvotvorná látka | výroba tepla látka | ||
| 12 uncí zemiakov | obsahovať | 0,250 | 2,50 oz |
| 2 1/2 "hrášok | „ | 0,500 | 1,25 " |
| –––––––– | –––––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 14,5 oz | cez | 0,750 | 3,75 oz |
alebo pomer = 1: 5, pretože zodpovedá potrebám chlapcovho tela. Chlapec nebude schopný vyrovnať sa s touto zmesou hrachu so zemiakmi v pomere 14 1/2 unce ľahšie ako s predošlými. Samotných 24 uncí zemiakov, ktoré ho úplne nevyživili, ale v tejto menšej váhe potravy si dopraje aj o 1/4 viac krvotvorných živín, čo je prebytok nevyhnutný pre rast chlapca, t. J. Pre zvýšenie jeho telesnej hmotnosti.
Tento príklad by mal ilustrovať princípy, ktoré ma viedli k príprave jedla pre kojencov; Ako už bolo spomenuté, pozoruhodným spôsobom sa osvedčili pri výžive zvierat pri výrobe mäsa a mlieka.
Zloženie mlieka nie je stále; ich obsah kazeínu, laktózy a masla sa líši podľa potravy, ktorou bol jedinec kŕmený. Podľa Haidlenových analýz obsahovalo 100 častí mlieka zdravej ženy 3,1 kazeínu, 4,3 laktózy a 3,1 masla; materské mlieko je v kazeíne všeobecne chudobnejšie ako kravské mlieko.
Predpokladá sa, že 10 častí masla produkuje v tele zvieraťa rovnaký efekt výroby tepla ako 24 častí. Kukuričný škrob, a tiež 18 lyžičiek. Mliečny cukor, ktorý je 16 tis. Škrobová múka, pomocou týchto čísel, je možné porovnať výživovú hodnotu mlieka s múkou z obilnín, ak vyjadríme maslo a laktózu v ich ekvivalentoch so škrobovou múkou.
Týmto spôsobom zistíme, že obsahuje:
| krvotvorná Tkaniny | výroba tepla Tkaniny | |
| v materskom mlieku | 1 | 3.8 |
| "Kravské mlieko, čerstvé." | 1 | 3 |
| „“ Zarámované | 1 | 2.5 |
| "Pšeničná múka | 1 | 5 |
Ľudské mlieko je chudobnejšie na soli ako kravské mlieko, má však zásaditejšiu reakciu a obsahuje viac voľných zásad, ktorými je draslík v rôznych druhoch mlieka. .
Je zrejmé, že môžeme ľahko vypočítať zmes mlieka a múky (mliečnej kaše), ktorá obsahuje presne rovnaké podiely krvi a živín produkujúcich teplo ako ľudské mlieko (konkrétne 1: 3,8), ale v iných ohľadoch by to bola Nemôže nahradiť ľudské mlieko, pretože pšeničná múka má kyslú reakciu a obsahuje oveľa menej zásad ako ľudské mlieko a (musíme to predpokladať), čo je nevyhnutné pre normálnu tvorbu krvi. Aj keď kukuričný škrob nie je nevhodný pre stravu dieťaťa, jeho premena na žalúdok pri trávení sa zmení na cukor, | 71 | Na organizmus sa kladie zbytočná práca, ktorej sa ušetrí, ak sa kukuričný škrob najskôr prevedie na rozpustné formy cukru a dextrínu. To sa dá ľahko dosiahnuť, ak sa do pšeničnej múky pridá určité množstvo sladovej múky. Ak uvaríte mlieko s pšeničnou múkou na hustú kašu a pridáte určité množstvo sladovej múky, zmes sa po niekoľkých minútach stáva tekutou a získava sladkú chuť.
Prezentácia novej polievky, ktorú teraz popíšem, je založená na tejto premene kukuričného škrobu na cukor a doplnku zásady v mlieku.
Odstredené kravské mlieko, ktoré si môžete kúpiť zriedka, obsahuje viac ako 11 Proc. tuhé horľavé látky (4 kazeín, 4,5 cukru, 2,5 masla); 10 thle. Kravské mlieko, 1 tis. Pšeničná múka a 1 thl. Sladová múka poskytuje zmes, ktorá je veľmi blízka nutričnej hodnote ľudského mlieka:
| krvotvorná Komponenty | výroba tepla Komponenty | |
| 10 thle. Obsahujú kravské mlieko | 0,4 | 1,00 |
| 1 tis. Obsahuje pšeničnú múku | 0,14 | 0,74 |
| 1 tis. Sladová múka " | 0,07 | 0,58 |
| ––––––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 0,61 | 2.32 | |
| = 1 | 3.8. | |
Sladová múka obsahuje 11 Proc. krvotvorná látka, z toho iba 7 Thle. prejsť do polievky.
Pretože pšeničná múka a sladová múka obsahujú oveľa menej zásad ako ľudské mlieko, je potrebné ich pridať pri príprave polievky; Zistil som, že pridanie 7 1/4 zrna potašu s dvojitým uhličitanom alebo 3 grm. alebo 45 zŕn roztoku monokarbonátu potaše obsahujúceho 11 Proc. uhličitan potašový je dostatočný na neutralizáciu kyslej reakcie oboch druhov múky.
Pri príprave polievky postupujte nasledovne:
Jedna časť hmotnosti pšeničnej múky (½ unce) sa vloží do malej nádoby, ktorá sa používa na varenie polievky, a za stáleho miešania sa postupne po malých častiach pridáva mlieko, pričom sa opatrne zabráni zhlukovaniu múky do hľúz; táto zmes sa za intenzívneho miešania zahrieva k varu, varí sa 3 až 4 minúty a riad sa odstaví z ohňa.
Teraz odvážime 1 diel hmotnosti sladovej múky, opatrne ju zmiešame so 45 zrnami (3 gramy) vyššie uvedeného roztoku monokarbohydrátu potaše a s 2 dielmi vody a nastavíme | 72 | túto zmes za stáleho miešania pridáme do mliečnej dužiny; nádoba sa potom zakryje, aby sa zabránilo ochladeniu, a nechá sa stáť pol hodiny.
Po pridaní sladovej múky je vhodné nádobu vložiť do horúcej, takmer vriacej vody, aby zmes zostala dlhšie teplá; vďaka tomu sa stáva tenšou a sladšou. Po tomto čase to celé dáte do ohňa druhýkrát, necháte raz prevrieť a teraz polievku prelejete cez jemné drôtené alebo vlasové sitko, v ktorom zostanú otruby sladovej múky.
Pre tých, ktorí sú oboznámení s procesom rmutovania, nie je potrebné pamätať na to, že po pridaní sladu by teplota nemala prekročiť 66 ° C (151 ° F = 53 ° R.). Vyššie uvedené pravidlo sa počíta tak, aby vrátane času potrebného na zváženie a zmiešanie vody so sladovou múkou po pridaní do horúcej mliečnej kaše vznikla zmes s teplotou 66 ° C.
Nasledujúci postup je jednoduchší a, ako tvrdia kuchári, pohodlnejší ako ten, ktorý je práve popísaný:
Odvážte 1 dávku pšeničnej múky, 1 dávku sladovej múky a 7 1/2 zŕn hydrogenuhličitanu draselného, zmiešajte ich najskôr sami, potom s pridaním 2 dávky vody a nakoniec 10 dávky mlieka a za stáleho miešania zahrievajte na veľmi miernom ohni. kým zmes nezačne hustnúť; V tomto okamihu je varná nádoba odstavená z ohňa a miešaná po dobu 5 minút, znovu zahriata a opäť odstavená, keď dôjde k novému zahusteniu, a nakoniec privedená k varu. Po oddelení otrúb od mlieka cez jemné sitko je polievka pripravená na použitie.
Pšeničná múka. - Jeden si na to vyberie obyčajnú čerstvú múku, nie najjemnejšiu alebo vopred pripravenú múku, ktorá je bohatšia na škrobovú múku ako celá múka.
Slad. - Jačmenný slad môžete ľahko zohnať od ktoréhokoľvek pivovaru. V Nemecku alebo skôr v Mníchove je slad sušený do takej miery, že kukuričný škrob mnohých zŕn sa javí ako polopražený. Tento slad používaný na polievku jej dodáva chlieb, ktorý nie je nepríjemný; Slad zvyčajne obsahuje veľa namiešaných semien buriny, ktoré je potrebné zbierať ručne. Na vystavenie sladovej múky sa používa bežný mlynček na kávu, ktorý musí byť tiež oddelený od šupiek nie príliš jemným sitkom na vlasy; Slad vyrobený z jačmeňa je vhodnejší ako slad vyrobený z ovsa, pšenice alebo raže.
Monokarbonát potaše. - Na predstavenie riešenia sa používa obvyklý uhlík Kali. depuratum lekárnika; rozpustite v jednej libre (16 uncí) vody 2 unce Kali carbonicum depuratum. Ak vezmete vodu do studne, zvyčajne sa vyzráža trochu uhličitanu vápenatého; po hodine bude tekutina dokonale ľahká a číra. Uhličitý potaš nesmie byť mastný ani vlhký. - Potaš s dvojitým uhličitanom je obyčajná kryštalizovaná soľ.
Komentovať. Aby ste sa vyhli trochu únavnému váženiu múky, dovoľte nám poznamenať, že kopcovitá polievková lyžica pšeničnej múky váži takmer presne 1/2 unce (1 loth); vrchovatá polievková lyžica sladovej múky, vyrovnaná do polovice kartou, váži tiež 1/2 unce.
Na odmeranie potašového roztoku sa používa obyčajná náprstok, ktorý po naplnení obsahuje asi 3 gramy (45 zŕn, 2,8 kubických centimetrov) potašového roztoku.
Pre mlieko a vodu má lekárnik dve unce a potom päť uncí vody navážené v obyčajnej kadičke a hladinu oboch množstiev tekutiny zaznamenáte prilepením papierového pruhu na vonkajšiu stranu.
Keď je polievka správne pripravená, je sladká ako mlieko a nie je potrebný ďalší prídavok cukru; má dvojnásobnú koncentráciu materského mlieka a čo pre deti nie je dôležité, môže sa dať do odsávačky. Po zahriatí na teplotu varu si udržuje dobrý stav dvadsaťštyri hodín; ak sa tak nestane, kysne a zráža sa ako mlieko; Ak je pridanie potaše zanedbané, zvyčajne sa bez zrážania nemôže zohriať na teplotu varu. Pri absencii potaše sa polievka stáva nestráviteľnou ako obyčajná mliečna kaša.
Príprava práve opísanej polievky bola najskôr spôsobená skutočnosťou, že jedno z mojich vnúčat nemohlo byť kŕmené jeho matkou, a druhé potrebovalo niečo koncentrovanejšie ako matkino mlieko; otcovia oboch detí sú lekári, ktorí dokázali posúdiť ich účinnosť. Ukázalo sa, že je to vynikajúce jedlo u mňa i v iných rodinách, kde bola zavedená, a sám si na tejto polievke často pochutnávam; nahradí celkom dobrý krém (krém alebo krém) na kávu.
Polievka má slabú múku alebo sladovú chuť, na ktorú si deti čoskoro zvyknú, že sa o ňu podelia s ostatnými radšej. Miestny lekár p. DR. Vogel, ktorý má rozsiahlu prax pre deti, sa pokúsil zaviesť túto polievku do rodín chudobnejších ľudí; Spravidla s nimi nebol úspešný, pretože hustá mliečna kaša po pridaní sladovej múky stratila konzistenciu a zriedila sa. Ľudia si predstavovali, že ich výživnosť súvisí s hrúbkou buničiny a znižoval ju slad.