Často kladené otázky Maslo, margarín a ďalší tuk, ktoré sú lepšie Stiftung Warentest
Ktorý je lepší tuk? Fanúšikovia masla argumentujú aromatickejšou chuťou a prirodzenejšou metódou výroby. Priaznivci margarínu bojujú s priaznivejšími mastnými kyselinami a nižšími cenami. Kombinácie maslového a repkového oleja ponúkajú oboje: jemnú maslovú chuť a zdravý repkový olej. Naše testy rozotierateľných tukov s maslom a repkovým olejom, maslom a margarínom podnecujú diskusiu s novými poznatkami. Tu odpovedáme na najdôležitejšie otázky k danej téme.
Šírenie
pečené mäso
piecť
Jedz zdravo
Ušetrite kalórie
šetri si peniaze
Uložiť
Jedzte prirodzene
Poznajte vegánsky margarín
Šírenie
Aký druh masla chutí najlepšie?
Mierne vykysnuté maslo je všeliek - svojou mierne kyslou chuťou je vhodné ako nátierka na chlieb a rožky, ako zjemnenie zeleniny a koláčov. Niektorí fanúšikovia koláčov dávajú prednosť krémovým sladkým krémovým maslom pre svoje koláče a koláče, špičkoví kuchári im prisahajú, pokiaľ ide o prípravu omáčok. Pre tých, ktorí to majú radi: s kyslou chuťou masla z kyslej smotany sa zvlášť dobre hodí k výdatnému chlebu a výdatným jedlám. Výsledky testov na mierne kyslé maslo, maslo so sladkou smotanou a kyslou smotanou nájdete v našom teste na maslo (4/2018). Aktuálne sme testovali aj alternatívy čistého masla: takzvané zmesové nátierky s maslom a repkovým olejom. Vaša výhoda: Obsahujú menej tuku a je možné ich natrieť na chlieb a rožky priamo z chladničky. Sú dobré na varenie, zvyčajne aj na pečenie.
pečené mäso
Mám radšej smažiť s margarínom alebo maslom?
Smažte s margarínom. Môže sa zahriať na tak vysokú hladinu oleja, z ktorej je vyrobený. Test na margaríny (8/2017) potvrdzuje, že praženie funguje veľmi dobre so všetkými testovanými výrobkami. Vedľa panvice ide len pár špliechnutí tuku, napríklad keď v nej prská fašírka. Vyprážané zemiaky a steaky sa dajú tiež vyprážať na margaríne - pokiaľ je ich obsah tuku dostatočne vysoký. Niektorí odborníci na tuky dokonca považujú margarín za tuk na vyprážanie lepšie ako olej. Jeho obsah vody takmer 20 percent prenáša teplo na jedlo obzvlášť šetrne. Maslo nie je vhodné na vyprážanie pri vysokých teplotách, pretože sa spaľujú niektoré jeho zložky, napríklad laktóza a bielkoviny. Na pare s maslom sa nestalo nič zlé. To platí aj pre nátierky s maslom a repkovým olejom. Ak chcete mať maslovú príchuť pre vyprážané jedlá, môžete použiť vyčerené maslo alebo si ho prípadne sami vyčistiť: maslo roztopte, nechajte vychladnúť, vodnú vrstvu oddeľte laktózou a bielkom, zbavte tuku a osmažte.
piecť
Na pečenie je lepšie maslo alebo margarín?
S oboma môžete piecť rovnako dobre. Môžete sa teda rozhodnúť podľa chuti, zdravotných aspektov alebo podľa vašej preferencie živočíšnych alebo rastlinných tukov. Na pečenie sú zvyčajne dobré aj nátierky s maslom a repkovým olejom.
Jedz zdravo
Je margarín zdravší ako maslo?
Pokiaľ ide o spektrum mastných kyselín: áno. Väčšina margarínov sa väčšinou vyrába zo zdravých olejov, ako je repkový a slnečnicový olej, pričom len málo z nich obsahuje ľanový olej. Tieto druhy oleja sú bohaté na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Ide o polynenasýtené mastné kyseliny, o ktorých sa preukázalo, že majú pozitívny vplyv na vysoký krvný tlak, zrážanie krvi a zdravie srdca. Medzi nevýhodné tuky patrí kokosový a palmový tuk, ktorý sa do niektorých margarínov pridáva nadpriemerne.
Dve tretiny masla tvoria nasýtené mastné kyseliny. Z tohto dôvodu má už dlho zlú povesť zvyšovania nepriaznivého LDL cholesterolu v krvi. Medzitým dlhodobé štúdie a najnovšie výskumy vytvárajú diferencovanejší obraz: veľa nasýtených mastných kyselín v masle má krátky a stredný reťazec. Na rozdiel od nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom neovplyvňujú negatívne ani pomer „zlého“ LDL cholesterolu k „dobrému“ HDL cholesterolu v krvi, ani nezvyšujú riziko cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb. Maslo je navyše ľahko stráviteľné.
Pomazánky s maslom a repkovým olejom majú menej tuku ako maslo. Okrem toho majú skóre s výhodnejšou distribúciou mastných kyselín vďaka pridanému repkovému oleju. Sú takou zdravou alternatívou pre fanúšikov masla.
Mali by si ľudia s kardiovaskulárnymi chorobami zvoliť margarín?
Väčšinou áno. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča ľuďom s vysokou hladinou cholesterolu konzumovať margarín s mnohými polynenasýtenými mastnými kyselinami namiesto živočíšnych tukov s vysokým podielom nasýtených mastných kyselín.
Čo trans-tuky v margaríne a masle?
Keď výrobcovia margarínu vytvrdnú kvapalné oleje na homogénnu hmotu, môžu sa tvoriť transmastné kyseliny. Zvyšujú zlý cholesterol v krvi. Výrobcovia však dostali tento problém pod kontrolu. Napríklad primiešavajú pevné tuky, ako sú palmové a kokosové tuky, alebo oleje úplne vytvrdzujú - a nielen čiastočne ako v minulosti. Spotrebitelia môžu rozpoznať plne hydrogenované tuky v zozname zložiek pod označením „plne hydrogenované“. Náš najnovší test na margaríny, test 8/2017, potvrdzuje, že transmastné kyseliny dnes v margaríne ťažko zohrávajú úlohu. V tomto roku stanovila Európska komisia záväznú limitnú hodnotu pre transmastné kyseliny z priemyselných zdrojov: 2 gramy na 100 gramov tuku. Udelené prechodné obdobie končí v apríli 2021. Maximálna hodnota sa nevzťahuje na mliečny tuk, pretože prirodzene obsahuje transmastné kyseliny s krátkym reťazcom.
Ktoré znečisťujúce látky sa nachádzajú v margaríne a zmiešaných nátierkach?
Dnes sa pozornosť sústreďuje predovšetkým na znečisťujúce látky, ktoré vznikajú pri rafinácii rastlinných olejov a rastlinných tukov: glycidylestery. Voľný glycidol tvorený v žalúdku sa považuje za mutagénny a karcinogénny. Náš test na margaríny (8/2017) ukazuje, že týmto látkam sa pomocou súčasných technológií nedá úplne vyhnúť - ale hladiny vo väčšine margarínov boli iba veľmi nízke. Estery 3-MCPD tiež vznikajú pri rafinácii rastlinných olejov a tukov - považujú sa za potenciálne karcinogénne. V súčasnom teste rozotierateľných tukov s maslom a repkovým olejom sme zistili významne zvýšené hladiny týchto znečisťujúcich látok v dvoch výrobkoch.
Čo znamená pridanie vitamínu D a vitamínu E do margarínu?
Margarín je jednou z mála potravín, do ktorých je možné pridávať vitamín D. Vďaka 40 gramom roztierateľného tuku môžu ľudia prijať až pätinu odporúčaného denného príjmu vitamínu posilňujúceho kosti. Ľudia si môžu sami vyrobiť podstatne viac vitamínu D pod vplyvom slnečného žiarenia (pozri tiež naše Časté otázky týkajúce sa vitamínu D). Margarín je tiež zaujímavý ako zdroj vitamínu E - antioxidant, ktorý chráni bunky pred voľnými radikálmi. Mnoho výrobkov pokrýva zhruba tretinu dennej potreby. Maslo poskytuje výrazne menej oboch vitamínov.
Ušetrite kalórie
Môžem šetriť kalórie nátierkami?
Výkonný. Plnotučný margarín aj klasické maslo obsahujú rovnaké množstvo tuku - najmenej 80, najviac 90 percent. To znamená veľa kalórií: najmenej 720 kilokalórií na 100 gramov. Množstvo tuku je možné znížiť pomocou trištvrte tučného margarínu alebo masla, pretože každý z nich má iba 60 až 62 percent tuku. Ešte menej tukov - konkrétne iba 39 až 41 percent - obsahuje na vodu bohaté polotučné margaríny a maslá. Na 100 gramov dostanú iba okolo 360 kilokalórií. V ponuke sú aj takzvané roztierateľné tuky. Ich obsah tuku je medzi tými, ktoré sa vzťahujú na maslo a margarín. To znamená, že obsahujú menej tuku ako klasické maslo alebo margarín. V súčasnom teste roztierateľných tukov s maslom a repkovým olejom sa obsah tuku pohybuje od 57 do 78 percent.
Môžem tiež piecť a vyprážať na masle s nízkym obsahom tuku alebo margaríne?
Záleží to na. Schopnosť pečenia a praženia závisí od príslušného obsahu tuku. S rozhodnutím môže pomôcť odporúčanie poskytovateľa týkajúce sa produktov. V teste sme zistili, že margaríny s obsahom tuku 70 percent sú stále vhodné na pečenie a praženie. Polotučné maslo a margarín - obsahujú iba medzi 39 a 41 percentami tuku - musia byť označené, že nie sú vhodné na vyprážanie.
šetri si peniaze
Ktorá nátierka je najlacnejšia?
Jednoznačne margarín. 500-gramový pohár od vlastných značiek zliav a supermarketov stojí v súčasnosti iba 75 centov. Za 500 gramov masla z veľkých zliav je však splatných minimálne 2,60 eura - a to väčšinou iba v akciovej ponuke. Aj v bioobchodoch stojí margarín zvyčajne menej ako maslo. Pomazánky s maslom a repkovým olejom cenovo konkurujú aj maslu s nízkymi cenami okolo 2,60 za 500 gramov.
Uložiť
Aký je najlepší spôsob skladovania masla, margarínu a spol?
Maslo a margarín potrebujú chladné miesto. Po zahriatí výrobky rýchlo stuchnú - najmä ak obsahujú veľa polynenasýtených mastných kyselín. Najlepšie je skladovať ich v chladničke. Nebalené maslo chráni plechovky z porcelánu, skla alebo plastu pred cudzími pachmi susedov v chladničke. Pokiaľ ide o maslo, poskytovatelia poskytujú minimálnu trvanlivosť päť až jedenásť týždňov. Vzťahujú sa na neotvorené balenie. Keď je margarín v chlade, zvyčajne vydrží podstatne dlhšie ako maslo, niekedy trikrát dlhšie. Podľa dodávateľa môžu nátierkové tuky s maslom a repkovým olejom vydržať v chladničke priemerne 10 týždňov.
Ako sa maslo rýchlo natiera?
Vložte maslo do chladničky v priehradke na maslo vo dverách - nebude to tam také ťažké, pretože teplejšie časti chladničky sú na vrchu. Na raňajky alebo na večeru vyberte maslo z chladničky niekoľko minút pred podávaním - umožní mu to rozvinúť svoju arómu a rozšíriť sa. Nedávajte na stôl vždy celý kúsok masla, iba toľko, koľko je pravdepodobne použité. Zmeny teploty majú negatívny vplyv na chuť a konzistenciu masla. Ak je potrebné mazanie vykonať rýchlo, sú nátierky s maslom a repkovým olejom dobrou alternatívou k maslu. Aj keď ich vyberiete priamo z chladničky, dajú sa vždy rozložiť.
Môžem zmraziť maslo a margarín?
Áno. Potom môžete roztierateľné tuky rozmraziť v chladničke jednu až dve hodiny alebo rýchlejšie pri izbovej teplote. Maslo trochu stratí svoju chuť, ale pri príprave a pečení na tom takmer nezáleží. Môžete sa vyhnúť spáleniu v mrazničke, ak zmrazíte maslo v pôvodnom balení v plechovke alebo mraziacom vrecku.
Jedzte prirodzene
V porovnaní s maslom nie je margarín absolútnym artefaktom?
Skutočne je. Dokonca aj prvý margarín bol mierne pohŕdavo nazývaný „beurre artificiel“ - umelé maslo v domovskej krajine Francúzska. Francúzsky Hippolyte Mège Mourriès zaregistroval v roku 1869 patent na zmes roztaveného hovädzieho loja, mlieka a vody. Dnes sa margarín skladá hlavne z rastlinných olejov, ktoré sú úplne rafinované alebo aspoň stužené a zmiešané s tuhými tukmi. Pridávajú sa arómy, vitamíny a množstvo prídavných látok. Maslo naopak neobsahuje veľa prísad a prirodzene poskytuje napríklad vitamíny A a E.
Zmesové nátierky tiež neobsahujú najrôznejšie prísady?
Aktuálny test roztierateľných tukov s maslom a repkovým olejom ukazuje, že sa výrobky väčšinou zaobídu bez prísad. Na výrobu dobrých výrobkov stačí maslo, repkový olej a voda. Niektoré obsahujú aj cmar, jogurt, nízkotučné mlieko alebo kultúry mliečnych kyselín, ktoré prinášajú sviežu, krémovú alebo mliečno-kyslú chuť. Iba niekoľko zmiešaných nátierok, ktoré obsahujú maslo a repkový olej, ako aj palmový alebo kokosový tuk, obsahujú aj príchute alebo prísady, ako sú emulgátory alebo konzervačné látky a farbivá.
Koľko prírodného mlieka zostane v masle?
Celé veľa. Výrobcovia nesmú do masla pridávať veľa - podľa vyhlášky o masle iba kuchynská soľ a žlto sfarbený betakarotén. Maslo sa už dávno nerozdrvilo na ruky, ale vyrába sa priemyselne: mliečny tuk oddeľuje odstredivka. Potom sa pasterizuje - to znamená krátko zahreje na najmenej 85 stupňov - na ničenie choroboplodných zárodkov. Potom začne dozrievanie. O Maslo z kyslej smotany Do krému sa pridávajú baktérie mliečneho kvasenia jemne vykysnuté maslo hotový koncentrát kyseliny mliečnej a podľa potreby aj mliečne baktérie. Takto vzniká charakteristická maslová aróma. Pre Maslo zo sladkej smotany pasterizovaný krém zreje bez ďalších prísad. Po dozretí rotujúci valec „maslí“ hmotu bez ohľadu na typ, aby sa tukové guľôčky spojili a vytvorili maslové zrná. Pri miesení je zvyšná tekutina jemne rozložená. Mimochodom: Nedávno sme testovali všetky tri varianty masla. Výsledky testu nájdete v našom teste na maslo (4/2018).
Poznajte vegánsky margarín
Je margarín vždy čisto rastlinný, a preto vegánsky?
Č. V súčasnosti je margarín predovšetkým emulzia vyrobená z rastlinných olejov alebo tukov a vody, ale môže tiež obsahovať odstredené mlieko, jogurt alebo v zriedkavých prípadoch živočíšne tuky. Ak sa teda chcete vyhnúť živočíšnym prísadám, musíte si prečítať zoznam prísad. Niektoré výrobky sú tiež označené vegánskym logom. Viac o vegánskych potravinách nájdete v teste Vegetarian Schnitzel & Co, test 10/2016, a v teste Vegetariánske údeniny, test 03/2019.