Často kladené otázky o akrylamide - FAQ
Od: Dr. Heinrich Holtmannspötter - bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín
- Čo je akrylamid?
- Kedy vzniká akrylamid?
- Aký nebezpečný je akrylamid pre ľudí?
- V ktorých potravinách sa akrylamid našiel, aká je úroveň kontaminácie?
- Čo sa robí na ochranu spotrebiteľov pred akrylamidom?
- Ako ako spotrebiteľ môžem znížiť príjem akrylamidu?
- Na čo si mám dať pozor pri domácej príprave jedla?
1. Čo je akrylamid?
V apríli 2002 bolo prostredníctvom publikácií švédskych vedcov známe, že akrylamid, ktorý bol predtým známy ako surovina na výrobu plastov, sa môže tiež prirodzene vytvárať, keď sa potraviny bohaté na uhľohydráty, ako sú zemiaky a cereálne výrobky, zohrievajú na vysoké teploty. Médiá o tom vtedy obšírne informovali. Pokiaľ v súčasnosti vieme, akrylamid sa tvorí hlavne z bielkovinovej zložky asparagín v prítomnosti redukujúcich cukrov (glukózy, fruktózy). Asparagín sa nachádza v relatívne vysokých množstvách v zemiakoch.
2. Kedy vzniká akrylamid?
Podľa súčasného stavu vedomostí sa akrylamid vyrába pri pečení, pečení, grilovaní a vyprážaní, napríklad pri výrobe hranoliek, hranolčekov, chrumkavého chleba a sušienok.
Tvorba akrylamidu evidentne závisí od teploty a času. Štúdie ukazujú, že začína okolo 120 stupňov a vrcholí pri 185 stupňoch. Ďalšie štúdie zasa dospeli k záveru, že tvorba akrylamidu sa so stúpajúcou teplotou stále zvyšuje. Čím dlhšie a horúce kúsky zemiakov alebo hranoliek sa vyprážajú, tým vyšší je ich obsah akrylamidu.
Je zrejmé, že rozhodujúcu úlohu zohráva aj obsah vody v potravinách. Čím je vyššia, tým menej akrylamidu sa vytvára. Podľa súčasných poznatkov sa pri varení, dusení a parení jedla vyrába len málo akrylamidu.
Akrylamid je vedľajší produkt takzvanej hnedej reakcie, ktorá prebieha počas praženia, pečenia a praženia a poskytuje typickú farbu, vôňu a chuť. Čím tmavšie sú hranolky, pečené zemiaky alebo hranolky, tým vyšší je ich obsah akrylamidu.
3. Aký nebezpečný je akrylamid pre ľudí?
Ako akrylamid účinkuje na človeka v koncentráciách nachádzajúcich sa v potravinách, ešte nebol úplne vedecky vysvetlený. Na základe pokusov na zvieratách sa však akrylamid považuje za potenciálne karcinogénny a mutagénny. Vedecky podloženú prahovú hodnotu pre tieto účinky nie je možné odvodiť. Nie sú empiricky dokázané dôkazy o tom, že by napríklad častejšia konzumácia hranoliek alebo hranoliek mohla súvisieť s vyššou pravdepodobnosťou rakoviny. Hodnotenia rizika Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) okrem iného umožňujú dospieť k záveru, že konzumácia potravín s obsahom akrylamidu prispieva k všeobecnému riziku rakoviny. Pretože sa akrylamid niekedy nachádzal v potravinách v relatívne vysokých koncentráciách v porovnaní s inými látkami, o ktorých sa predpokladá, že sú rakovinové, je nevyhnutné preventívne chrániť expozíciu bez ohľadu na ďalší vedecký výskum na minimum.
4. V ktorých potravinách sa akrylamid našiel, aká je úroveň kontaminácie?
Akrylamid sa tvorí iba pri vysokých teplotách. Preto sú všetky tepelne neupravené jedlá a jedlá, ktoré sa varia, na základe súčasných poznatkov prakticky bez akrylamidu. U vyprážaného alebo grilovaného mäsa a rýb nebol doteraz zistený žiadny alebo žiadny akrylamid.
možno nájsť na webovej stránke Štátneho úradu pre zdravie a bezpečnosť potravín (LGL). Okrem iného boli zistené hodnoty až 1655 mikrogramov/kg pre zemiakové lupienky, až 2309 mikrogramov/kg pre hranolky a až 2209 mikrogramov/kg pre perníky.
Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) stanovil signálne hodnoty pre rôzne kategórie potravín, od ktorých sú výrobcovia potravín vyzvaní orgánmi na kontrolu potravín, aby prijali minimalizačné opatrenia. V závislosti od jedla sú tieto hodnoty signálu medzi 180 a 1 000 mikrogramami na kilogram.
5. Čo sa robí na ochranu spotrebiteľov pred akrylamidom?
Bavorsko bolo jednou z prvých spolkových krajín v Nemecku, ktorá vyvinula analytickú metódu, ktorá sa dá použiť na stanovenie akrylamidu v potravinách, a začala príslušné vyšetrovania. V lete 2002 spolková vláda a spolkové krajiny spoločne vyvinuli dynamický koncept založený na výsledkoch testov z Bavorska a ďalších troch spolkových krajín s cieľom minimalizovať obsah akrylamidu v potravinách. Tento koncept je založený na hodnotách signálu odvodených z výsledkov skúšky.
Ak sa zistí prekročenie signálnej hodnoty pre potravinu, príslušné potravinárske podniky sú informované orgánmi kontroly potravín a vyzvané, aby prijali vhodné minimalizačné opatrenia (napr. Zmenené teploty, zmeny receptúry, testovanie suroviny atď.). Opatrenia a úspešnosť sa skontrolujú. Cieľom je výrazne znížiť zaťaženie obyvateľstva. Zároveň sa zdokonaľuje výskum akrylamidu.
6. Ako môžem ako spotrebiteľ znížiť príjem akrylamidu?
Všeobecne platí, že pestrá a vyvážená strava je najlepším spôsobom, ako zabrániť väčšiemu stresu. Preto by ste sa mali vyhnúť jednostrannej strave a konzumovať menej postihnuté potraviny, ako sú hranolky, zemiakové lupienky, zemiakové placky, sušienky, krehký chlieb, krekry, perníky a špeciality. Spálené alebo silno opečené hranolky, hranolky alebo vyprážané zemiaky by sa nemali konzumovať. Platí to najmä pre deti.
Orientačné hodnoty pre príjem akrylamidu pri dennej spotrebe:
| 1 vrece zemiakových lupienkov (200 g) | až 460 |
| 1 porcia hranoliek (240 g) | až 264 |
| 1 vrece sušienok/sušienok (200 g) | až 130 |
| 20 g chrumkavého chleba | až 38 |
| 40 g cereálnych raňajok | až 56 |
| 20 g kukuričných lupienkov | až 4 |
| 200 g chleba | do 12 |
Avšak starostlivá príprava - vyhnúť sa prílišnému zhnednutiu - môže výrazne znížiť expozíciu akrylamidu, najmä v zemiakových výrobkoch.
7. Na čo si mám dať pozor pri domácej príprave jedla?
Ak si tu chcete byť úplne istí, zaobídete sa bez typov prípravkov, ktoré produkujú viac akrylamidu. V opačnom prípade platí: pri pečení, pečení a vyprážaní by sa mali zvoliť najnižšie možné teploty a krátke doby varenia.
Výrobky zo zemiakov by mali mať „zlatožltú“ farbu, výrobky z obilnín „svetlú, nie spálenú“ farbu. Mali by ste sa vyhnúť silnému zhnednutiu alebo dokonca spáleniu. V rúre by nemali byť prekročené 180 stupňov (konvekčné) alebo 200 stupňov (bez konvekcie). Použitie papiera na pečenie je prospešné. Potrebný čas na prípravu potom musíte určiť sami, ak výrobca v návode na prípravu stanoví vyššiu teplotu.
V hlbokej fritéze by sa nemalo prekročiť 175 stupňov (použite externý tukový teplomer), a to ani vtedy, ak sú na obale hranoliek uvedené vyššie teploty. Nesprávne teploty pečenia alebo naplnenie fritézy príliš veľkým množstvom jedla na vyprážanie vedie nielen k strate kvality, ale aj k zvýšenej tvorbe akrylamidu.
Akrylamid sa tvorí najmä na povrchu potravy. Čím viac je jedlo nastrúhané, tým väčší je povrch. Preto je lepšie použiť väčšie hranolky alebo zemiaky a hrubšie plátky chleba.
Pri skladovaní a spracovaní surových zemiakov by ste mali tiež dodržiavať nasledovné:
- Neskladujte zemiaky pri teplote do 8 stupňov Celzia, pretože príliš studené skladovanie tiež podporuje tvorbu akrylamidu pri neskoršej príprave;
- nespracovávajte zemiaky so zelenými plochami;
- Vyprážané zemiaky pripravujte iba z varených zemiakov, nie zo surových. Ak si napriek tomu chcete pripraviť surové zemiaky alebo zemiakové hranolky, mali by ste zemiakové plátky alebo kúsky zemiaka namočiť asi na hodinu, aby ste znížili obsah cukru. Pri tomto procese sa však stratia aj niektoré vitamíny a minerály.
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.