Čechy a Franky na návšteve v Čechách
Hosť v Čechách
Toastový chlieb s paštétou, hovädzí sauerbraten s českými knedľami, Buchteln s vanilkovou omáčkou. Česká kuchyňa je kuchyňou túžby. Považuje sa za prízemné, ale nie provinčné, za jemné, ale aj vydatné. Kuchyňa, ktorá vás núti hodovať dobrými porciami a krémovými omáčkami. Českí kuchári boli v 19. a 20. storočí veľmi uznávanými osobnosťami a niektoré pečivo, ktoré sa dnes považuje za „typicky rakúske“, je klasikou, ktorá emigrovala z Čiech.
Najskôr nastáva dezilúzia, keď sa pozriete na ponuky mnohých reštaurácií v Českej republike. Hranolky a rezeň, currywurst a kečup, pečené a hlboko vyprážané jedlá nájdete na každom druhom rohu. Každý, kto chce opísať kuchyňu v Čechách, a teda aj Karlovarskom kraji, je v takmer ambivalentnej situácii. Na jednej strane sa hosť stretáva s takmer zameniteľnou štandardnou ponukou. Na druhej strane výrazné recepty od babičiek a prababičiek sa tešia čoraz väčšiemu oceneniu. Reštaurácie inzerujú „českú“ alebo „staročeskú kuchyňu“, a preto sú obľúbené nielen u turistov, ale aj u miestnych obyvateľov, pre ktorých jedlo pripomína spomienky na detské časy.
Hovoriť o „starých dobrých časoch“ českej kuchyne je samozrejme zjednodušenie, pretože kuchynské štýly vždy záviseli od toho, kde a kedy sa ľudia stravovali, či už v pražskej domácnosti vyššej triedy alebo u farmárov, v módnom prímorskom letovisku alebo v hostinec na vidieku, či už na dovolenke alebo v každodennom živote. A predovšetkým bola česká kuchyňa vždy vecou živej výmeny medzi rôznymi kultúrami - najmä Bavorskom a Rakúšanmi - ale aj medzi spoločenskými vrstvami.
Tradičná česká kuchyňa 19. a 20. storočia sa ešte nemohla spoliehať na možnosti nášho globalizovaného sveta tovarov, v ktorom je neustále k dispozícii všetko. Musela používať produkty, ktoré rástli sezónne a regionálne v blízkosti kachlí. Medzi klasické jarné jedlá patria veľkonočné jedlá s farebnými vajíčkami, čerstvými bylinkami, jahňacím alebo mladým jahňacím mäsom, kvasnicové cesto s orechmi a hrozienkami, pečené v tvare guľatého bochníka, a ryby, najmä kapor. Letné jedlá boli ľahké, s množstvom ovocia, zeleninových polievok a zeleninových jedál, napríklad pečený karfiol, zeleninový rezeň, zelené fazuľky v krémovej omáčke, všetko sprevádzané zemiakmi. Jeseň bola bohatá na dozretú zeleninu a huby, kuracie mäso, holuby a zajace. Na konci jesene sa farské jarmoky slávili takmer všade v krajine Kolatschen a zabíjačkové slávnosti. Na zimu bolo pridelené mastné mäso, často sprevádzané hráškom a šošovicou. Počas týždňa však nebolo mäso. Stará ľudová pieseň vyjadruje toto: „Hrášok, perličkový jačmeň, máme ich každý deň, Dalken z bielej múky, mäso a ďalšie sú dostupné iba raz týždenne.“
Regionálne rozdiely sa vyvíjali aj v sezónnej kuchyni podľa toho, ktoré prírodné produkty prevažovali. V stredných Čechách je napríklad hlavnou prísadou jemná biela múka, mliečne výrobky a mäso. V drsnejších horských oblastiach s chudobnými pôdami, napríklad v Krušných horách, bola obľúbená najmä tmavá celozrnná múka, ovos, jačmeň, jačmeň, hrášok a zemiaky, často v kombinácii s hubami. Všade nájdete akúkoľvek knedľu v rôznych variáciách. Takto vznikol v južných Čechách „Hefeknarrl“ - knedľa z mäkkej múky s droždím, ktorá dobre absorbuje hustú hubovú omáčku, zatiaľ čo v meste knedľa z jemného chleba, ktorá sa podáva k pečenému bravčovému mäsu alebo husi s jemnou omáčkou.
Intenzívna kulinárska výmena
České krajiny boli vždy bohaté na prírodné zdroje a poľnohospodárske produkty. Česi boli väčšinou roľníci, ktorí vedeli šikovne využiť bohatstvo svojej pôdy. Početné rieky poskytovali bohaté ryby, najmä pstruhy a šťuky. Kláštory, napríklad kláštor Teplá, ale aj kláštor vo Waldsassene dali postaviť rybníky a využívali ich na chov kaprov. Hlboké lesy boli bohaté na zver a na pastvinách sa pásla medzi kravami a ovcami drobná zver - zajace, bažanty, ostreľovače, jarabice. Na lúkach sa našli bylinky, ktoré boli posypané riadom a použité proti chorobám. Znalosti o tom, ktoré bylinky sú užitočné a jedlé a ktoré nie, boli získané začiatkom kláštorov. Na tom by mohla stavať domáca lekáreň. Bohatstvo húb najmä v Krušných horách spôsobilo skutočnú mániu hubových jedál. Mnoho Čechov je aj dnes nadšených hubárov.
Vývoj poľovníctva ukazuje, ako sa zvyky prenášali medzi spoločenskými vrstvami. Kedysi to bola výsada šľachty, ale neodopierala sa ani buržoázii. Na druhej strane vidiecke diéty, ako napríklad tendencia k lacným, sýtym jedlám, mali silný vplyv na domáce varenie. Mnoho klasík vzniklo tak, že sa kuchári snažili spojiť to najlepšie z oboch svetov.
Prebiehala tiež intenzívna kulinárska výmena medzi susednými krajinami Čechy a Franky. Sauerbraten je tu ako vlajková loď regionálnej kuchyne. V Čechách a Frankoch sú kyslé príchute všeobecne veľmi bežné, stačí si spomenúť na kyslú kapustu. Byliny boli v teréne prakticky všade. Kapusta a kapusta savojská prežili zimu v chladnej pivnici bez poškodenia. Zachovala sa aj bylina: solená, pečiatkovaná nohami v drevených sudoch a prírodne kvasená. Preto je táto bylina súčasťou všetkých mastných pečienok z bravčového alebo husacieho mäsa, ktoré sa kedysi konzumovali iba v zime.
Existuje aj výrazná koreninová zložka. V panskej kuchyni sa presadilo už v neskorom stredoveku, keď na trase z Norimbergu do Prahy putovalo korenie. Aj keď bolo korenie pre bežného ľudu príliš drahé, dali sa použiť aj miestne bylinky.
Česi radi jedia výdatne a nevyhýbajú sa tukom. Takto sa vyvinula typická špecialita na pivo: Topinky - jednoduchý tmavý chlieb nakrájaný na plátky, opečený na masti a potretý cesnakom. Chutné, aj keď by ste už potom nemali nikoho bozkávať.
Majstrovské pečivo
S posilňovaním buržoázie a turistickým rozmachom, ktorý si vzali prímorské letoviská a veľké mestá, sa kuchyňa stala medzinárodnou. Francúzska kuchyňa so svojimi krémami, koláčmi a preferenciou bohatých omáčok sa k českej dobre hodila. Bol to koniec 19. a začiatok 20. storočia, keď sa stelesnením elegantného stola stala česká kuchyňa.
Úloha bohémskeho kuchára
Vzrušujúci kulinársky vývoj sa odráža v kuchárskych knihách pre domácnosti. Magdalena Dobromila Rettigová napísala prvú českú kuchársku knihu na začiatku 19. storočia. Narodila sa ako dcéra purkrabí vo Všeradiciach južne od Prahy. Po česky sa naučila až v 18 rokoch od svojho manžela, českého právnika a pedagóga. Žili v Litomyšli vo východných Čechách, kde pracovala ako spisovateľka, poetka a učiteľka domácej ekonómie. Vaša „domáca kuchárska kniha“ sa stala štandardným dielom českého kulinárskeho umenia.
Marie Janků-Sandtnerová predstavila svojou kuchárskou knihou v 30. rokoch 20. storočia moderné dielo, v ktorom je zrejmý európsky vplyv. Jedlá boli viditeľne ovplyvnené francúzskou kuchyňou, aj keď sa autor v podstate držal miestnych receptov.