Celiakálny amarant a quinoa, pseudograiny bez lepku
amarant a Quinoa nepatria k pôvodným typom obilia. Takzvaný Pseudocereálie ale sú v tejto krajine čoraz populárnejšie. Pre jedného sú zaujímavou alternatívou pre ľudí s Celiakia alebo Citlivosť na lepok. Na druhej strane obsahujú veľké množstvo výživných látok, čo ich robí zaujímavými pre spotrebiteľov dbajúcich na výživu. S prof. Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger, všeobecná rastlinná výroba na univerzite v Hohenheime, hovorila s portálom MeinAllergiePortal o špeciálnych vlastnostiach Pseudograiny ako je amarant a quinoa, ich pôvod a potenciál zdravého stravovania.
Profesor Graeff-Hönninger, skúmate potenciál amarantu a quinoa. Čím je toto pseudo-zrno zaujímavé?
Zrná a pseudocereálie sú dôležitou súčasťou ľudskej stravy. Slúžia ako hlavní dodávatelia sacharidov. V priemyselne vyspelých krajinách majú pseudocereálie malý význam ako jedlo. i Vzhľadom na rastúci trh s funkčnými potravinami majú stále nevyužitý potenciál.
Amarant a quinoa nie sú miestnymi produktmi, odkiaľ pochádzajú?
Ako sa líšia amarant a quinoa od obilnín ako pšenica, raž atď., Napríklad pokiaľ ide o ich zložky?
Pri pohľade na primárne zložky rastlín vykazujú oba druhy rastlín vysoký obsah surových bielkovín 12 až 19 percent pre amarant a 12 až 23 percent pre quinoa.
Zloženie surových bielkovín má navyše v porovnaní s obilím špeciálnu vlastnosť. Obsah surových bielkovín v štrukturálnych proteínoch, to sú globulíny a albumíny, je v endosperme vyšší ako obsah prolamínov - gliadínu a glutenínu. To umožňuje jeho konzumáciu celiatikom a celiatikom.
Ľudia s celiakiou trpia chronickou neznášanlivosťou na obilniny obsahujúce prolamín, ako sú pšenica (Triticum aestivum L.), jačmeň (Hordeum vulgare) a raž (Secale cereale L.) z dôvodu abnormálnej autoimunitnej reakcie v tenkom čreve.
Ďalej sa obe pseudoobilniny vyznačujú kvantitatívne vyšším obsahom minerálov v porovnaní s pšenicou a ražou. Vďaka vysokému podielu esenciálnych aminokyselín lyzínu môžu amarant a quinoa slúžiť ako potenciálne zdroje aminokyselín pre človeka. v
Pokiaľ ide o sekundárne zložky rastlín, sú zaujímavé fenolové zlúčeniny, obsah skvalénu, steroly a v prípade quinoa saponíny. Olej z amarantových zŕn obsahuje asi 0,1 percenta tokotrienolu. vii Tocotrienol je jedným z rastlinných sterolov (fytosterolov), ktoré sa nemôžu absorbovať v ľudskom zažívacom trakte. Vďaka svojej štruktúre podobnej cholesterolu zabraňuje jeho adsorpcii. V niekoľkých štúdiách to viedlo k zníženiu hladiny cholesterolu v krvi. viii
Skvalén (2 až 7 percent obsahu oleja) obsiahnutý predovšetkým v amarantu, ale aj v quinoy, má vlastnosti vyhladzujúce pokožku, a preto sa používa v kozmetickom priemysle. ix Ukázalo sa tiež, že amarant a quinoa majú charakter znižujúci glykémiu. x Účinok sekundárnych zložiek a tiež účinok v spojení s primárnymi zložkami môže mať pozitívny vplyv na riziko srdcového infarktu, proces starnutia a hladinu cholesterolu. Uvádza sa tiež, že má posilňujúci účinok na imunitný systém. xi, xii, xiii, xiv
Hydrofilné saponíny nachádzajúce sa v zrnách quinoa a vo vegetatívnych častiach rastlín majú na jednej strane antinutričné a hemolytické účinky, ale na druhej strane majú tiež antimikrobiálny účinok a môžu mať pozitívny vplyv na ľudský organizmus vďaka svojej afinite k cholesterolu. xv Celkový obsah saponínu je v rozmedzí od 0,01 do 4,65 percenta. Genotypy s podielom nižším ako 0,1 percenta sa považujú za sladké odrody. Aby sa dosiahli nízke proporcie výživy, môže byť voľbou odroda. Ďalej je možné znížiť obsah saponínov leštením ovocnej šupky a následným umytím.
Existujú nevýhody amarantu a quinoa v porovnaní s tradičnými zrnami?
Znížený podiel lepku v amarantu a quinoi tiež znamená zníženú alebo žiadnu schopnosť pečenia. xvi
Amarant tiež obsahuje určité triesloviny, ktoré môžu byť zodpovedné za to, že ľudský organizmus horšie absorbuje vitamíny a minerály. Tieto látky navyše môžu inhibovať tráviace enzýmy, a tým obmedzovať využitie bielkovín. Tu je potrebných mnoho ďalších štúdií, ktoré poskytnú ďalšie informácie o mechanizmoch a miere tohto možného účinku.
Amarant obsahuje okrem iného protizápalové látky ...
Po rôznych krokoch technologického spracovania však zatiaľ nie sú dostatočné vedomosti o tom, kde sa potenciálne bioaktívne zložky nachádzajú. Tu je potrebné preskúmať, či má konzumácia rôznych výrobkov vôbec nejaký vplyv na zdravie. Napríklad diabetici sa môžu vyhnúť výkyvom hladiny cukru v krvi konzumáciou amarantovej múky, ale či má nafúknutý amarant rovnaký účinok, stále nie je známe. Spotrebiteľ navyše často nemá dostatočné a transparentné informácie o ďalších prínosoch bioaktívnych bylinných zložiek pre zdravie.
Amarant obsahuje veľa železa ...
Vysoký obsah železa, napríklad v strukovinách alebo v zrnách bohatých na olej, robí z amarantu hodnotné jedlo pre vegánov, ako aj pre športovcov alebo skupiny ľudí s vysokými nárokmi na železo, napríklad tehotné ženy. V sektore detskej výživy sú teraz prvé výrobky, ktoré sa snažia čiastočne pokryť potrebu železa rastlinným zdrojom „amarant“.
Federálny inštitút pre výskum obilia Detmold uskutočnil štúdie o obsahu železa v amarantu, v ktorých sa obsah železa v amarantu udáva v priemere až 9 mg (v porovnaní s ovsom ako 5 mg). V našich štúdiách sa nám však tiež podarilo nájsť odrody v danom amarantovom spektre, ktoré majú výrazne vyššie úrovne, takže v tomto prípade by bol dôležitý aj cielený výber odrôd. Quinoa má podobne vysoký obsah železa ako amarant.
Biologická dostupnosť železa v príslušnej potravine je však dôležitá pre absorpciu železa z potravy. V rastlinných potravinách majú fytáty najsilnejší inhibičný účinok na absorpciu železa; tie sa nachádzajú aj v amarantu.
Amarant a quinoa skutočne rastú na juhoamerických náhorných plošinách. Do akej miery sú rastliny vhodné na miestne pestovanie?
V Nemecku sú predovšetkým potrebné potrebné kultivácie vhodných odrôd, pretože odrody pestované v Južnej Amerike nie sú prispôsobené dnešnej dĺžke a nemusia sa tu vyvíjať alebo dozrieť. Zo strany chovateľov zatiaľ existujú niektoré skupiny, ktoré pracujú na šľachtení prispôsobených odrôd amarantu a quinoa, niektoré odrody sú v súčasnosti v procese schvaľovania.
V celej škále dostupných odrôd sú však k dispozícii aj odrody vzhľadom na danú prírodnú variabilitu, ktoré tu zrejú a je možné ich pestovať bez väčších šľachtiteľských prác. Preto je tu veľmi dôležitý výber a skríning vhodných odrôd, čo je jadrom našej práce.
Existujú aj iné druhy pseudograinov, ktoré sú rovnako zaujímavé?
Chia a Canihua sú v súčasnosti ďalšie dve rastliny, ktorým sa venuje náležitá pozornosť z hľadiska ich výživového spektra a sú testované v počiatočných kultivačných pokusoch.