Cestoviny; Ryžové rezance >
Či už sú to fusilli, makaróny, croissanty, penne alebo špagety - cestoviny a rezance sú zárukou kulinárskych pôžitkov! A sú dôležitými dodávateľmi sacharidov - takto odporúčajú odborníci na výživu dobrú polovicu dennej potreby energie prostredníctvom sacharidov, pretože ich je veľa napr. nájdeme v ovocí, zelenine, zemiakoch, chlebe a cestovinách, prikryjeme.
Cestoviny sa rozlišujú podľa druhu cesta alebo jeho tvaru (napr. Vaječné cestoviny, stužkové rezance, Fleckerln, špagety).
Ryžové rezance a ryžová múka
- Ryžové rezance: Existuje veľa rôznych druhov ryžových rezancov, ktoré sú k dispozícii čerstvé aj sušené. Veľmi tenké, dlhé vermicelli sa používajú ako polievková príloha, príloha alebo na jedlo wok. Rezance z ryžového listu vyzerajú ako tortilly a používajú sa ako polievka. Z ryžového papiera sa vyrábajú jarné závitky.
- Ryžová múka: Existujú dva druhy: Peng Khao Yao sa vyrába z konvenčnej dlhozrnnej ryže a používa sa na prípravu ryžových rezancov, Paeng Khao Niao sa vyrába z lepkavej ryže a používa sa na pečivo a dezerty.
Použitie: Ryža by sa mala pred prípravou umyť studenou vodou. Ryža sa stáva obzvlášť korenistou, ak je - v závislosti od typu misky - varená s kuracím, rybacím, zeleninovým alebo mäsovým vývarom. Ryži sa dá zabrániť v zlepovaní tým, že ju počas varenia nemiešate.
Ryža by sa mala skladovať na chladnom a suchom mieste, najlepšie v uzavretej nádobe. To tiež môže zabrániť škodcom. Rezance a múka sa dajú pripraviť aj z ryže. 100 gramov ryže má okolo 350 - 400 kalórií.
Pre vysoký obsah škrobu je ryža vhodná na výrobu alkoholu. Saké a ryžové pivo sú ázijské špeciality. Ryža v soli nasiakne vlhkosť a zabráni jej hromadeniu. Pre ďalšie použitie pozri odrody ryže!
Priradené liečivé sily: Pretože ryža obsahuje iba málo sodíka, má odvodňovací a znižujúci tlak. Nelúpaná ryža je obzvlášť zdravá v porovnaní s lúpanou ryžou. Obsiahnutý vitamín B1 má pozitívny vplyv na nervový systém, vitamín B2 podporuje funkciu buniek tela. Vláknina, ktorú obsahuje, robí hnedú ryžu veľmi sýtu a má tráviaci účinok.
Cestoviny a ich použitie
Vlastnosti: Najstarší známy recept na cestoviny nepochádza z Talianska, ale z Číny. Vedci tiež našli pozostatky rezancov v blízkosti Žltej rieky v Číne. Majú už viac ako 4 000 rokov. Cestoviny sú v Európe odpradávna. Presný pôvod cestovín nie je istý.
Najmä Taliani si spolu s Nemcami a Arabmi radi nárokujú titul vynálezcu cestovín. A to aj keď bolo vedecky vylúčené, že rodiskom cestovín je samotné Taliansko. Rezance sa vyrábajú priemyselne až od začiatku 20. storočia.
*** Aktuálny knižný tip na túto tému ***
Cestoviny sa vyrábajú z krupice z tvrdej pšenice alebo z celozrnnej múky, vody a prípadne vajec tak, že sa tieto ingrediencie zmiešajú a lisujú za vysokého tlaku do tvaru. Medzi cestovinami sa rozlišuje okrem iného podľa druhu prípravy:
- Vajcové cestoviny: Na kilogram krupice musia byť spracované najmenej dve vajcia, aby vajcové cestoviny mohli niesť tento názov. Podľa počtu použitých vajec sú svetlo žlté až jasne žlté.
- Cestoviny: Talianske cestoviny sa vyrábajú z krupice z tvrdej pšenice a vody, ale bez použitia vajec. Rezance z tvrdej pšenice obsahujú viac lepku ako iné druhy cestovín, čo znamená, že sú obzvlášť pevné na zahryznutie.
- Celozrnné cestoviny: Najzdravší zástupca cestovín sa v zásade vyrába rovnako ako bežné cestoviny, ale múka alebo krupica sa nahradí celozrnnými. Okrem pšenice sú špaldy obzvlášť vhodné na prípravu celozrnných cestovín, Pohánka, Amarant a proso. Väčšinou sú nefarbené. Čerstvé celozrnné rezance chutia obzvlášť dobre, sušené celozrnné rezance majú zvyčajne trochu „drevitú“ chuť.
V obchodoch sú k dispozícii suché cestoviny a čerstvé cestoviny. Sušené rezance sú jemne sušené, neobsahujú žiadne konzervačné látky a je možné ich uchovať až tri roky. Čerstvé cestoviny nájdete v supermarketoch čoraz viac. Často ide o vaječné rezance. Tortellini, ravioli a tagliatelle sú často dostupné čerstvé. Podľa tvaru sa rezance delia na dlhé výrobky, ako sú špagety a stužkové rezance, krátke výrobky, napr. B. penne, mušle alebo fussili, polievkové rezance, plnené rezance ako ravioli alebo cannelonni a rezance z lasagne.
V dnešnej dobe existujú cestoviny v takmer nezvládnuteľnej rozmanitosti a vo všetkých možných druhoch, farbách, tvaroch a veľkostiach. Z obrovského výberu druhov cestovín sú tu uvedené niektoré ako príklady. Tento zoznam si nenárokuje úplnosť.
Prehľad odrôd cestovín z Talianska
* Anelli (krúžky), Anellini (malé krúžky)
* Agnolotti (okrúhle plnené cestoviny)
* Barbín (rezancové hniezda vyrobené z vermicelli)
* Bavette (úzke stužkové rezance), Bavettine (malé stužkové rezance)
* Bigoli (husté špagety)
* Bucatini (tenké duté rezance)
* Campanelle (krátke valcované rezance)
* Canalini (tenké cestoviny s tvarom kanála)
* Cannelloni (hrubé cestovinové trubice na plnenie)
* Capellini (dlhé vermicelli, anjelské vlasy)
* Cappelletti ((plné) klobúky)
* Casarecce, Castellane (valcované cestoviny)
* Cataneselle (mierne zakrivené trubice)
* Cavatelli (tubové cestoviny)
* Cellentani (kučery)
* Chifferi (rožok)
* Chitarrine Caserecce (stužkové rezance, zvinuté)
* Conchiglie (škrupinové cestoviny)
* Cotelli/Cavatappi (vývrtka)
* Creste di Gallo (kohútie hrebene)
* Ditali (klobúk), Ditalini (náprstok)
* Fagottini (malé plnené knedle)
* Farfalle (motýle)
* Farfalle Tonde (bočné okrúhle Farfalle)
* Farfalle Tricolori (trikolórové motýle)
* Farfalline (malé motýle)
* Farfalloni (motýle)
* Fettuccine (rezančeky zo stuhy)
* Filini (tenké, úzke rezancové polievky)
* Fisarmoniche (skrútené cestoviny s vlnami)
* Fusilli (špirálovité cestoviny)
* Fusilli Bucati Corti, Fusilli Lunghi (dlhé špirálové rezance
* Fusilli Lunghi Bucati (skrútené rezance)
* Fusilli Napoletani (skrútené duté rezance)
* Garganelli (cestoviny s krátkym valcovaním)
* Gemelli (valcované cestoviny)
* Girandole (malé skrútené cestoviny)
* Gnocchi (knedľa)
* Gobetti (malé, silno skrútené cestoviny)
* Gramigna (veľmi krátke tenké duté rezance)
* Grattini (malé kúsky cestovinového cesta)
* Lancette (malý, úzky motýlí rezanec)
* Lasagne (cestovinové pláty)
* Lasagnette (stuhové rezance)
* Linguine (tenké stužkové rezance)
* Maccheroni (dlhé duté rezance)
* Maccheroncini (krátke duté rezance)
* Mafaldín (rezančeky so stužkou, na okraji rebrované)
* Maltagliati (doslova: zle nakrájané cestoviny)
* Mezzelune (cestoviny v tvare polmesiaca (tiež plnené))
* Mezze Penne Rigate (ako Penne, iba kratší)
* Paglia e Fieno (cestoviny zo žltej a zelenej stuhy)
* Pappardelle (široké stužkové rezance)
* Cestoviny Integrale (všeobecne pre cestoviny z celozrnnej pšenice)
* Penne (rúrky rezané pod uhlom)
* Penne Lisce (hladké penne)
* Penne Rigate (skladaný penne)
* Pennette (malý penne s krátkou dobou varenia)
* Pici (ručne vyrábané špagety z Toskánska)
* Ripe Rigate (silne zakrivené, vlnité rúrky)
* Pipette Rigate (malé skladané skúmavky)
* Puntine (veľmi malé rezancové polievky)
* Pizzoccheri (pohánkové rezance)
* Quadretti (štvorcové polievkové rezance)
* Ravioli (obdĺžnikové, plné vrecká na cestoviny)
* Reginette (stužkové rezance rebrované na okraji)
* Riccioli (valcované cestoviny)
* Rigatoni (hrubé, skladané rúrky)
* Risi (malé rezance v tvare ryže)
* Risoni (cestoviny v tvare ryžového zrna)
* Rotelle/Ruote (kolesá)
* Sedani (mierne zakrivené, hrubé rúrky)
* Sedanini (mierne zakrivené, tenké trubice)
* Sorprese (skrútené polievkové rezance)
* Spaccatelle (krátke zakrivené cestoviny)
* Špagety (dlhé až extra dlhé cestoviny)
* Špagety alla Chitarra (hranaté špagety)
* Špagety (veľmi tenké špagety)
* Špagety (husté špagety)
* Stellione (hviezdička)
* Strangozzi (ručne vyrábané špagety z Umbrie/Marche)
* Stringoli (krátke cestovinové rolky)
* Tagliatelle (cestoviny so stužkou), Taglierini (cestoviny so stužkou)
* Tempestine (veľmi malé okrúhle rezance)
* Torchietti (rolované cestoviny)
* Tortellini (krúžkové vrecká na cestoviny)
* Tortelloni (veľké, plnené knedle)
* Tortiglioni (rebrované a skrútené duté rezance)
* Tripolini (dlhé, široké, zvlnené cestoviny)
* Trenette (úzke stužkové rezance so zvlneným okrajom)
* Vermicelli (veľmi tenké špagety)
* Vermicellini (veľmi, veľmi tenké špagety)
* Ziti/Zitoni (hrubé, krátke maccheroni)
Rezance pozostávajú väčšinou zo škrobu a sacharidov, a preto sú dlhotrvajúcou náplňou. Hovorí sa, že z cestovín má byť niekto tučný - väčšinou sú tučné omáčky kalorické bomby. 100 gramov cestovín má podľa typu 280 až 400 kalórií.
Použitie: Rezance sa často používajú ako príloha, ako hlavné jedlo s rôznymi omáčkami, ako polievka a tiež ako šalát. Nudle by sa mali pripravovať v otvorenom hrnci v mierne vriacej, osolenej vode. Na každých 100 gramov cestovín by sa mal na varenie použiť 1 liter vody.
Ak použijete cestoviny ako hlavné jedlo, úplne postačuje množstvo 100 - 130 gramov cestovín na osobu. Aby ste zabránili zlepovaniu a zlepovaniu o dno, je vhodné hrniec často miešať. Pridanie oleja zabráni ich zlepeniu, ale ak sa cestoviny podávajú s omáčkou, olej im sťažuje vstrebávanie.
Keďže cestoviny sa aj tak veľmi rýchlo ochladia, nemalo by sa to dať odradiť. Ak sú príliš dlhé na to, aby odtekali v cedníku, zlepia sa. Pri príprave studených cestovinových jedál sa odporúča cestoviny po uvarení za studena. To oddelí škrob od rezancov a zabráni ich zlepeniu.
Najlepšie sýtosť majú pevné rezance. Pridaním špenátu alebo paradajok pri príprave cesta môžu byť rezance dekoratívne zafarbené. Kvalitné rezance majú jednotnú farbu a neštruktúrovaný povrch.
Pripísané liečivé sily: Celozrnné cestoviny obsahujú železo, ktoré má pozitívny vplyv na krv, sú dlhotrvajúce, zasýtia a podporia trávenie prostredníctvom vlákniny, ktorú obsahujú. O rezancoch sa hovorí, že majú pozitívny vplyv na znižovanie stresu, pretože pri rozklade škrobových potravín sa vytvárajú posolské látky noradrenalín a dopamín.