Výživa - Vždy flambované - Crepe Suzette s oranžovým likérom - HAZ - Hannoversche Allgemeine
Palacinky môže robiť každý. Crêpes Suzette, na druhej strane, sú vysoko kulinárske umenie: Pravdepodobne najslávnejší dezert z Francúzska potrebuje pri príprave špeciálnu citlivosť.
Na konci dňa nemôže chýbať plameň.
Bol raz jeden kráľovský syn. Bol veľmi prijatý s pekným, ale chudobným dievčaťom a pozval ju na večeru. Potom kuchár vytvoril nový dezert. Meno dostalo podľa mladého dievčaťa - to, čo znie ako rozprávka, je krátka verzia výtvoru Crêpes Suzette.
V skutočnosti existujú rôzne anekdoty o najslávnejšom francúzskom dezerte. "Nikto, samozrejme, presne nevie, čo sa tam stalo. Existuje však príbeh, ktorý hryzie," vysvetľuje šéfkuchár Alfons Schuhbeck z Mníchova. Budúci anglický kráľ Edward VII. Potom strávil v januári 1896 dovolenku v Monte Carle. Tam sa naučil byť krajčírkou - alebo to mohla byť koniec koncov herečka? - Poznajte Suzette, dvorte jej a večerali s ňou v legendárnej Café de Paris. Učeň Henri Charpentier mal pripraviť a naservírovať dezert pri stole - palacinky s oranžovou omáčkou.
"Pri príprave omáčky nešťastnou náhodou prevrátil fľašu oranžového likéru. Plameň, ktorý sa používal na ohrev palaciniek, zapálil likér a s ním aj marinádu," hovorí Murielle Rousseau, odborná autorka z Freiburgu. S duchaprítomnosťou učeník namočil palacinku do omáčky, ochutnal a horiaci dezert predal hosťom ako nový výtvor. Boli prekvapení, ale nadšení. A palacinky pomenoval podľa spoločníka korunného princa.
Od tej doby sa flambované palacinky s oranžovou omáčkou - a iba tieto - nazývajú „Crêpes Suzette“. "Recepty na ňu sa odovzdávajú v rodinách. Každý má svoje vlastné malé variácie," hovorí Sylvie-Anne Valambert, vedúca Le Café Crème v Hamminkeln-Dingden v Severnom Porýní-Vestfálsku. Jej jediná suzeta krepuje každý utorok. „Iba to nie je dezert, ktorý rýchlo pripravíš medzi tým. Musíš si dať čas,“ vysvetľuje.
Najmä cesto potrebuje čas. Aby boli palacinky neskôr tenké ako oblátky, musia mať presne správnu konzistenciu. Najskôr sa zmieša múka, mlieko, voda, cukor a vajcia. Potom sa pridá rozpustené maslo. "Palacinky boli pôvodne jedlom chudobného človeka. S čoraz väčším počtom masla sa postupne rafinovali. A s maslom boli čoraz tenšie a ušľachtilejšie," vysvetľuje Schuhbeck. Predtým, ako sa cesto dostane do panvice, musí odpočívať až pol hodiny. „Potom vyskúšate: cesto musí stekať ako niť z naberačky,“ dodáva Rousseau. Ak je to potrebné, pridá sa trochu viac vody.
Cesto sa klasicky rozotiera tenko a rovnomerne pomocou hrable na okrúhly liatinový plech a pečie sa nanajvýš s malým obsahom tuku. Ak nemáte moderný krepový tanier na prípravu stola, môžete použiť aj bežnú panvicu a praženicu.
Čerešničkou na torte je omáčka. Má tiež všetko: Základom je skaramelizovaný cukor. „Pri pečení cukru musíte byť mimoriadne opatrní pri teplote - ak horí, je nejedlý,“ varuje Valambert. Pražený cukor zhasne čerstvým maslom. Potom sa podľa želania pridá pomarančová alebo citrónová šťava. Marináda sa za stáleho miešania varí, kým sa karamel správne neroztopí. V mnohých receptoch sa oranžové filety pridávajú na poslednú chvíľu.
„Akýkoľvek alkohol, ktorý podčiarkuje oranžovú arómu, je vhodný na flambovanie,“ odporúča Rousseau. Okrem Grand Marnier a Cointreau by boli možné aj všetky oranžové likéry. „Každý, kto dovolenkuje na juhu Francúzska, by mal ísť na miestne trhy v malých páleniciach.“
Pri podávaní sú palacinky plnené marinádou a zložené zvyčajne na rozpálenej panvici alebo na tanieri. Predtým zahriaty alkohol sa zapáli zápalkou a naberačkou sa naleje na dezert. "Dnes sú Crêpes Suzette často pripravované v kuchyni. Stále však existujú jednotlivé reštaurácie, kde sa flambovanie za stolom skutočne oslavuje. Je to malá šou, udalosť," hovorí Schuhbeck .
V každom prípade majú tieto krepové šúľance len málo spoločné s tými zloženými cestami, ktoré už nie sú k dispozícii iba vo Francúzsku, ale aj na krepových stánkoch na nemeckých vianočných trhoch alebo na pláži Baltského mora na kartóne.
Literatúra:
- Alfons Schuhbeck: My Kitchen Secrets 2, Zabert Sandmann, 168 strán, 19,95 eur, ISBN-13: 978-3-89883-296-0
- Murielle Rousseau: La vie en rose. Úžasné sladké recepty mojej francúzskej rodiny, Gerstenberg, 192 strán, 19,90 eur, ISBN-13: 978-3836929783
- Hervé Kerourédan: Crêpes & Galettes, 99 strán, 104 strán, 14 eur, ISBN. 13: 978-3-942518-23-9