Chémia oxidácie bielkovín v potravinách - Hellwig - 2019 - Angewandte Chemie International Edition - Wiley

Profesorstvo pre potravinársku chémiu, Technická univerzita v Drážďanoch, D-01062 Drážďany, Nemecko

Abstrakt

Hrdzavé proteíny: Pochopenie chemických mechanizmov oxidácie bielkovín je vo vede o potravinách stále v začiatkoch. Oxidácia bielkovín môže viesť k modifikácii esenciálnych aminokyselín, ako aj k zmenám chuti a funkčných vlastností potravinových bielkovín. Cieľom tohto článku je zhrnúť a prediskutovať stav poznatkov o oxidácii bielkovín a jej účinkoch na výživu.

Abstrakt

Oxidácia je jednou z degradačných reakcií proteínov v potravinách, ktorých význam nezaostáva za ostatnými, ako sú Maillardova reakcia, lipácia alebo reakcie proteín-fenol. Zatiaľ čo štúdium oxidácie proteínov viedlo k hlbšiemu pochopeniu procesov vo fyziologických systémoch, znalosti o špecifických účinkoch oxidácie proteínov v potravinách alebo o úlohe „oxidovaných“ potravinových proteínov v ľudskom tele sú porovnateľne slabé. Oxidačné reakcie na potravinové bielkoviny môžu prebiehať počas celého procesu spracovania - od primárnej výroby až po trávenie v čreve. Cieľom tohto článku je zhrnúť súčasné poznatky o mechanizmoch oxidácie potravinových proteínov z chemického, technologického a výživového hľadiska a klasifikovať jednotlivé reakcie. Porovnávajú sa rôzne analytické prístupy a kriticky sa hodnotí vzťah medzi oxidáciou potravinových proteínov a oxidačným stresom in vivo.