Chémia pečenia Najlepší spôsob, ako poraziť vaječné biele rádio Bayern 2
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
Na mnohých miestach oblačno, maximálne hodnoty -2 až +3 stupne
doprava
obsah
Dokonalý vaječný bielok je zamatovo hebký, stabilný a má jemný lesk. Na to, aby ste to dosiahli správne, nemusíte byť chemici, ale pomôže vám vedieť, čo sa chemicky deje pri šľahaní bielkov.!
Funkciou vaječných bielkov počas pečenia je dostať vzduch do cesta. A robí to tak dobre, pretože - ak uspeje - je to trojrozmerný stĺpec bielkovín, vzduchu a vody. Je to ako mágia - ale v skutočnosti je všetko chémia, hovorí Nikola Schwarzer, autor a chemik.
„Vaječné bielka majú pre mňa niečo čarovné, aj keď viem, čo sa v nich deje.“
DR. Nicola Schwarzer, autorka knihy „Čo sa nám páči a čo je za tým“, chemik
Najdôležitejšia požiadavka pri šľahaní bielkov: Udržujte bielkoviny mimo tuku. Pri lámaní vajec preto musíte dávať pozor, aby vo vaječných bielkovinách neskončili žiadne žĺtky a aby bola miska, v ktorej sneh rozbíjate, úplne čistá a bez mastnoty. Potom to začne.
"Vaječný bielok sa prirodzene skladá a keď tieto bielky premiešam mixérom, rozvinú sa."
DR. Nikola Schwarzer, autor a chemik
Bielkoviny pevne držia vzduch
Pri šľahaní vaječných bielkov je vzduch uzavretý v trojrozmernom rámci zloženom z bielkovín a vody.
To je dôležité, aby sa z bielkov vôbec vytvorili. Pretože bielkoviny majú oblasti, ktoré sa „boja vody“ a snažia sa uniknúť z vody z vaječného bielka. V prípade vaječných bielkov hľadajú tieto časti molekuly proteínu iného väzbového partnera.
„Čo je zrejmé, pretože mixér nasáva do hmoty veľa vzduchu: Vzduch je lepší ako voda!“
DR. Nikola Schwarzer, autor a chemik
Ak práve vyšľaháte sneh z bielkov, vytvorí sa z neho pena, ktorá však nie je taká stabilná.
To znamená: Proteíny sú usporiadané tak, aby ich voda bojiaca časť smerovala do vzduchu, a tým sa spájala. Takto vo vzduchovom bielku zostanú vzduchové bubliny na danom mieste. Vaječný bielok nie je nič iné ako pena. Trojrozmerná stabilná štruktúra vyrobená z bielkovín, vody a vzduchu.
Cukor a bielok
Mnoho receptov požaduje, aby sa do bielkov pridával cukor. Aj tu musíte dodržiavať presné pokyny, hovorí chemička Nicola Schwarzer.
"Z bielkov musíš ľahko vyšľahať, len trochu napeniť. Potom môžeš po lyžiciach pridávať cukor."
DR. Nikola Schwarzer, autor a chemik
Vaječný bielok je obzvlášť krémový, ak je pripravený na cukor. Ale: nepridávajte cukor príliš skoro alebo neskoro!
Čo sa stane v tomto procese: cukor sa spojí s tenkým filmom vody, ktorý sa obalil okolo vzduchových bubliniek. Vďaka tomu je bielok ešte stabilnejší, pretože cukor udržuje vlhkosť na danom mieste a bielok je veľmi vláčny a objemný. Je to vidieť aj na experimente - bielky bez cukru sa časom stávajú menej penivými. Voda z neho len vytečie a on sa zrúti.
Cukor nepridávajte príliš skoro ani neskoro
Mimochodom, ak pridáte cukor v inom čase, vaječný bielok nebude mať úspech. Môžete napríklad pridať cukor do neporazeného bielka. Problém je v tom, že cukor hneď od začiatku súťaží s vlhkosťou o bielkoviny a vôbec tu nie je pena, ale sirupová hmota.
Cukor pridávate príliš neskoro, to znamená, že keď sú bielky hotové, znova ich zničíte.
„Cukry sú malé kryštáliky, ktoré fungujú ako malé nože, prepichujú naše malé vzduchové bubliny a náš vaječný bielok sa zrúti sám na seba. Nemáme také objemné krémové vaječné biele, ktoré vlastne chceme.“
DR. Nikola Schwarzer, autor a chemik