Chémia výroby potravín v potravinách - GEO
V máji 2008 bol v Hamburgu otvorený globálne jedinečný výstavný dom: „Nemecké múzeum prísad“. Jeho miestnosti sú vyhradené výlučne pre tie chemikálie, ktoré sa v súčasnosti nachádzajú ako prísady v našich potravinách. Viac ako 160 z nich je prezentovaných v múzeu. Celkový počet látok pridaných do našej stravy dnes však dosahuje tisíce. Samotné 321 prísad je v súčasnosti schválených v EÚ. Existuje tiež viac ako 2 500 aróm a iných látok, ktoré zohrávajú úlohu pri výrobe potravín, ako aj pomocné látky a prísady do potravinových doplnkov.
Na pultoch múzea prídavných látok je prezentovaných celkovo 17 rôznych skupín prídavných látok, medzi ktoré patria farbivá, konzervačné látky, arómy a náhrady cukru, ako aj zahusťovadlá, plnidlá a nosiče, ako aj vitamíny a antioxidanty, ktoré zabraňujú rozpadu citlivých zložiek a takzvaných emulgátorov, ktoré by malo pomôcť kombinovať nemiešateľné látky v potravine. Prečo však priemyselní výrobcovia do svojich potravín primiešavajú také množstvo chemikálií, zatiaľ čo naši predkovia sa zaobišli takmer bez takýchto zlúčenín? Zlepšujú látky kvalitu potravín a prospievajú spotrebiteľom? Alebo skôr umožňujú potravinárskym spoločnostiam zjednodušiť a nenákladne vyrábať - a dokonca môžu ohroziť zdravie spotrebiteľov?
V EÚ je schválených 42 potravinárskych farieb - od červenej Allura AC (E 129) po karamelovú (E 150); dokonca je medzi nimi aj zlato (E 175)
Vďaka prvým prísadám by mal byť odolný
Najstarším dôvodom pridávania cudzorodých látok do potravín bola pravdepodobne túžba ľudí chrániť potraviny pred kvasením, plesňou a hnilobou. Aj starí kuchári uznali, že látky z dymu z dreveného ohňa a soľ prispeli k spríjemneniu mäsa. Ľudia si tiež pridávali do potravín prísady na zlepšenie chuti a vzhľadu. Je známe, že starí Egypťania používajú šafran na farbenie potravín na žlto. A ľudia v starom Ríme si vylepšili kyslé víno sladením koncentrovaným hroznovým džúsom. Varili to v olovnatých kanviciach, pričom ovocné kyseliny sa spojili s olovom a vznikol mimoriadne jedovatý octan olovnatý. Výsledkom plazivej otravy bolo vážne poškodenie nervov, ktoré viedlo k závratom, depresiám, epileptickým záchvatom a dokonca k duševným poruchám.
V 18. storočí ľudia používali toxické zlúčeniny (arzén, antimón, ortuť a olovo) na farbenie sladkostí a vyzerali tak chutnejšie. Listová zelenina a uhorky vyzerali sviežejšie vďaka vitriolu, mäso vďaka hliníkovým soliam. Anilínové farby spôsobili, že žiabre mŕtvych rýb žiarili tak intenzívne červeno, akoby boli práve ulovené, syr bol chuťovo zafarbený soľami kovov a rýchlejšie zreje ponorením do moču. Mnoho z týchto látok a procesov nebolo zdraviu prospešných, ale povedomie o nebezpečenstvách pre ľudí bolo sotva výrazné a vo väčšine prípadov chýbali možnosti kontroly a analýzy. Priemyselné spracovanie potravín, ktoré sa začalo v 19. storočí, kládlo úplne nové požiadavky na pridávané látky.
Chuť strojov
S príchodom konzerv, vrecúšok s polievkami, mrazených jedál a hotových jedál sa stáva čoraz dôležitejším, aby bolo možné jedlo spracovať strojmi, vyzerať chutne po dlhú dobu, zostať stabilné v konzistencii a stále dobre chutiť. Preto sa dnes látky stále používajú, o ktorých spotrebiteľ zvyčajne nemá podozrenie - a často nič nezistí, pretože nie všetky musia byť uvedené na obale. Napríklad „paradajková polievka s dužinou“ vykúzlená z vrecúška nemusí obsahovať skutočné paradajky, ale napučiavajúce častice môžu pozostávať z paradajkovej pasty, vody, zemiakového škrobu a kyseliny citrónovej, ktoré boli vopred zmiešané, zohriate, rolované, zmrazené, nasekané a vopred vysušené.
A namiesto škrobu zo zemiakov môže polievka obsahovať aj polievku z hrášku alebo dokonca z modifikovaného škrobu, ktorý sa stal odolnejším voči teplu, chladu alebo kyselinám pomocou určitých procesov chemickej premeny - a nemá nič spoločné s prírodným škrobom.
Modifikovaný škrob tiež pomáha pokryť rybie prsty chlebom, ktorý je možné nanášať strojovo, dobre zmraziť a potom vyprážať bez toho, aby spadol. Mnoho priemyselných chutí je technologicky vyspelý výrobok vyrobený z niekoľkých prísad, ktoré majú presne zladené vlastnosti: riadia zhnednutie počas vyprážania, určujú arómu a zaisťujú, že jedlo zostane dlhšie chrumkavé. Mnoho prídavných látok uľahčuje prípravu jedla na strojoch: napríklad kúpeľ s horúcou hydroxidom sodným a prídavná látka zbavujú zemiaky šupky. Roztok špeciálnych enzýmov robí to isté s mnohými druhmi ovocia.
Prísada na všetky účely
„Inhibítory peny“ zabezpečujú, aby ani blanšírovaný mrazený hrášok, ani mliečne výrobky či fritézy nespôsobovali rušivé peny. „Čistiace prostriedky“ bránia tomu, aby sa cesto počas strojového pečenia zmrašťovalo. Stále ďalšie látky umožňujú kakaovým časticiam v priemyselne vyrábanom kakau zostať v suspenzii mnoho týždňov namiesto toho, aby sa usadili na zemi. A iba prísady umožňujú, aby boli medúzy vyrobené z niekoľkých vrstiev s ostrým ohraničením, aj keď by sa vrstva nižšie mala skutočne naliať, keď sa naleje horúci roztok.
Väčšina plastových fliaš nevydrží ani vysoké teploty. Preto nemôžu byť nápoje sterilizované teplom a plnené do fliaš za horúca. Namiesto toho sa dostanú do nádob studené. Potom sa pridá žieravá, horľavá a jedovatá látka zvaná dimetylkarbonát, ktorá usmrtí všetky choroboplodné zárodky a potom sa rozloží na metanol a kyselinu uhličitú. Spotrebiteľ sa o tom nedozvie, pretože rozkladajúca sa pomocná látka už nemá na konečný produkt žiadny účinok, a preto ho nie je potrebné špecifikovať.
„Plnivá“, ako napríklad polydextróza a celulóza, sú úplne odlišné. Majú zvýšiť objem jedla bez toho, aby sa výrazne zvýšil počet kalórií. Plnidlá sú schopné klamať ľudské zmysly na vysokej úrovni. V ľahkých výrobkoch s nízkym obsahom kalórií vyvolávajú pocity cukru alebo tuku v ústach bez dodania kalórií očakávaných telom. Náš organizmus však dokáže rozpoznať podvod - ktorý vedie k tomu, že tento podvod kompenzuje: zvýšením chuti do jedla alebo znížením spotreby kalórií.
Je všetko absolútne neškodné? Diskusia o glutamáte
Všetky tieto prísady, ako aj arómy sú oficiálne neškodné - minimálne v dávkach bežne konzumovaných. Ale je to naozaj tak vždy? Napríklad glutamát zvýrazňovač chuti - ktorý je obsiahnutý v polievkach, párkoch, zemiakových lupienkoch, mrazených jedlách a hotových jedlách - je podozrivý z toho, že u mnohých ľudí spôsobuje bolesti hlavy, nevoľnosť a ďalšie príznaky. Citliví spotrebitelia by sa tejto látke mohli vyhnúť, ale problém je: Pretože glutamát chýbal na dobrej povesti, látka už nie je na obale potraviny označená skratkou „E 621“, ale je skrytá za pojmami ako: arómy, arómy, Sušený mliečny výrobok, fermentovaná pšenica alebo kvasnicový extrakt.
Alergie a iné intolerancie spôsobené prídavnými látkami v potravinách tiež nie sú nezvyčajné: približne desať percent nemeckých občanov je citlivých na určité potraviny a prísady, ktoré obsahujú, ako sú napríklad farbivá. Účelom týchto prísad je viesť spotrebiteľa k presvedčeniu, že potraviny majú prirodzené zložky, hoci majú charakter prísad. Patrí sem aj mliečny cukor, ktorý sa pridáva do nespočetného množstva výrobkov, v ktorých by ste to nikdy nečakali: niekedy slúži ako látka na predĺženie účinku v omáčkovom prášku, niekedy ako konzervačná látka v náplni vreciek z jabĺk, ako stabilizátor farby v sušenej zelenine alebo ako prísada na dochutenie korenia. Pretože veľa ľudí reaguje na laktózu hnačkami, jej pridanie je otázne a je čoraz viac kritizované.
A stále je podozrenie, že umelé sladidlo aspartám spôsobuje vo vysokých dávkach rakovinu. Zdá sa však, že náhrada cukru nerobí jednu vec: štíhly. Jedna štúdia s 80 000 americkými ženami zistila, že tie, ktoré používali sladidlá, neschudli. Naopak: dokonca pribrali.
Prečítajte si budúci týždeň: Sila gigantov s potravinami
Časopis GEOkompakt „Zdravá výživa“ je k dispozícii vo vybraných kníhkupectvách a online objednávkou.