Chlieb # 36 - Špaldový ražný kôrkový chlieb bez kvásku som si ho vyrobil sám
Recept na rustikálny a silne chutiaci špaldový ražný chlieb. Funguje bez akéhokoľvek kysnutého cesta a ako kypriaci prostriedok používa iba čisté droždie. Po celkových 2 dňoch chodenia v chladničke vytvára neporovnateľne lahodnú a komplexnú chuť, ktorá sa jednoducho nedá opísať. Tento chlieb je vynikajúci k jedlu len s kúskom masla.
Každý, kto sa často zastavil pri domácom domácom jedle a trochu si poprezeral recepty na chlieb, vie, že som absolútnym fanúšikom kysnutého cesta. Kváskové chleby chutia zložitejšie, viacvrstvové, zaujímavejšie, áno, jednoducho lepšie ako tie, ktoré sa pečú s čistým droždím. Dôvodom sú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, ktoré sú v kvasniciach prítomné popri prírodných kvasinkách a iných mikroorganizmoch. Ďalším efektom je, že robí chlieb stráviteľnejším.
Ražný chlieb a kvások
Ak pečiete ražný chlieb, musíte si pripraviť aj kysnuté cesto, inak by sa chlieb nezvýšil.
Kyselina v kvásku zabráni tomu, aby enzýmy obsiahnuté v ražnej múke rozložili lepidlo potrebné pre stabilnú štruktúru cesta.
Alebo trochu podrobnejšie: Aby mohol chlieb kysnúť, musí si vybudovať takzvanú štruktúru cesta. Ten sa potom zvnútra nafúkne ‘oxidom uhličitým produkovaným počas fermentácie. Chlieb stúpa. Aby takáto štruktúra cesta mohla vôbec držať pohromade, prináša „lepidlo“ (= lepok). Ražná múka zase obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú toto lepidlo. Prostriedky: Chlieb zostáva rovným chlebom.
Práve týmto enzýmom bráni kyselina obsiahnutá v kvásku v práci, lepidlo sa nerozkladá a chlieb môže stúpať.
- kysnuté cesto
Ražný chlieb bez kvásku?
Na vrchnej strane sa hovorí, že dnešný chlieb je ražný chlieb bez kvásku, a ďalej, že ražný chlieb nevyhnutne potrebuje kvások, aby sa z neho nestal plochý chlieb. Tak čo teraz?
Existuje malý trik, ako upiecť ražný chlieb bez kvásku: Potrebujete kyselinu mliečnu a kyselinu octovú obsiahnutú v kvásku z iného zdroja. V takom prípade použijem trochu normálneho octu a trocha obyčajného jogurtu. Z prvej dostávam kyselinu octovú a z druhej kyselinu mliečnu. A ražný chlieb funguje s normálnymi kvasnicami.
Špaldový ražný kôrkový chlieb bez kvásku je 36. recept na chlieb, ktorý som si sám vyrobil.
Ako alternatívu k špaldovému ražnému chlebu máme na blogu aj recept na čistý ražný chlieb bez kvásku.:)
Pri pečení v pare („para“)
Ako vždy, chlieb upečiem v uzavretom hrnci. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.
Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.
Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a mohutné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka väčšia, tým lepšie.
- Praskajúca kôra
- Varianta s tenšou kôrkou
Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivým ohňom pre každého, kto si sám nikdy nepiekol chlieb.
Ak naopak hľadáte neskutočne chutný a plnohodnotný ‚chlieb na každý deň‘, môžem vám odporučiť recept na klasický farmársky chlieb. Jeden z najlepších chlebov tu na blogu.
Recept na špaldový ražný kôrkový chlieb bez kvásku
obtiažnosť: Stredné (♦ ♦ ◊)
Začať: 2 dni, 6 hodín predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 3 Hodiny (vrátane 1 hodiny ochladenia)
Pohonná látka: droždie
Výťažok z cesta (TA): 167
Hotový chlieb: 1,0 kg
Zloženie:
- 395g celozrnnej špaldovej múky
- 175g ražnej múky typ 1150
- 325 ml vody
- 150 g prírodného jogurtu 3,5%
- 20g jablčného octu
- 10 g olivového oleja
- 12g soli
- 0,5 g čerstvého droždia
Príprava:
Špaldový kúsok na varenie:
- 45g celozrnnej špaldovej múky
- 225 ml vody
- 12g soli
Špaldovú múku a soľ vareškou bez hrudiek rozmiešame v studenej vode. Potom opatrne za stáleho miešania zahrejeme/privedieme k varu, kým sa nevytvoria bublinky pary a krémová pasta.
Potom kašu vyberte zo sporáka a zakryte potravinárskou fóliou priamo na povrchu, aby sa nevytvorila pokožka. Potom ho nechajte stáť, kým nevychladne na približne vlažnú teplotu.
Špaldový ražný kôrkový chlieb bez kvásku
Hlavné cesto:
- Špaldový kúsok na varenie
- 350g celozrnnej špaldovej múky
- 175g ražnej múky typ 1150
- 100 ml vody (40 ° C)
- 0,5 g čerstvého droždia
- 150 g prírodného jogurtu 3,5%
- 20g jablčného octu
- 10 g olivového oleja
Miešajte všetky ingrediencie v kuchynskom robote s funkciou miesenia alebo ručne asi 10 minút, aby ste vytvorili rovnomerné cesto.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Potom 2 hodiny pri 28 ° C nech sa to zacne. Každých 30 minút natiahnite a zložte. Môžete dosiahnuť napríklad 28 ° C, ak dáte misku do rúry a iba v nej zapnete lampu.
Potom cesto na 2 dni/ 48 hodín pri dlhej studenej kuchyni
5 ° C v chladničke dať.
Potom cesto vyberte z misy a opatrne zapracujte do gule. Dbajte na to, aby uniklo čo najmenej plynu. S koncom dole Ešte 1 hodinu pri izbovej teplote Nechajte kysnúť v dobre pomúčenej nádobe na kysnutie. Cesto už nemusíte prikrývať látkou.
piecť
Rúru vyhrejeme spolu s Römertopf alebo Holandskou rúrou na 250 ° C. To trvá (pre mňa) dobrých 20 minút. Je dôležité, aby hrniec dosiahol 250 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba.
Keď je rúra dobre predhriata, vložte chlieb do hrnca tak, aby bol koniec, viečko na ňom a spolu s ním 250 ° C po dobu 10 minút piecť. Potom otvorte rúru Znížte teplotu na 230 ° C a ďalších 25 minút piecť. Potom znova 10 minút bez veka piecť. Počas tejto doby bude kôra príjemná a chrumkavá.
Ďalšia rada: Chlieb z kypriaceho koša môžete nakvapkať priamo do horúceho hrnca alebo ho predtým môžete hodiť na kúsok papiera na pečenie a potom ho pomocou neho zdvihnúť do hrnca. Kúpil som si opakovane použiteľný a nastrihal som ho na presnú veľkosť svojej holandskej rúry.
Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či je váš chlieb pripravený, je použiť teplomer rúry na pečenie (vložte ho do chleba, keď snímate veko. Veci sú tepelne odolné a môžu v rúre zostať, kým nebude váš chlieb pripravený. Ak Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.
Vyberte chlieb z rúry a nahrubo hodinu na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Chlieb by mal byť schopný dýchať dookola.