Chlieb ako pekáreň - kvásková štartérka Claudia Earp
Bola by to lož, keby som povedala, že už roky pečiem domáci kváskový chlieb. Najlepšie zo všetkého s majetkom, ktorý sa v rodine odovzdáva po celé generácie. Anstellgut je len ďalšie slovo pre začiatočníka 🙂, potom by sme si to hneď ujasnili ...
Bohužiaľ nemám dobre strážený štartér na kysnuté cesto a tiež nemá meno pre mňa. Úprimne povedané, nebolo to tak dávno, čo som začal pravidelne pripravovať vlastný kváskový chlieb.
S touto témou som prišiel do styku pred niekoľkými rokmi prostredníctvom kníh a filmov od Sandora Ellixa Katza. Niektoré veci sa však vývojovo vyvíjajú.
Chlieb nerobíte len z vlastného kvásku ...
Kysnuté cesto je niečo veľmi fascinujúce, zvlášť keď si uvedomíte, že štartérom je iba múka a voda a potom začne žiť.
So svojím kváskom vytvoríte niečo veľmi zvláštne a dokonca kreatívne. Pretože ste si kvások pripravovali a starali ste sa oň sami, ožilo to pomocou baktérií vo vašom prostredí. A každé pečenie je akési vzrušujúce a špeciálne. Zakaždým som zvedavý na výsledok ....
Sľubujem vám, že si to uvedomíte najneskôr pri otvorení rúry, prvýkrát ucítite vôňu domáceho chleba a nakrájate ho a uvidíte, aký dokonalý je. Dobre, znie to pekne sýto. Ale je to akési kúzlo, keď si také dômyselné jedlo môžete pripraviť len z múky, vody, soli a trochy času.
Pečenie chleba (začnime ...)
Váš štartér je pripravený a teraz sa môže začať piecť chlieb. Po niekoľkonásobnom vyskúšaní a mnohých neúspešných pokusoch som skončil s receptom na môj špaldovo-ražno-emmerový chlieb a piekol som ho týždeň čo týždeň a stále sme s ním milovaní a stále nadšení.
Recept nájdete tu: Špaldový-Žitný-Emmer-Chlieb a všetky tipy a triky, aby bol váš chlieb tiež úspešný. A ak to nejde hneď, môžem ti len poradiť, aby si sa nevzdával, bude to stáť za to!
- Cesto po 18 hodinách. pripravený do rúry a ...
- ... výsledok upečieme po 1 hodine
Čo je to kysnuté cesto?
Kysnuté cesto nie je nič iné ako prírodný kysnutý prostriedok, ktorý, rovnako ako droždie alebo prášok do pečiva, nechá vaše cesto „kysnúť“, teda ho uvoľní.
Vo vašom kvásku sa v podstate vytvorí akýsi plochý podiel divých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Je na ňom vzrušujúce, že každý štartér má svoje vlastné zloženie kvasiniek a baktérií, pretože to závisí od toho, čo sa vznáša vo vašom vzduchu.
Predkysnutie kvásku zaisťuje nielen to, že je chlieb kysnutý, ale aj to, že chutí. Počas fermentácie, procesu kysnutia, sa vytvorí viac ako 300 aromatických látok, ktoré potom prirodzene skončia vo vašom doma upečenom bochníku chleba.
Vrcholom výroby kvásku je, že sa rozkladajú fytové kyseliny, ktoré sú v zrne. V opačnom prípade tieto látky zabraňujú vstrebávaniu minerálov a spôsobujú mnoho ľudí po konzumácii obilnín plyn. Kysnuté cesto tiež robí chlieb zdravším.
Zvyšuje tiež objem, zaisťuje rovnomernejšiu drvinu a má jednoducho dlhšiu trvanlivosť (čerstvý chlieb ma vždy fascinuje aj po niekoľkých dňoch), pretože baktérie mliečneho kvasenia bránia tvorbe plesňových kultúr.
V skratke: kysnuté cesto robí všetko lepším.
Štart so štartérom
Najznámejšie sú ražné a pšeničné kvasnice, špaldová múka tiež dobre poslúži ako základ. Ražné kysnuté cesto má povesť najľahšie zvládnuteľného, a preto vám odporúčam najskôr s ním začať. Začiatok štartéra je vždy rovnaký:
V pohári, ktorý nie je príliš malý, rozmiešajte 3 lyžice celozrnnej organickej múky s asi 3 lyžicami teplej vody s teplotou asi 27 ° C, aby sa vytvorilo hladké cesto, ktoré ľahko vyteká z lyžice. Ak to tak ešte nie je, pridajte ešte trochu vody. Ak je zmes príliš tekutá, pridajte trochu viac múky, tu nemusíte byť príliš presní 😊 .
Pýtate sa, či to musí byť organická celozrnná múka? Odpoveď je jasná; ÁNO, pretože organické celé zrná obsahujú prirodzenejšie sa vyskytujúce kvasinkové kultúry a baktérie, ktoré sú pre kysnuté cesto nevyhnutne potrebné. Na chlieb však použijem zmes najemno zomletej a celozrnnej bio múky.
Potom dajte nádobu do rohu kuchyne, ktorý nie je príliš studený a čo najtmavší, a zľahka nasaďte veko, aby sa vášmu štartéru jednak dostalo vzduchu, ale tiež ho môžete nechať zlý, pretože kvasinky a baktérie okolo vás „grgnú a prdia“. Našťastie dosť bez zápachu, takže sa nebojte (hahaha).
Váš nový predkrm z kysnutého cesta tu zostane deň, kým nebude opäť hladný a nenasýti sa ďalšími 3 lyžicami múky a vody. Aspoň teraz uvidíte stúpať malé bublinky a štartér z kvásku začne príjemne kyslo voňať. To je veľmi dobré znamenie!
Postup sa opakuje. Tentokrát však so 100 g múky a 100 ml teplej vody. Dobre premiešajte a nechajte stáť ďalších 24 hodín.
Teraz by ste mali vidieť, ako cesto stúpa a ako sa vytvára veľa bublín. Váš štartér by teraz mal cítiť silnejšie, ale stále príjemne, mierne ako droždie a sladký, ako veľmi jemný ocot alebo trochu ako jablkový džús. Ak vonia príliš kyslo alebo kvasene, treba urobiť iba jednu vec: odložte ju a začnite odznova.
Ak ste sa však dostali až sem: Gratulujeme, dopestovali ste si prvý kváskový štartér a môžete začať piecť chlieb!
Je pravda, že štartér nevyzerá lákavo, ale je fascinujúce, čo môžete pomocou tejto bublinkovej hmoty vyrobiť ....
Udržujte svoj kvások nažive
Po upečení chleba by vám mali zostať dobré 2 lyžice kysnutého cesta. Prvýkrát ho musíte kŕmiť každý deň. Vytvorte z toho rituál a ráno mu dajte niečo na zjedenie. Každý deň 2 - 3 polievkové lyžice múky a vody, potom je váš štartér super šťastný.
Vaše vybavenie sa časom stane stabilnejším a predvídateľnejším a odpustí vám náhodný pôstny deň.
Postupom času sa hromadí veľa vecí, ktoré treba uložiť, a vy nemôžete piecť chlieb každé dva dni. Takže každú chvíľu musíte niečo z toho pohára vytiahnuť. Zvyšok štartéra môžete venovať priateľom a príbuzným, môžete ho jednoducho vyhodiť. Niektorí ho tiež spracúvajú na kysnuté lievance. To čoskoro otestujem a budem sa vám hlásiť.
Kysnuté cesto uskladnite
Dôležitá otázka, pretože buďme úprimní: chlieb nemôžete piecť nepretržite, ani si snáď nechcete každé ráno dopriať na raňajky kváskovú palacinku. Potrebujete teda spôsob, ako si dať zákusok.
Krátkodobé: skladovanie v chladničke
Máte v pláne piecť chlieb každých 7-14 dní? Potom je váš štartér dobre uzavretý v priehradke na zeleninu v chladničke. Tu sa fermentácia nezastaví úplne, ale sa výrazne spomalí. Raz týždenne by ste ho mali nakŕmiť a znova utesniť.
Deň pred dňom pečenia vyberiete z chladničky a ako obvykle ho nakŕmite múkou a teplou vodou. O 24 hodín neskôr by mal byť opäť fit a pripravený piecť ďalší chlieb.
Strednodobé: skladovanie v mrazničke
Ak ste skôr typ, ktorý sa nechce zaviazať na jeden deň pečenia a pečie nepravidelne, potom váš štartér pôjde do mrazničky. Môj štartér sa dá dať aj do mrazničky, keď idem na dovolenku, takže máme obaja pauzu 😊 .
Nakŕmte ho naposledy, nechajte ho stáť pár hodín, kým sa pekne nezvýši. Teraz ju vložte tesne uzavretú do mrazničky. Tu sa fermentácia úplne zastaví a môže prežiť mesiace.
Ak ho chcete znova vychladnúť zo studeného spánku, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke a začnite znova postupom uvedeným vyššie.
Dlhodobo: skladovanie sušené
Chcete si byť istí, že sa váš rodokmeň kvásku zachoval navždy? Potom pomáha iba jedna vec: usušíte ju.
Za týmto účelom natrieme na papier na pečenie niekoľko lyžíc aktívneho štartéra z kysnutého cesta a necháme ho vysušiť na teplom a suchom mieste, kým cesto jednoducho neodlepíte a zľahka nerozdrvíte. Balené vzduchotesne, teraz ho môžete uložiť na neurčito a môžete si byť istí, že máte zálohu, ak by sa váš aktívny štartér niekedy vzdal ducha.
Aj keď sa pohybujete alebo ak chcete cestovať so svojim vlastným štartérom, je dobré ho „vysušiť“.
Na „oživenie“ je sušený štartér najemno zomletý, zmiešaný s trochou múky a teplej vody a nechá stáť. Zvyšok už poznáš .
Týmto spôsobom sa nemôže nič pokaziť. A ak by sa to malo pokaziť, začnete nový štart. A môžeme začať odznova ...