Chlieb toho druhého
Saskí pekári v Uzbekistane pozerajú do misiek a pecí. SZ vás sprevádza po kúsku Hodvábnej cesty.
Od Michaela Rotheho
Povedzte im, aby sa naučili, ako pripraviť klebetový chlieb Lepeschka! “Bodo Thöns dostal túto úlohu od svojej dcéry Jany po tom, čo študent TU Drážďany zistil, že má rande so skupinou pekárov zo Saska: v Taškente.
Thöns žije tri roky v hlavnom meste Uzbekistanu, kde vedie zastupiteľskú kanceláriu Commerzbank. „Od otvorenia v roku 2016 je krajina čoraz zaujímavejšia pre vývozcov a investorov,“ hovorí. So zjednodušením predtým veľmi obmedzeného prístupu k tvrdej mene by sa obchodné dopyty prudko zvýšili.
Tí, ktorých stretáva vo folklórnej reštaurácii v 3,5 miliónovej metropole, tam nie sú v očakávaní veľkých obchodov, ale na pozretie - zorganizované saským národným cechovým združením. Jej 630 členov rád nahliada do iných misiek a rúr, hovorí výkonná riaditeľka Manuela Lohse. Pekári každoročne cestovali do Izraela, Paríža a Petrohradu. Majsterky boli tiež na Malte a v Grécku. Máloktorý obchod je taký mobilný.
Takže teraz Orient. Po šesťapolhodinovom lete je namiesto vaječných palaciniek, chleba a celozrnných chlebov bravčové pečivo à la Bögirsok, sladké lístkové cesto baklava a plochý chlieb. Tridsaťčlenná saská maringotka sleduje úsek Silk Road - pohodlnejšie ako kedysi dobyvatelia Džingischán a Timur - a ponorí sa do sveta plného kontrastov: sklenené paláce, prefabrikované budovy z doby bývalého Sovietskeho zväzu a desaťprúdové ulice v Taškente. Veľkolepé, storočia staré monumentálne budovy v Bukhare a Samarkande - a neďaleko od nich neplodné bahenné chatrče s plechovými strechami a somárskymi vozíkmi na prašných štrkových cestách. Nie rozprávka z 1001 nocí, realita. Vymenené papierové peniaze Som sú v hoteli zviazané gumičkou. Konverzný kurz je vhodný pre turistov: jednoducho vymažte štyri nuly. So 100 eurami ste milionár!
Pre tieto skúsenosti Pia Kahle zavrela svoju peknú pekáreň Förster v Haselbachtale pri Kamenzi. V spoločnosti Silke a Thomas Scheinert, pekárov moderného chleba v drážďanskom Weißer Hirsch, výstavná pekáreň pokračuje počas študijnej cesty. "Náš syn má obchod pod kontrolou aj bez nás," hovoria. V Bechtholds v Burgstädte je pec dočasne vypnutá. „Tieto dni sú našou každoročnou dovolenkou,“ hovorí majster pekár Thomas. Manželka Isa, cukrárenská majsterka so slabosťou pre svadobné koláče a koláče na stromoch, prezrádza: „Pred 29 rokmi bol Taškent zastávkou na svadobnej ceste.“ Čas pamätať. V tom čase skončil svet pre vyškolených občanov NDR v strednej Ázii.
Veľa sa zmenilo, najmä od zmeny moci v roku 2016. Sasi to zažili po príchode do Taškentu. Keď nový prezident Šavkat Mirzijojev jazdí domov s doprovodom, jej autobus stojí iba krátko na semafore v zápche - uprostred desiatok bielych Chevroletov „vyrobených v Uzbekistane“, väčšinou na plyn. Polovica mesta bola ohradená pre zosnulého diktátora Islama Karimova.
„Uzbekistan je obrovské stavenisko,“ hovorí Oybek Ostanov. 35-ročný mladík je šéfom a majiteľom cestovnej kancelárie Doka Tours pre Strednú Áziu. Pracuje tiež ako prekladateľ, píše knihy a prednáša. Takáto prezentácia ho priviedla do Coswigu blízko Radebeulu a dostala ho do kontaktu s pekármi. Dostali chuť a chceli to vyskúšať sami - v neposlednom rade legendárny chlebový chlieb, ktorý sa pečie v hlinených peciach a je najslávnejším predstaviteľom v Samarkande ako „Osiyo“.
Teraz sú tam Sasi a sú ohromení. V kuchyni taškentského čajového domu naloží Hasan tandyr podobný iglu s plochými chlebmi takmer ako pizza. Predtým na ne dal pečať domu. Či už v Taškente alebo neskôr v pekárni „Djamila“ v Buchare: každá pekáreň má svoje vlastné pečiatky a recepty. Jedna vec je všade rovnaká: spotená práca.
Maskovaní pekári vlezú do rozžeravených pecí a hodia 60 plochých koláčov, každý s hmotnosťou jednej libry, proti polkruhu, kde sa drží akoby kúzlom. Toto sú teda „klebety“. Študentka Jana jej posiela pozdrav. Po dvanástich minútach sú bochníky zoškrabané zo steny. V rodinnom podniku Shurata Norkulova v Samarkande sa to deje netradične pomocou píly. Jedlé zlaté kúsky sú okamžite prevezené do bazáru a predávané za 40 centov. Na Sasov to robí dojem. Kriticky skúmajú chuť a konzistenciu. Schvaľujúce prikývnutie. Nikto by si však nechcel vymeniť miesto s kolegami.
„Chlieb je pre nás posvätný,“ hovorí turistický sprievodca Ostanov, bez neho sa nezaobíde žiadne jedlo. Preto sú pekári rešpektovaní. Na rozdiel od Saska neexistujú obavy z budúcej generácie. Dve tretiny Uzbekov sú mladší ako 30 rokov. Malý rodič sa väčšinou plazí po kuchyni a smie posypať kmínom na chlieb.
5 000 kilometrov západne v Oderwitzi neďaleko Zittau je všetko inak. Roman Otto tam prevádzkuje poslednú z jedenástich pekární. Pred piatimi rokmi ho prevzal od svojho otca. Bratia boli radi, že sa rozhodol za nich „po miernom tlaku“, hovorí. Otto pravidelne chodí na študijné cesty a zvyčajne si so sebou niečo prinesie: ako recept na Borodinského chleba z Petrohradu. Ražný chlieb s koriandrom sa predáva aj v Lužici. „Myslenie mimo krabice je dôležité,“ hovorí. Preto by sa jeho dcéra mala najskôr pozrieť na svet. „Ale potom budem pomaly zvyšovať tlak,“ povie a uškrnie sa.
Stále je tu relax. Oybek Ostanov ukazuje pekárom v 2 700 rokov starých mestách Bukhara a Samarkand snové mešity, minarety a madrasy, ako sa koránskym školám hovorí. Obrovské bazáre pripomínajú skryté predmety tvorené tisíckami tvárí, farebným oblečením, stánkami s kobercami, látkami, ovocím, zeleninou a korením. Fotoaparáty cvakajú bez prestania. Nedokážu zachytiť vôňu Orientu. Lovci motívov musia byť niekedy na pozore. Metro a všadeprítomní uniformovaní ľudia sú tabu.
V určitom okamihu bude Sasov ohromený Registan so svojimi modro vykachličkovanými mešitami a madrasami, ktoré sú jedným z najkrajších miest na svete. Pózovanie svadobného páru. Nie každá nevesta vyzerá šťastne. Hovorí sa, že niektorí ľudia v ten deň vidia svoj pár prvýkrát. Rodiny by boli zariadili všetko. Svadby s 1 000 hosťami boli dlho spoločné. Teraz je povolených iba 150 pozvánok. Ostatné krajiny iné spôsoby. Oybek Ostanov hovorí o predsudkoch, najmä v Nemecku. Nútených manželstiev je rovnako málo ako nútenej a detskej práce na bavlníkových poliach. Aspoň oficiálne. V Uzbekistane bolo 85 percent moslimov, „ale vo Frankfurte som stretol prvú ženu so šatkou na hlave“.
Bohatá chudobná krajina je v pohybe. Jeho ekonomika rastie, reformné a investičné programy nadobúdajú účinnosť a vzťahy s ostatnými krajinami sa približujú. Domáci vzhliadajú k veľkým trénerom a deti mávajú. Nový veľvyslanec v Nemecku sa nedávno predstavil v Drážďanoch. A po 13 rokoch mlčania začína spoločnosť Saxony Economic Development Corporation tento pondelok so zástupcami ôsmich spoločností preskúmať trh v Oriente. Bilaterálny obchod je stále okrajový: v roku 2017 sa tovar vyviezol za sotva desať miliónov eur a doviezol sa za 244 000 eur. Z nemeckého hľadiska treba ešte prekonať prekážky: dirigizmus, byrokracia, nedostatok transparentnosti a v neposlednom rade korupcia. Na mieste je aktívnych 115 nemeckých spoločností, vrátane dcérskej spoločnosti VW MAN s továrňou na mestské autobusy a nákladné vozidlá, výrobcu poľnohospodárskych strojov Claas s továrňou na traktory a výrobcu drôtov FPT, ktorých majiteľ Falk Porsche chodil do školy v Chemnitzi.
Andreas Schnabel, ktorý prevádzkuje malú pekáreň so svojou manželkou a dcérou na severe Drážďan, potom štrajkuje v reštaurácii „Old Bukhara“ v starom meste Bukhara. Keď sa hľadá dobrovoľník pre uzbecko-nemecké predpečenie, vyskočí. 58-ročná žena sa spojila so sestrami Ferusou a Niginou s plochým chlebom a naplneným vreckom na orechy. Môže lyžicu olízať. Výnimočne. potlesk.
Po piatich dňoch to ide späť. „Spal som iba štyri hodiny,“ vyznáva sa Ostanov pred publikom o 3:30 v autobuse na letisko. Po predstieranom „Oooooch“ živého pekárskeho zboru nasleduje volanie „Spravidla spíme dva dni.“ Smiech.
A čo ostáva pekárskym pútnikom z poznávacieho výletu? Niektorí, napríklad Daniela a Michael Schlappovci z Räckelwitzu neďaleko Kamenzu, prinesú niečo užitočné: pečiatky, tiež na použitie. Ale je toho viac. Posledné slovo má saský hlavný remeselník Roland Ermer: „Remeslá majú budúcnosť na celom svete,“ hovorí pekársky majster z Bernsdorfu neďaleko Kamenzu. „Cesta bola obrovským rozšírením obzorov, ale aj určitým základom.“