Chlieb v chlebe; vedenie

Obilie je dnes jednou z našich základných potravín - ťažko si niekto dokáže predstaviť stravu bez chleba, koláča alebo cestovín. Keď ľudia začali jesť obilné zrná, pôvodne to robili surové. V tom čase bolo „pôvodné obilie“ určite obohatením jedálnička, pretože sa nejedlo stále. Prvé nálezy pochádzajú z neolitu, približne okolo 8 000 rokov pred naším letopočtom. V tom čase obilie nebolo základnou potravinou, ale dopĺňalo stravu. Kultivácia prebiehala prirodzene a spracovanie bolo obmedzené na drvenie. Starodávne druhy obilia boli bohaté na minerály a vitamíny a jedli sa ako kaša. Neskôr sa vytvorila akási chlebová roláda, dochutená bylinkami a „chlieb“ sa nechal sušiť na slnku.

Dnes je to všetko trochu iné. Pri šľachtení obilia sú dnes dôležité iné ako zdravotné kritériá. To znamená, že zrná už z uší nevypadávajú, aby sa dali lepšie strojovo zbierať. Okrem toho je dôležitý vysoký obsah bielkovín (lepok), aby bolo cesto pekné a lepkavé a dalo sa ľahšie spracovať. Vonkajšie vrstvy a sadenica sú z obilia odstránené, zostáva endosperm, ktorý sa dá dlho uchovávať, ale neobsahuje nič cenné.

Ešte asi pred 150 rokmi existoval iba celozrnný chlieb, t. J. Vyrobený z mletého obilia s povrchovou vrstvou a sadenicami. Valcový mlyn bol vynájdený v roku 1830 a Sulzbergerov mlyn v roku 1876. Pretože sa teraz mohlo zomlieť väčšie množstvo, kľúčovým problémom sa stala doba použiteľnosti. Vonkajšia vrstva a klíčky sa teda odstránili, aby sa získal skladovateľný produkt, takzvaná extraktová múka. Do krmiva pre hovädzí dobytok sa pridáva hodnotná vláknina (otruby) z povrchovej vrstvy a klíčky bohaté na klíčky, pre človeka zostáva iba múka z extraktu (biela múka) s nízkym obsahom životne dôležitých látok.

Rakúska zdravotná poradkyňa Ingrid Weber píše:

„Pri pokusoch s kŕmením zvierat profesor Kollath preukázal, že strava s múkou z extraktu spôsobuje vážne metabolické poruchy, hlavne kvôli nedostatku komplexu vitamínu B. Zvieratá trpeli zmenami zubov a čeľustí, usadeninami vápnika takmer vo všetkých tkanivách, šedým zákalom, degeneráciou svalov a kostry, zmenami krvi, nádormi, poškodením obličiek a pečene a ďalšími. Zvieratá, ktoré sa kŕmili iba múkou z extraktu, zvyčajne po niekoľkých týždňoch uhynuli. Je pozoruhodné, že pokles zdravia bolo možné zastaviť pridaním celozrnného obilia a zvieratá sa stali opäť zdravými.„

Celozrnný chlieb je teda lepší ako normálny výrobok z bielej múky. Existujú ale aj rozdiely medzi celými zrnami a celými zrnami, ktoré sú založené na kultivácii. V konvenčnom poľnohospodárstve rastie obilie s chemickými fungicídmi, burinami a insekticídmi, ako aj s umelými hnojivami. Všetky tieto veci si razia cestu do obilnej rastliny a nakoniec do žalúdka ľudí, ktorí jedia konvenčne pripravené pečivo.

Tradičný malý pekár musí dnes ustúpiť niekoľkým veľkým pekárňam. Mnoho „remeselných pekárov“ získava svoje zmesi na chlieb pripravené na priame použitie od takýchto spoločností (Greenpeace pred desiatimi rokmi napísala, že 98% všetkých pekárov kupuje zmesi na takmer všetky svoje výrobky od výrobcov pekárenských prostriedkov)

V 70. rokoch priemyselné pekárne objavili organickú vlnu ako miesto na trhu a začali vyrábať nespočetné množstvo hotových zmesí, populárnych odrôd vrátane: päťzrnného, ​​silnozrnného alebo zlatozrnného chleba. Na trend smerom k celozrnnému chlebu zareagovali aj giganti na pečenie. Chemická spoločnosť Boehringer ponúka širokú škálu celozrnných pekárskych zmesí. Tieto vopred naplnené zmesi zŕn vrátane chemických prísad je možné skladovať a uchovávať, ale majú málo spoločného so zdravým celozrnným pečivom. Namiesto celozrnných výrobkov sa môžu do zmesí na pečenie použiť pivovarské zrná (vylúhované jačmenné šupky z pivovarov) alebo sójové šupky (zvyšky margarínového priemyslu). Spoločnosť Procter & Gamble si nechala patentovať prísadu do chleba vyrobenú z bavlnených vlákien. Existujú pokusy aj o použitie kukuričných stoniek, pšeničnej slamy alebo brezových pilín ako „netradičných rastlinných surovín“ na výrobu chleba.

Dnešné zmesi na pečenie však už obsahujú dostatok vecí, ktoré zlepšujú správanie pri pečení, spracovaní alebo skladovateľnosti, ale nepodporujú presne kvalitu na stole. Môžu to byť napríklad konzervačné látky, arómy, regulátory kyslosti, prostriedky na úpravu múky, srvátkový prášok, emulgátory, geneticky upravené enzýmy, GM sója, škrob z GM kukurice, fosfáty, cukor, zahusťovadlá, hydrogenované rastlinné oleje a oveľa viac.

Podľa informácií pre spotrebiteľov z roku 1988 bolo v tom čase povolených 156 prísad do chleba a pečiva. S aromatickými látkami je v súčasnosti povolených viac ako 1 000 prísad, bez započítania takzvaných NOT prísad.
NEZLOŽKY sú látky, ktoré sa odstraňujú pred dokončením produktu, takže sa nemusia uvádzať. - to, či sa dajú skutočne úplne odstrániť, je otvorená otázka.

Pozrime sa bližšie na dve látky:
Vitamín C: (Myslí sa tým chemická varianta kyselina askorbová.) Vitamín C je obľúbenou prísadou, ktorá zaisťuje pružnosť a roztiahnuteľnosť cesta, čo umožňuje pridávať viac vody, zvyšuje objem a zvyšuje trvanlivosť. Počas procesu pečenia sa kyselina askorbová rozkladá a vzniká kyselina treónová. Používal sa na vyvolanie skorbutu pri pokusoch na zvieratách!

Cysteín: Cysteín je aminokyselina, ktorá robí cesto kompatibilným so strojom a zaisťuje výraznú kôrku (tiež pre sušienky). Cysteín sa často extrahuje z ázijských chlpov alebo štetín ošípaných a teraz sa tiež vyrába pomocou genetického inžinierstva.

Spotrebitelia, ktorí kupujú konvenčne vyrobené celozrnné pečivo a myslia si, že robia niečo dobré pre seba, nemajú pravdu! Na celozrnné pečivo z bioobchodov sa naopak vzťahujú oveľa prísnejšie pokyny, prinajmenšom pri dodržaní pokynov ekologických združení.

Ďalšia otázka: chlieb nie je znesiteľný pre každého. Okrem intolerancie lepku (v priemere ňou trpí na celom svete dvestoosemdesiat ľudí), prekysľuje organizmus napríklad chlieb. Dôsledkom je vyčerpanie vlastných zásob minerálov a usadenín v dýchacích cestách a kĺboch. Zdá sa, že chlieb súvisí aj s chronickými prechladnutiami, problémami s prieduškami a chronickými degeneratívnymi chorobami, ako je reumatizmus, osteoartróza, osteoporóza, cukrovka atď.

Ak sa nechcete zaobísť bez chleba, môžete si ho kúpiť v malých rodinných podnikoch, ktoré sú členmi asociácií ekologického poľnohospodárstva ako Demeter alebo Bioland. V niektorých obchodoch so zdravou výživou je chlieb Essen, pečivo vyrobené z naklíčeného zrna a väčšinou pečené pri nízkych teplotách (okolo 100 stupňov). Čerstvý esenský chlieb stále obsahuje veľa výživných látok. Najlepšou možnosťou je samozrejme upiecť si ho sami, ale veľa ľudí dnes nemá čas. Variantom by bol chlieb vyrobený zo sadeníc. Normálne zrno stále prakticky „spí“. Chlieb z neho vyrobený - či už celozrnný alebo nie - je ťažko stráviteľný, a preto spôsobuje mnohým ľuďom - ak nie je nadmerne žuvaný (a nikdy nebude) - tráviace ťažkosti každého druhu. Rozsiahly proces žuvania by zabezpečil, že škrob je už v ústach predtrávený špeciálnym enzýmom (ptyalín), ktorý je prítomný iba v slinách. Ak sa rýchlo najeme, škrob sa nestrávený dostane do žalúdka. Ale neexistujú žiadne enzýmy, ktoré by dokázali stráviť sacharidy. Malý žuvaný chlieb potom leží dlho v žalúdku, kvasí a blokuje trávenie. Pálenie záhy a nadúvanie sú stále najškodlivejšími dôsledkami stravovania zameraného na chlieb a pečivo.