Chobotnica, ako dlho sa varia ryby; Morské plody; skutočné fórum
Člen od 28.11.2003
4 105 príspevkov (ø 0,66/deň)
Cez víkend si chcem urobiť šalát z chobotnice. Doteraz som zvieratá vždy varila dlho (asi 1,5 hodiny), aby boli mäkké. Teraz mi kolega povedal, že by ste ich mali variť iba veľmi krátko, potom by boli nežnejšie.
Predtým, ako také zviera pokazím, chcel som sa tu opýtať odborníkov, ako dlho by ste mali chobotnicu variť. Dodatočná otázka: existujú rozdiely v dobe varenia medzi čerstvým a mrazeným tovarom?
Rátam s tebou!
Vopred ďakujem.
Člen od 30. 8. 2004
189 príspevkov (ø0,03/deň)
Člen od 23. augusta 2003
5 289 príspevkov (ø 0,84/deň)
Niečo také bolo aj s vínovými zátkami
Člen od 21. 7. 2003
30 625 príspevkov (priemer 4,83/deň)
takže asi 1 1 (2 až 2 hodiny podľa mojich kolegov a to s vínovými zátkami je otázka viery.
Členka od 8. októbra 2004
221 príspevkov (ø0,04/deň)
Varenie dlho je správne a tu v Stredozemnom mori poznám veľa dobrých kuchárov, ktorí s nimi vždy varia vínový korok. Preto to robím a chobotnica je jemná.
Člen od 20.11.2003
203 príspevkov (ø0,03/deň)
Na rozdiel od všeobecnej viery tu chobotnice varím/vyprážam iba veľmi krátko - podľa veľkosti asi 1 - 3 minúty na miernom ohni. Keď ryba už nie je „sklovitá“, ale získala sýtu farbu, je hotovo. Predtým som nakrájal veľké vzorky na prúžky.
Mimochodom, nie je rozdiel, či používate čerstvé alebo mrazené kalamáre. Pred varením ich nechajte úplne rozmraziť.
Odkedy ich takto používam, boli vždy veľmi jemné.
Vyskúšajte to. Stále ich môžete variť zvyšných 88 minút
Člen od 8. 6. 2004
1 468 príspevkov (ø 0,25/deň)
Myslím, že nehovoríte o chobotnici, ale o chobotnici! Chobotnica je tá s ramenami a prísavkami, chobotnica je zvyčajne k dispozícii ako \ "tuba \". Rúrkam v skutočnosti stačí iba pár minút, chobotnica oveľa dlhšie, viď vyššie.!
Člen od 28.11.2003
4 105 príspevkov (ø 0,66/deň)
Naozaj hovorím o chobotnici, veciach s 8 rukami hrubými palcami a prísavkami. Nemyslím tým chobotnice! Varím ich iba krátko.
Člen od 20. novembra 2004
8 príspevkov (ø0/deň)
| Ahoj všetci, niektoré vzdelávacie práce: Chobotnica je všeobecný termín pre všetky takzvané „hlavonožce“, t. J. Chobotnica (chobotnica s 8 ramenami), kalmáre (alebo chobotnice) (10 ramien) a sépie. Sépie sú THE squid par excellence, prichádzajú vo veľkých a miniatúrnych verziách. Taliani ich spočiatku klepajú mäkko, pretože inak je mäso dosť tvrdé. Čo sa týka chuti, kalmáre sú najjemnejšie zo šupiek a môžu dorásť až do obrovských rozmerov. Osemramennú chobotnicu skutočne nepoznám ako jedlé morské tvory. pozdrav Lagavulin |
| Citát a odpovede |
Člen od 20. 10. 2003
210 príspevkov (ø0,03/deň)
každý rybár v Stredozemnom mori vám v tejto veci vysvetlí, že chobotnicu je potrebné vopred „zasiahnuť“.
Určite ste to už videli pri mori; chyťte vypitvané zvieratá za hlavu a narazte do skál až 100-krát. Súvisí to so štruktúrou mäsa. V prípade potreby som to urobil sám; výsledok bol vždy vynikajúci (s príslušne dlhou dobou varenia: 1 kg kópie približne 1 hodina)
Rybár tu na juhu Francúzska mi raz povedal, že rovnakého účinku môžete dosiahnuť aj pri mrazených potravinách; S mrazenou chobotnicou som však ešte nemal dobré skúsenosti; ani ten, ktorého som zmrazil, sa nestal jemným.
Potom by som rád niečo dodal k vzdelávacej práci Lagavulina:
Chobotnica obyčajná (Octopus vulgaris) je presne to, o čom neustále hovoríme, a je veľmi populárna v celom Stredomorí.
Členka od 14. mája 2001
22 750 príspevkov (ø 3,19/deň)
Je to naopak. „Hlavonožce“ je všeobecný termín pre chobotnice, chobotnice a chobotnice!
Členka od 8. marca 2004
9 203 príspevkov (ø 1,51/deň)
Iba raz som dostal chobotnicu ako predkrm v reštaurácii, bola iba na krátko ugrilovaná, vo vnútri stále trochu mliečneho pohára a celkom jemná. Konzistencia bola akosi pružnejšia ako namäkko. A prísavky boli stále zapnuté.
Zvyčajne si kúpim tri kilá a varím ich asi dve hodiny, niekedy aj dlhšie. korkovou Potom stiahnem kožu pomocou prísaviek, moji jedáci to majú radšej.
Členka od 17. januára 2002
78 príspevkov (ø0,01/deň)
Rybári ho tu 40-krát zasiahli ľavou, potom 40-krát pravou stranou, potom ho vydrhnú po skalách, až kým sa jeho šťava (slimačí sliz) nestane penivou. Teraz ho môžete sušiť na slnku, hodiť na dobre rozohriaty gril (ak iba povrchne žiari, chobotnica ho uhasí), uvariť na víne atď...
Najlepšie skúsenosti však mám s krátkym, rýchlym a hlbokým zmrazením alebo s polámaním pokožky po krátkom čase.
Akokoľvek to ide, vždy to chce čas.
Kalamariu je možné najlepšie krátko namočiť do sódovej vody, potom ju olúpať a spracovať.
Ak to urobíte dobre, môže to byť náhrada za homára.
Člen od 8. 6. 2004
1 468 príspevkov (ø 0,25/deň)
potom to musis urobit velmi dobre
Členka od 17. januára 2002
78 príspevkov (ø0,01/deň)
Členka od 16. júna 2004
49 príspevkov (ø0,01/deň)
Nedávno som si chcel urobiť šalát z chobotnice (polpi). Našiel som si tu však rôzne časy. Polpi som varil vo varení asi 20 minút, ale zjavne to bolo príliš dlho. Navonok boli akosi zablatení, zatiaľ čo vo vnútri mali \ "pravdu \". Pod „správnym“ myslím mierne gumovú, ale jemnú konzistenciu.
Varil som polpi príliš dlho a/alebo príliš horúco?
Členom od 2.11.2004
147 príspevkov (ø0,02/deň)
Na Nový rok sme si dali zubný kameň z chobotnice.
V každom prípade varte dlho.
Náš kuchár to robí so zátkami.
Člen od 10/05/2003
18 476 príspevkov (ø 2,95/deň)
známy nedávno vyrobil Octupussi, a to bolo úplne šialené, nikdy som taký jemný nemal .
Má recept od Japonca a chobotnicu nechali strmú v Black Beens.
Najskôr sa dali špeciálne čierne fazule do vody s panákom japonskej omáčky a trochou soli a cukru a v nej (možno ešte trochu vody) sa objavila chobotnica, ktorá NIE bola varená, ale iba asi 1 hodinu/kilo
nech sa varí.
Potom nakrájajte na malé kúsky (ak chcete, krátko na panvici)
Bolo to také jemné, iba s citrónom a trochou soli mjam mjam
Členka od 25. marca 2004
467 príspevkov (ø0,08/deň)
Členka od 17. januára 2002
43 740 príspevkov (ø 6,35/deň)
susa_ *, tím Chefkoch.de
Člen od 26.11.2008
75 príspevkov (ø0,02/deň)
naozaj o niečo staršia téma, ale akosi vždy aktuálna
Najprv niečo o biologickom pomenovaní: Chobotnice (hlavonožce, hlavonožce) nepozostávajú iba zo sépií (Sepiida, 8 chápadiel a 2 chápadlá), chobotníc (Octopoda, 8 chápadiel) a kalamárov (Teuthida, 8 chápadiel a 2 chápadlá), ale toto sú tri najdôležitejšie kulinárske skupiny.
Keďže Kraken vždy dostanem von, môžem verziu s bičovaním len odporučiť. 1. Plážovú časť potom máte pre seba a 2. S mierou jemnosti nemám problémy. Ako bicí nástroj je váha potápačského pásu priviazaná k drevenej palici pomocou drôtu. Nebude to teda obrovský neporiadok
Pretože množstvá jednoducho neklesajú, minimálne v okolí Colliure (južné Francúzsko) sú značné množstvá vždy zmrazené. Bez problémov, ale nevidno žiadnu ďalšiu pochúťku.
Je skutočne pripravený s trochou olivového oleja a vína a dusený vo vlastnej šťave. Podľa veľkosti a teda hrúbky ramien polhodinu až celú hodinu.
Potom to väčšinou podávam buď so šalátom alebo v paradajkovej omáčke s ryžou alebo cestovinami. Chobotnicu som ešte negriloval a ani som ju moril. Ten druhý len chutí príliš dobre.
Členka od 12. apríla 2008
1 príspevky (ø0/deň)
| Ahojte všetci špecialisti tu, Zúčastnil som sa talianskeho seminára o varení, kde sme pripravovali aj šalát z chobotnice, je to DÔLEŽITÉ, nikdy nesmie variť, iba vyvárať. úbohé zviera sme predtým nezasiahli ani nič. Dusíme v citrónovej vode 1 - 11/2 hodiny a opakovane skúšame pomocou roládovej ihly, či je mäkká. lg |
| Citát a odpovede |
Člen od 9. mája 2008
9 príspevkov (ø0/deň)
Počas našich každoročných prázdnin v kempe v Grécku varím „Chtapodi“ = chobotnica raz alebo dvakrát. Mám nejaké grécke kuchárske knihy a každá z nich hovorí:
Chobotnicu vložte do hrnca bez vody a varte, kým „nenasiakne“ svoju vodu!
Spočiatku som o tom pochyboval, ale je to pravda. Po 15 až 20 minútach mu zostalo toľko vody, že sa prakticky dusí vo vlastnej šťave. Ale vodu nikdy nenasal, predpokladám, že ide o chybu prekladu. Podľa veľkosti (asi 1 kg) stačí maximálne pol hodiny a potom je pekná a jemná a dá sa ďalej spracovať.
Čoskoro nahrám jeden z mojich receptov na chobotnice!
Člen od 8. 6. 2004
1 468 príspevkov (ø 0,25/deň)
čo znamená „nasatý“!? Ak budete pokračovať v pečení bez pokrievky, kvapalina sa nakoniec odparí, v závislosti od tepla v hrnci!
Členom od 2. 8. 2009
1 príspevky (ø0/deň)
| Chobotnica je trikrát ponorená do vriacej vody na približne 10 - 20 sekúnd (medzi tým počkajte 10 sekúnd). Postupné zvykanie si na vriacu vodu bráni mäkkýšom v tvrdnutí. Potom octo povaríme v dobre osolenej vode spolu s červenou feferónkou 20 - 30 minút (podľa veľkosti). Nebojte sa Octo - nechajte ho pomaly vychladnúť. Nakrájajte vlažné plátky a podávajte s olivovým olejom, citrónovou šťavou a korením. |
| Citát a odpovede |
Člen od 17. 2. 2004
205 príspevkov (ø0,03/deň)
Vie niekto z vás * prečo * je to tak lepšie?
Vždy som zvedavý a chcel by som, aby mi bolo vysvetlené, ako to, čo funguje.
Člen od 13. 8. 2014
2 príspevky (ø0/deň)
Člen od 27. 9. 2015
6 príspevkov (ø0/deň)
V chobotnici sú jemné a tvrdé, myslím, že je to preto, že vyvíjajú svaly rôznej sily, v závislosti od tréningu (oceánsky prúd, lovecké preferencie).
Pravidlo Kalamaris/Sepia „varí minútu (jemná japončina) alebo hodinu (drobivé, vláknité)“ sa na ne nevzťahuje.
Chobotnica, či už mrazená, bitá, varená, s korkom alebo bez neho, alebo na 64 až 84 'sous vide, si vyžaduje čas.
Kúpil som 3 chobotnice rovnakej hmotnosti od predajcu v ten istý deň a mal som doby varenia medzi 2 a štyrmi hodinami. Uvoľňuje až 40% svojej hmotnosti vo vode (fialový vývar), ktorú opäť nasaje, odparí sa z hrnca. Od teploty varenia asi 80 ° sa pokožka a prísavky uvoľnia. Po hodine testu rezania a lisovania to dáva zmysel. Potom uvidíte, či je to dobré alebo či to ešte chce čas.
V spoločnosti Sous Vide som nikdy nemal mäkkú chobotnicu pod 78 'alebo do troch hodín. Nezáleží na tom, či už je to celé alebo po uvarení (druhé jedlo vyzerá lepšie, keď sa podáva).
Keďže chobotnicu takmer vždy jem ako šalát (citrón/voda/olej/petržlen/Knofi), na ktorom nezáleží, varím deň vopred. Keď sa varí v deň podávania, spôsobuje stres a blokuje hrniec, ponorný kúpeľ alebo nervy.
Žiadna z vyššie uvedených metód, okrem času, spoľahlivo nepomáha.
Šľahaný, prášok do pečiva, citrón, korok (aký druh? Jedna odroda? Čistý korkový dub alebo lisovaný korok? Zakaždým čerstvý? Červený alebo biely? Každý chemik nájde otázky ako opodstatnené), fungujte ak, potom v závislosti od chobotnice.
Z tvrdého spojivového tkaniva musí byť mäkká želatína. Bod.
Ďakujem, že mám sám gréckych, talianskych, francúzskych a argentínskych predkov a boli tam aj rybári. Som chemik. Nechoď za mnou teraz s Vilgisom alebo výrobcom pizze s jeho zasväteným hrotom.