Choroba spôsobená Bacillus cereus v potravinách

Bacillus (B.) cereus je jednou z baktérií tvoriacich spóry, ktoré sú schopné nepriaznivo prežiť v dôsledku tvorby trvalých foriem, takzvaných spór, v nepriaznivých podmienkach prostredia. Niektoré kmene B. cereus sú schopné produkovať dva rôzne typy toxínov (jedy), ktoré môžu viesť k ochoreniu prenášanému potravinami. Vyhlásenia o dávke infekcie sú ťažké; Predpokladá sa, že asi 104 až 106 CFU/g (jednotky tvoriace kolónie na gram) potravy sú schopné produkovať dostatočné množstvo hnačkového/emetického toxínu pre chorobu. Príznaky sa líšia v závislosti od typu tvoreného toxínu:

spôsobená

  • hnačkový typ (Typ hnačky): Toxín ​​sa tvorí iba v ľudskom gastrointestinálnom trakte. 6 až 15 hodín po konzumácii kontaminovaného jedla sa objavia žalúdočné kŕče a hnačky; príznaky pretrvávajú asi 24 hodín.
  • emetický typ (Zvracanie): Tepelne stabilný toxín sa už vytvára v potravinách. Nevoľnosť a zvracanie sa vyskytujú už 0,5 až 6 hodín po konzumácii; príznaky trvajú menej ako 24 hodín.

Ochorenie u ľudí je často vyvolané potravinami pripravenými na konzumáciu, ktoré obsahujú spóry, ktoré prežili proces ohrevu. Tie môžu v potravinách klíčiť, množiť sa a potom spôsobiť príznaky typické pre príslušný typ toxínu. S chorobami B. cereus súvisí široká škála potravín. Príčinou chorôb sú často chyby v príprave jedla (chyby v riadení teploty, ako napríklad nedostatočné chladenie alebo udržiavanie už pripraveného jedla). Opätovné zahriatie sa neodporúča, zvlášť pri emetickom type B. cereus, pretože toxín tvorený v potravinách je tepelne stabilný a odoláva bežným teplotám varenia.

Viac o tejto téme

Všeobecné informácie k tejto téme

Výsledky výskumu mikrobiologickej kontaminácie Bacillus cereus

Vľavo

Dokument aktualizovaný: 04.11.2020

Autor: Dr. Ute Messelhäußer - Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín Dr. Ursula Pudich - bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín