Chorvátsko podáva chobotnicu a štrúdľu
Spája sa vám Chorvátsko s horami mäsa? A cevapcici? Možné. Skutočné zaujímavosti v partnerskej krajine Zeleného týždňa sú však v rolkách alebo pod kupolou popola.
Španieli prisahajú na Serrano, Čierne lesy milujú svoju šunku kúpanú v soli a pre Talianov je Parma najlepšou voľbou na svete. Kto však niekedy vyskúšal jemnú dalmatínsku šunku od Drnisa? Je na to príležitosť - na Medzinárodnom zelenom týždni (17. až 26. januára 2020), kde je partnerskou krajinou Chorvátsko.
V slove Prsut, ktoré je odvodené z talianskeho prosciutta, je polovica písmen prehltnutá, ale šunka by sa mala nechať rozpustiť v jazyku. Za svoju silnú a dymovú arómu vďačí okrem iného chorvátskemu vetru.
Dalmatínsky región medzi Jadranským morom a riekou Krka silno veje od kontinentálneho, ale aj od stredomorského podnebia. Keď takzvaná bora fúka z hôr na severovýchode cez ventilačné klapky sušiacej haly, odvádza vlhkosť zo šunky.
„Teplé a vlhké Jugo naopak fúka z juhu ostrovov a zaisťuje, aby membrána nepraskala a šunka zostala v strede pekná a mäkká,“ vysvetľuje Drago Pletikosa, vedúci Združenia výrobcov šunky Drnis. So 100 stehnami šunky a ďalšími 50 vystavovateľmi sa sťahuje na najväčší svetový veľtrh potravín v Berlíne.
A čo je typicky chorvátske? Po prvé: chorvátska kuchyňa neexistuje. "Naša kuchyňa je veľmi pestrá. Každý zo štyroch regiónov má svoje vlastné špeciality," vysvetľuje hovorkyňa chorvátskeho ministerstva poľnohospodárstva Leticija Hrenkovic. Závisí to od príslušnej časti krajiny.
Ryby sa dajú na gril bez veľkých fanfár
Stredomorská kuchyňa sa používa na dalmátskom pobreží a na Istrii s množstvom olivového oleja. Ryby a morské plody sa grilujú a pečú. V Slavónii nechali Maďari svoj vplyv na divinu a mäsové jedlá, guláš a dusené jedlá. V regióne okolo Záhrebu je to do istej miery rakúsky.
Pozdĺž Jadranu ľudia radi opúšťajú rybu „riba“, takú, aká je. Vďaka grilovacím majstrom končia steaky z tuniaka na grile bez veľkých fanfár. „Ale iba krátko, nie dlhšie ako tri a pol alebo štyri minúty,“ vysvetľuje Slada Sosic, ktorá je pri vonkajšom grile vo vinárstve „Kraljevski vinogradi“ (Kráľovské vinice) neďaleko Zadaru. Dalmatínska kuchyňa je zvyčajne dochutená iba olivovým olejom, soľou a korením. To je všetko Niekedy s trochou cesnaku.
Veľa z nich však končí na panvici, keď je pod popolovou kupolou „chobotnica ispod peke“: chobotnica. Goran Bosnjak ju pripravuje na otvorenom ohni - v reštaurácii „Natale“ na ostrove Pag. „Štyri až päť strúčikov cesnaku sa spája s dvoma kilami chobotnice a olivovým olejom, štvrť litrom bieleho vína, petržlenovou vňaťou, zemiakmi, mrkvou a cibuľou v obrovskom liatinovom hrnci,“ hovorí Bosnjak .
Kôru dodáva železný zvon pokrytý popolom
Celé to pokryté hlineným alebo železným zvonom prichádza na kamennú pec, je posypané horami žeravého dreveného uhlia a potom sa pečie asi dve hodiny. To robí veľkú kôrku.
V severnom Chorvátsku, v regióne okolo Záhrebu a na vysočine v okolí Zagorje, už kulinárske špeciality nie sú stredomorské, ale skôr maďarsko-rakúske: krémové koláče, krémové koláče, sladké a výdatné pečivo. Národným jedlom je strukli.
Výdatný štrúdľový tvaroh vyžaduje trpezlivosť, veľa času - a veľa cviku. Ani cesto nie je pripravené rýchlo. Keď máte miesenú múku, slnečnicový olej, vlažnú vodu, vajcia a soľ na hrudku, je čas v miesení pokračovať. "Najmenej 15 minút. To do cesta vnáša vzduch. Zastaviť sa dá iba vtedy, keď je hladké ako kuchynský stôl," hovorí Ivan Novák .
Cesto na štrúdľu sa ručne vtiahne do obrusu
Kuchár to musí vedieť. Denne podáva 80 porcií za reštauráciu vo viniciach „Vuglec Breg“. Za týmto účelom z cesta vytvaruje dve guľky, položí ich na podnos, pokvapká ich pomlčkou slnečnicového oleja a zakryje ich hliníkovou fóliou.
Zatiaľ čo guľky cesta odpočívajú 20 až 30 minút, položí na jedálenský stôl utierku a múku, aby sa z neho dalo cesto vytiahnuť. "Vyťahuje sa to ručne, ale veľmi pomaly a veľmi jemne dlaňami rúk. Nakoniec by mal plochý chlieb visieť cez okraj stola ako obrus," vysvetľuje Novak. Takže znova nezazmluvňuje.
Na cesto dáme zmes smotanového syra, vajec, soli, oleja a kyslej smotany. Potom sa obe strany prehnú a pomocou utierky utvoria do rolky. Táto rola potom potrebuje odpočinok - tentoraz tri až štyri hodiny. Po 40 až 45 minútach v rúre (180 stupňov) sa strukli môžu podávať.