CHUDNUTIE CHLADIARENSKÝCH VÝROBKOV

Potraviny chudnú ako počas procesu chladenia, tak aj počas skladovania.

Pre chladiace obdobie môže byť strata hmotnosti určená vzťahom (pozri tiež obr. 6.24):

kde C je konštanta a D ip je variácia entalpie produktu medzi počiatočným a konečným stavom.

Parciálny tlak pár vzduchu z povrchu produktu pvp sa určuje za predpokladu, že relatívna vlhkosť v tejto oblasti je j

Obr. 6.24 - Stanovenie tlakov nasýtenia vodnou parou

p-parciálny tlak vodnej pary;

pvp-tlak vodnej pary na povrchu produktu;

pva-parciálny tlak vodnej pary vo vzduchu;

j a -relatívna vlhkosť vzduchu.

Za obdobie skladovania možno úbytok hmotnosti vypočítať zo vzťahu:

b-koeficient difúzie vodnej pary zo vzduchu z povrchu výrobku:;
a - koeficient prestupu tepla konvekciou z povrchu výrobku do vzduchu sJ/h m 2 grdt;
cpa špecifické teplo vzduchu pri konštantnom tlaku sJ/kg grdt;
Plocha vonkajšieho povrchu výrobku v kontakte so vzduchom sm 2 t;
D t - počas skladovania.

Strata hmotnosti závisí od povahy produktu, technologického postupu používaného na chladenie, vlastností skladovacieho priestoru a jeho prevádzkových podmienok.

Pokiaľ ide o povahu produktu, chudnutie je väčšie u oviec a vtákov; nasleduje hovädzie, bravčové a ryby. Mäso z mladých zvierat má vyšší úbytok hmotnosti ako mäso z dospelých zvierat, a to kvôli vyššiemu obsahu vody a nižšiemu obsahu tuku. Podobne aj straty chudého mäsa sú väčšie, pretože tukové tkanivá obsahujú menej vody. Na úbytok hmotnosti má vplyv veľkosť zvieraťa, z ktorého mäso pochádza, vyjadrená pomerom medzi povrchom jatočného tela a hmotnosťou: čím vyšší je tento pomer (menšie zviera), tým väčšie straty budú. Kryty rozrezané na niekoľko kusov povedú k väčšiemu úbytku hmotnosti.

Pokiaľ ide o vplyv technologického procesu o stratách sa uvažuje s parametrami rýchlosť chladenia, teplota, vlhkosť a rýchlosť vzduchu, chemické zloženie vzduchu v sklade. Čím vyššia je rýchlosť chladenia, tým menšie sú straty; na začiatku procesu chladenia (keď sú veľké rozdiely medzi teplotou výrobkov a teplotou v chladiacom priestore) budú straty väčšie.

Vplyv teploty vzduchu v skladovacom priestore na úbytok hmotnosti je možné určiť pomocou Mollierovho diagramu (obr. 6.25), pretože závisia od parciálnych tlakov vodnej pary.

Obr. 6,25 - Vplyv teploty vzduchu na parciálne tlaky pár

j a -relatívna vlhkosť vzduchu v úložnom priestore;

j p-relatívna vlhkosť vzduchu na povrchu výrobku;

Ak sa teda teplota vzduchu v sklade rovná teplote produktu (obr. 6.25a), teplota klesá (t2 D p2 D p1) a tým pádom sa znižujú hmotnostné straty (pozri výpočet výpočtu strát).

Keď je teplota produktu o niečo vyššia ako teplota vzduchu v sklade (obr. 6.25b), pokles teploty vzduchu (ta2 D p2 D p1) a tým aj zníženie hmotnosti sa znížia.

Ak je teplota výrobkov oveľa vyššia ako teplota vzduchu (obr. 6.25c), teplota vzduchu klesá (ta2 D p2> D p1) a zvyšujú sa straty hmotnosti.

Pri rovnakej úrovni teploty vzduchu vedie zvýšenie vlhkosti k zníženiu úbytku hmotnosti v dôsledku zníženia rozdielu medzi parciálnymi tlakmi vodnej pary.

Rýchlosť vzduchu ovplyvňuje chudnutie rôzne počas chladenia a skladovania. Takže vysoké rýchlosti vzduchu počas chladenia vedú k rýchlemu poklesu teploty na povrchu produktu (v dôsledku zvýšenej výmeny tepla); teplotný rozdiel medzi produktom a prostredím rýchlo klesá, znižujú sa hmotnostné straty. Pri skladovaní chladených výrobkov vysoká rýchlosť vzduchu zintenzívni chudnutie.

Zvýšenie množstva oxidu uhličitého v existujúcom vzduchu v sklade zmrazených výrobkov bude mať za následok zníženie úbytku hmotnosti v dôsledku zníženia difúzneho koeficientu vodnej pary z povrchu produktu.

Čo sa týka vlastností úložného priestoru, Faktory, ktoré môžu mať vplyv na chudnutie, sú konštrukcia priestoru, účinnosť tepelnej izolácie, systém rozvodu vzduchu, rozmery dverí, typ chladiaceho systému, umiestnenie chladičov atď. Vysoký tepelný príkon zvonka spôsobený nedostatočnou tepelnou izoláciou má teda tendenciu zvyšovať teplotu skladovania a tým pádom sa zvyšuje strata hmotnosti. Ak je chladiaci výkon chladiaceho systému nedostatočný, strata hmotnosti sa zvyšuje v dôsledku predĺženia času potrebného na ochladenie.

Prevádzkové podmienky označuje stupeň naloženia skladu, stav zavedených výrobkov, frekvenciu uvádzania alebo vyskladňovania výrobkov zo skladu atď. Strata hmotnosti bude minimálna, keď je chladený sklad naplnený pri menovitej kapacite, a zvyšuje sa so znižovaním stupňa plnenia. Zavedenie horúcich alebo neúplne chladených výrobkov bude mať za následok zvýšenie teploty pri skladovaní, a tým aj zníženie hmotnosti; rovnaký efekt bude mať časté otváranie dverí skladu na manipuláciu s chladenými výrobkami.

, pB - barometrický tlak (pozri tiež 4.1.2).