Chuť vášne Šéfkuchár Cezar Munteanu Kuchár bez osobnosti je ako báseň bez riekaniek
Keď niekto ide do reštaurácie X, pretože jedlo bolo v jednom okamihu dobré, v skutočnosti sa hlasovanie o dôvere dostane na „HR“ príslušného miesta; ten kuchár tam už možno ani nepracuje (alebo možno je na inej zmene). A tak nastáva sklamanie. Podľa zákona v skutočnosti, keď sa stravujete v meste, nechodíte do reštaurácie, ale k šéfkuchárovi reštaurácie. Aké by to bolo vedieť, do koho ideš, vedieť, čo sa mu páči, vedieť, čo od neho vyžadovať? Utopická krajina, ale nie nemožná, pravdepodobne by povedal Kuchár Cezar Munteanu.
Je to tak aj preto, že rumunskí kuchári nie sú zvyknutí príliš sa propagovať. Aj Cezar Munteanu, majster v kulinárskom umení s takmer 30-ročnými skúsenosťami v kuchyniach z krajín ako Taliansko, Rakúsko alebo Spojené štáty, nám hovorí: „Budete prekvapení, ale komunikačné kanály sme nevyužívali príliš intenzívne. Áno, udalosti na ktorých som sa podieľal, boli komunikovaní, partneri, s ktorými som spolupracoval, komunikovali projekty, ale to je tak všetko. Možno to malo byť viac? Neviem! “. Je isté, že nedostatok materiálu by nijako neviedol.
Jeho kariéra sa začala prekážkou: jeho otcovi sa nechcelo variť v jeho hlave. Zasiahla jeho matka a tajne ho prihlásila na Strednú školu verejného stravovania v Mangalii na popud suseda (a kulinárskeho technológa), ktorý ochutnal prvotný vynález Caesara: pečenú broskyňu so zmrzlinou. Po ukončení štúdia nasledovalo obdobie práce pri mori, a to aj v hoteli Ambassador v Olimpe. Potom bola zriadená etapa ministerstva zahraničných vecí na obdobie 15 rokov.
Caesar sa zúčastňoval školení u nás i v zahraničí, kde prehlboval riadenie a francúzsku kuchyňu, stredomorskú kuchyňu, taliansku a rakúsku kuchyňu - nehovoríme ani o kapitolách vyznamenaní a ocenení. Cezar tvrdí, že „dodržiava„ výživu aplikovanú na chutnú kuchyňu “a podieľa sa na mnohých výživových, charitatívnych a vzdelávacích prístupoch, ktoré nie sú pre televízne projekty ako Arena Bucatarilor cudzie, už 7 rokov konzultantom v HoReCa a potravinárskom priemysle. diplomatické misie mimo Rumunska zostávajú skúsenosťami, ktoré určovali jeho kariéru.
Príhovor človeka viditeľne zapáleného pre to, čo robí každý deň, sme čítali v rozhovore, ktorý je súčasťou redakčnej série Chuť vášne vyvinutej spolu so spoločnosťou Selgros Romania.
Malá kuchárka
Často som chodil s otcom na ryby; v tom čase to v Čiernom mori ešte bolo. Bol som malý, mal som niekde okolo 10 rokov a lovil som parmice a stavridy, ktoré sa zmenili na soľanku alebo iné úžasné jedlá.
Sedel som vedľa svojej matky, keď vyrábala plechovky na zimu, a prispôsoboval som si svoje poháre rôznymi príchuťami ... Pamätám si, že som sa hral s rôznymi semenami (nové korenie, aníz, kmín atď.). Moje boli veľmi zvedavé, aby videli a ochutnali, čo robím; hráme. Moja matka si pamätá, že mi jedného dňa povedala: „Caesar, je to nad očakávanie ... Dobre, môj chlapec vyrástol!“. Až teraz sa však začali dobrodružstvá v kuchyni.
Potom tu boli broskyne, ďalší orientačný bod bývalej Mangálie; v podstate som cez ne vyčnieval.
Niektoré boli veľmi zrelé, veľmi jemné, šťavnaté, voňavé a ako také sa nedali jesť. Napadla ma teda myšlienka dať ich do rúry a potom, čo som ich upiekla, som ich podávala so zmrzlinou. Moja matka (tiež) ponúkla susedovi, ktorý bol kulinárskym technológom na strednej škole v Mangalii, pečenú broskyňu so zmrzlinou, Caesarovu špecialitu.
Preto prvé odporúčanie ísť na túto strednú školu. Môžem povedať, že to bol môj profesionálny začiatok. Pokračoval som a ako 15-ročný som začal cvičiť pri mori, potom som sa stal pomocným kuchárom v reštaurácii v letovisku Venuša.
Skoré prekážky
Prvou prekážkou bol môj otec, ktorý vôbec nechcel, aby som varil. Viedol som s ním na túto tému skvelé diskusie. Moja matka ma prihlásila akosi „tajne“ na strednú školu verejného stravovania. V tom čase chodili na túto strednú školu dievčatá, nie chlapci. Bol som v triede s 32 dievčatami a 5 chlapcami.
Moja matka ma vždy povzbudzovala, aby som robila to, čo sa mi naozaj páči, takže môjho otca postavili pred vykonanú skutočnosť. Aké diskusie tam boli, keď sa to dozvedel! Toto rozladenie držal roky, nebol spokojný s mojou voľbou. Povedal, že to nie je práca pre budúcnosť kvôli predpojatej predstave, čo to znamená byť kuchárom. Momentálne sa snažím túto mentalitu zmeniť. Viem, že keď hovoril s mojím bývalým šéfom, ministrom zahraničných vecí T. Melescanu, zotavil sa!
Školenie v gastronomickej oblasti. Škola vs. vedenie pána
Každý profesionál, s ktorým som spolupracoval, vo mne vytvoril túžbu robiť ešte viac. Napríklad tajomstvá varenia rýb som sa naučil od svojej babičky od „Gina al Porto“ - Fiumicino, neznáme tajomstvá foie gras som sa dozvedel od Nicholasa Lagreta, nea Grigore sa podelil o svoje tajomstvo o polievkach, a majster Meghesi mi odhalil svoju taktiku varenia steaku. Nemôžem zabudnúť ani na Wernera Matta alebo Maria Camponeschiho.
Škola aj učiteľ alebo mentor sú veľmi dôležité. Škola by nám mala pomôcť v teoretickej príprave (ale teória by mala byť správna a vo veľkom množstve), mentorovi s praktickou časťou, inšpirácii a úsilím toho, kto sa chce stať dobrým profesionálom. Je veľa krokov, ktoré musíte dodržať a musíte skutočne prejsť každým z nich.
Keď sa dostanete na vrchol, musíte vedieť odhaliť tajomstvá tohto povolania. A to je to, čo vyzývam všetkých, aby nasledovali. „Nenechaj ostatných, aby ti ukradli prácu, nauč ich ich!“ hovorí sa o každom skutočnom profesionálovi.
Učeníci musia byť podporovaní, v žiadnom prípade brzdení. Mnohokrát, keď ich nemáme, urobíme chybu a vydesíme ich.
Ako by ste opísali svoj vývoj ako hobby? krokov
Môžem vám povedať, že som začal úplne odspodu. Pamätám si, že v kankánových novinách bol nadpis ako „Z umývačky riadu kŕmil Hillary Clintonovú.“ No a čo! Všetci začíname zdola, nespálili sme etapy a za to to podporujem! V tých som urobil nejaké veci. Pozajtra má 30 rokov!
Boli by dve etapy: pred a po ministerstve zahraničia:) Obe boli a sú v mojom živote rovnako dôležité. Môžem povedať, že tých 15 rokov v zahraničí ma veľmi zmenilo, rokov, ktoré sa zhodovali s množstvom učenia a osobného rozvoja. Ale nemôžem skryť, koľko vecí som sa dozvedel pred prácou na ministerstve zahraničných vecí. Návrat do Rumunska bol jasným dôkazom toho, že chcem zmenu, že chcem viac. A urobil som ešte viac vecí. Nenudim sa!
Od správneho prevedenia až po vynikajúcu gastronómiu. Ako definujete excelentnosť v gastronómii?
Myslím si, že je to najkrajšia otázka, akú som kedy dostal; čo je to vynikajúca gastronómia? Ťažká otázka! Keď ste kuchár, dobrý kuchár, už hore, až potom si uvedomíte, koľko práce musíte ešte urobiť. Potom si uvedomíte, že váš osobný odtlačok odlišuje jedlo, jedálny lístok a definuje tím v kuchyni. Od prísad, vzhľadu a techniky až po servírovanie je zákaznícka skúsenosť jedinečná.
Kuchár bez osobnosti je ako báseň bez riekaniek. Kuchári dávajú hodnotu reštaurácii. Je to ako maľovať vo svojom vlastnom štýle, skladať hudbu vo svojom vlastnom tóne a sochárčiť, ako len vy vidíte.
Mimochodom, prečo som volal svoju reštauráciu Cezanne? Jednoduché. Je jedným z mojich najobľúbenejších maliarov, jedným z umelcov, ktorí dokázali transponovať farby prírody na plátno, veľmi reálne. A urobil to zvláštnym spôsobom. Možno som sa tým inšpiroval, rozhodol som sa prísť so špeciálnou kuchyňou, aby som na stôl položil dva rôzne pojmy ako výraz: francúzsku a taliansku v „elegantnej kuchyni“.
Samozrejme, kuchyňa má pravidlá, ktoré treba dodržiavať, ale to je presne to, čo šéfkuchár robí: dodržiava pravidlá a udáva tón hudby. Prepáčte, tanier!
Okrem kulinárskej a tvorivej časti v určitom okamihu uvidíte, že veľa závisí od vás. Obaja profesionálne - pretože ich musíte naučiť, ste vybraný ako orientačný bod a musíte im pomôcť správne sa rozvíjať - ale aj finančne. Pretože si chcete otvoriť svoje podnikanie a štát nečaká, chce dane, zamestnanec si zaslúži svoj plat, platia dodávatelia a tu sú ďalšie výzvy, ktoré vyvstávajú s dokonalosťou.
Veľké úspechy, nezabudnuteľné neúspechy
Počas svojej kariéry, ktorá trvala 30 rokov, som mal veľa aktívnych hostí! Úspechom bol a je každý úsmev a potlesk, ktorý dostanete na konci jedla. Pri každom jedle, ktoré som mal, som mal emócie. Dlhé roky som pracoval v diplomacii a tu má udalosť špeciálnu náplň. Prezidenti štátov, premiéri, politici, umelci, známe osobnosti. S každou máte iné pocity, s každou máte spomienky.
S láskou spomínam na Colina Powella, keď za mnou prišiel do kuchyne a povedal: „Cesare, si úžasný !“ Toto sa deje vo Washingtone DC.
V profesionálnom živote samozrejme prišli rôzne výzvy. Je dôležité vedieť, ako s nimi zaobchádzať. Nech to bolo akokoľvek ťažké, zvládol som to. V kuchyni sa cítim dobre, akákoľvek patová situácia sa pre mňa stáva výzvou.
Obľúbené chute
Mám rád korenie a príchute špecifické pre Toskánsko, Provensálsko a región Dijon. Šafran, rozmarín, tymián, borievka, mohol by som ich dať do vrchu preferencií. Mám rád Sedmohradsko so všetkými nekostenými rastlinami! Mám veľmi rád horkú čokoládu, mám rád bláznivé zmrzliny, dezerty a chutné jedlo!
Z hľadiska medzinárodnej kuchyne nepochybne spomeniem francúzsku a taliansku. Ale čo robíte, že mám veľmi rád portugalskú kuchyňu? Jednoduché a chutné zároveň. Nemôžem ísť do Francúzska bez jedla „Os a moelle“, ani nemôžem navštíviť Portugalsko bez „tresky“. Namiesto toho nejdem po indickej alebo čínskej kuchyni.
Varenie a jedlo na celý život
Jeden varí a druhý jesť! Varím nonstop foie gras, ak mi chýba ... sarmale:)
Vaša poradenská činnosť
Tento rok v októbri som dovŕšil 7 rokov ako konzultačná spoločnosť. Robíme konzultácie v HoReCa, ale aj v potravinárskom priemysle. Pracovali sme a pracujeme s veľkými a strednými značkami (to neznamená, že ak ste začiatočníci, nerozmýšľame, ako vás tiež rozvíjať).
Ale poviem vám pár vecí o našej krajine a o tom, ako sa to má vyvíjať: konzultačná činnosť v Rumunsku je stále v začiatkoch. Je zrejmé, že je to rozdelené na tábor veľkých miest, ktoré využívajú veľmi veľké poradenské firmy, na investorov, ktorí chápu dôležitosť poradenstva, a potom na malé a stredné podniky, ktoré využívajú iný typ konzultantov.
Nejde o regulovaný trh, „konzultantom“ sa môže stať každý; teda dojem, že je to stále chaotické. Vina? Možno z tých, ktorí poskytujú poradenstvo, možno z dôvodu systému, investora, nie je jasné, kto ovplyvňuje faktory a konečné výsledky.
Možno nebudete rozumieť určitým krokom, bez ktorých sa reštaurácia alebo pohostinstvo nemôžu vydať. Stále existuje veľa firiem, ktoré majú zlý štart a extrémne vysoké očakávania od minimálnej investície.
Myslím si, že konzultačný trh by mal byť regulovaný pre obe strany. Konzultant a investor.
Šírenie kulinárskych trendov
Šírenie trendov je riešené „stupňom“ ekonomického zapojenia do každodenného života. Prečo sú v televízii iba reklamy na rýchle občerstvenie a nie vynikajúca reštaurácia? Jednoduché, ekonóm určuje trendy. A bol by ďalším udávateľom trendov - a tu by som nechcel nikoho rozladiť: miera zapojenia štátu do informovania svojich občanov, a to ani z gastronomického hľadiska. Čo v tomto prípade nie je. Preto nás obsadzujú saorme, hamburgery a pizza! A prinajmenšom by sa konali správne.
Čo sa deje na celom svete? Návrat k prírodným chutiam, koreňom, zdravému jedlu a jeho kreatívna a príťažlivá prezentácia sú trendy, ktoré sú podľa viacerých štúdií v odbore a činnosti kuchárov po celom svete v gastronómii čoraz zreteľnejšie.
Po období masívnej industrializácie kuchyne (ktorá aj tak bude pokračovať) dnešný vzdelaný spotrebiteľ opäť hľadá prírodný vkus, na jednej strane, ale chce tiež nové nápady, inšpiráciu, kreativitu.
A nemusia nevyhnutne odkazovať na sofistikované recepty, ale na prísadu alebo zmes prísad, ktoré môžu pridať hodnotu prípravku, môžu zmeniť zdanlivo malicherné jedlo na nezabudnuteľné. Môže to byť omáčka, kôrka, originálna obloha alebo zmes korenia. Je zrejmé, že chcete chuť, chuť, jednoduchosť.
Doma potrebujeme tradičnú kuchyňu! Na základe toho sa buduje gastronomický cestovný ruch v ďalších krajinách. „Objavenie“ rumunskej kuchyne nie je skutočným objavom, ale zosúladením s niektorými výživovými normami. Je zrejmé, že interpretácie zvonka prichádzajú k tomuto druhu zmien; a nie je tu nič zlé!
Bude zaujímavé sledovať, kto si zachová chuť receptov z babičkinho zošita preloženého do moderných receptov.
Možno vás ako kuchára zaujímajú trendy?
Je normálne zaujímať sa o dianie vo svete. Nemôžete pokračovať bez zosúladenia s trendmi: ekonomicky, kreatívne aj umelecky. Umelecké však väčšinou funguje aj ekonomicky.
Rumunsko prežíva obdobie urovnania (zatiaľ). Čo skutočne zastihlo rumunskú verejnosť? Pojem „rýchle občerstvenie“. Bohužiaľ. Ak sa pozrieme na mieru obezity a metabolických nerovnováh spôsobených stravovacími návykmi, uvedomíme si, že sme celkom nepochopili pojem, my ako národ. Ak chcete vyskúšať vynikajúce jedlá v Rumunsku, musíte mať odvahu. Ale kúsok po kúsku dúfam, že sa dohodneme na zdravšej koncepcii.
Aké ďalšie vaše projekty by sme mali vedieť?
Tu spomeniem program, ktorý tento rok zmenil na 50 000 detí a 7 rokov porazených na hrane: „Zdravie začína od taniera“. Veľká vďaka patrí spoločnosti Selgros Romania, bez ktorej by sme nemohli uspieť v predstavení karavanov, umelcov, detí, hudby, divadla a tímu, ktorý preukázal, že je schopný zmeny. Ďalší duševný program: „Prázdniny sú pre každého“ spolu so združením „Kolotoč“.
Ďalším projektom, na ktorom mi veľmi záleží, je „Andrei's Country“ od OMV Petroma z „Romania of Crafts“. Týmto získate program, v ktorom chcete zmeniť svet! A dá sa toho ešte povedať, ale dovoľte mi, aby som vás budúci rok prekvapil:)
Čo chcete v tomto priemysle zmeniť?
Kreativita, tradícia a znovuobjavenie gastronómie, to by som implementoval a prehĺbil v budúcnosti, podľa možnosti aj zajtra! Toto je nabádanie, aby ste dobyli budúcnosť. Nemôžeme napredovať bez konkrétnej stratégie. Rumunsko, bohužiaľ, nemá stratégiu rozvoja odvetvia cestovného ruchu. Verejno-súkromné partnerstvá, tu by bolo riešenie.
Keďže nemáme príliš veľa škôl, nestaráme sa ani o ich osud. Ale okrem podstatných otázok - ako a o koľko si mladí ľudia prehlbujú svoje povolanie v profilových školách a podpory, ktorú musia poskytovať profesijné združenia, ktoré by jednoznačne stimulovali oblasť, túžbu a motiváciu byť inými ako konkurencia - dobré riadenie a kuchár, ktorý má nielen vedu, ale aj inšpiratívnu drámu robenia niečoho iného, by mohol zmeniť súčasné veci. A byť vynaliezavý je iba myslenie!
Radím mladým ľuďom, ktorí prídu po: zorientovať sa a riadiť svoju pozíciu na trhu, začať vytvárať, vyniknúť prípravou, prezentáciou, ale kvalitnou službou!
Čo chcete dosiahnuť do konca svojej kariéry?
Au! Hovoríme o konci kariéry? Stále mať! Nenúťte ma vysloviť svoje posledné želanie. Neprezrádzam plány na budúci rok! Čakám ťa budúci rok s pohovorom, možno nie tak dlho!:))
Čo zahŕňa majstrovstvo? Alebo sme to nazvali „excelentnosť“. Gastronomická dokonalosť závisí od vášho vlastného hlasu, ktorý rozvíjate (alebo nie) v kuchyni, nielen čo sa týka jedál, ale aj riadenia ľudí. Pretože potom, čo sa stanete majstrom kuchára, máte povinnosť odovzdať ďalej; Dajte pozor, aby ste nečakali, kým od vás prevezmú ostatní, ale naučte všetko, čo viete. A pri pohľade do budúcnosti môžete cítiť iba impulz a zodpovednosť prispieť. Tu je ďalšia definícia gastronomickej dokonalosti.
V redakčnej sérii vyrobenej s Selgros Rumunsko, poznáme (čiastočne) členov klubu pre profesionálov a nadšencov. Z dobrôt.