Chutí ako doma; Recepty a tipy, ako si vyrobiť kváskový chlieb a prababičku

Projekt pre Schloss Schönhausen Berlin v mene Nadácie pruských palácov a záhrad Berlín-Brandenbursko financovaný ako súčasť „Roka európskeho kultúrneho dedičstva (ECHY) 2019“.

kváskový

Prečo táto webová stránka?

Palacinky na báze kysnutého cesta Sero & Tonis sú úžasne nadýchané, korenené a jednoducho vynikajúco chutia! Berieš:

250 g pšeničnej múky 550
3 vajcia
30 g kysnutého cesta
trochu soli,
štipka cukru
400 ml vody

Múku, orechový kvások a vodu spolu zmiešame. Predpečené cesto zakryte a potom nechajte kysnúť 8 hodín v teplej kuchyni.
Potom oddeľte vajcia. Bielka vyšľahajte dotuha a vmiešajte doň žĺtok. Urobíte to až teraz, pretože čerstvé vajcia sa môžu dosť rýchlo pokaziť. Najmä v lete.
A teraz to začína.
Pečte palacinky s trochou tuku na nie príliš horúcej panvici (polovičný výkon), ale neznervóznite sa. Ak sa placka z panvice neodlepí hneď. Prvú palacinku nikdy nedáme správne, druhá funguje lepšie. Pokiaľ nie je panvica príliš horúca, nebude sa pripáliť, ale po chvíli sa odlepí. Prehrať video 😉

Pre mimoriadne situácie potrebujete ostrý obracač.

Hotové palacinky môžu byť plnené všetkými druhmi vynikajúcich vecí. Výdatné alebo sladké. Dalo by sa povedať, že je to palacinkové sushi.

Ak chcete, môžete nás sledovať na Twitteri.
@Sero_und_Toni

Od prelomu tisícročí sme my, Marie-Luise Goerke a Matthias Pusch, produkovali množstvo rozhlasových hier, hraných a akustických produkcií pre rozhlas, vydavateľov, múzeá a galérie pod názvom „serotonín“. Naša práca je rôznorodá - niekedy zábavná, niekedy informatívna, niekedy umelecká: ale vždy naratívna. Od roku 2010 používame ako formu prezentácie vlastnoručne vyrobené akustické diorámy pre galérie a múzeá.

Prečo je naše akustické dioráma v zámku?
Palác Schönhausen má bohatú minulosť - pôvodne to bolo letné sídlo pruskej kráľovnej Alžbety Kristíny, manželky Fridricha Veľkého. Počas nacistickej éry sa používalo ako skladisko obrazov, ktoré nacisti ohovárali ako „zdegenerované umenie“. Po vojne to bolo oficiálne sídlo hlavy štátu NDR Wilhelm Pieck a nakoniec po zrušení prezidenta podľa sovietskeho vzoru budova štátnej rady NDR.

V roku 1964, prestavaný na penzión pre vysoko postavených štátnych hostí NDR, ponúkal palác Schönhausen nielen nádherné prostredie pre hostí ako Ilyitisch Brežnev, Fidel Castro či Michaila Gorbačova, ale predstavila sa aj SED.

Prijatie v X. svetovom festivale NDR v zámku Schönhausen (1973)

A samozrejme bolo treba zabaviť aj štátnych hostí NDR! Od Havelzandra, jeleňa zo Schorfheide, ale aj špeciality z brojlerov Soljanka a Storkow, všetko tam bolo. Stôl bol pre vysoko postavených hostí bohato prestretý - s jedlami, ktoré si občania nedostatkovej ekonomiky NDR mohli vychutnať iba výnimočne - ak vôbec. Vynikajúce menu v paláci Schönhausen využila aj na prezentáciu SED: „Pozri sa sem! Nič nám nechýba! “

Jedálny lístok pre príjem. Človek nežije iba z chleba ...

„Krásna melúzia“ je tradičné jedlo rodiny Schultkovcov. Je zaujímavé, že do rodiny neprišiel cez prababičku, ale dostal ho prvý nemecký „televízny kuchár“ Clemens Wilmenrod , pripísaný vynálezcovi „Toast Hawaii“. Krásna melúzia je v podstate gratinovaný karfiol s mletým mäsom.

Recept:

Krásny karfiol sa varí celý v mierne osolenej vode asi 5 až 10 minút. Medzitým zmiešame pol kila mletého mäsa (pol na pol) s rožkom namočeným v mlieku, 1 lyžičkou soli a korenia, pridáme 40 g parmezánu.
Uvarený karfiol vyberieme z hrnca a dáme do stredu okrúhlej zapekacej misy, polejeme mletou mäsovou zmesou okolo karfiolu. Na zmes poukladáme polovicu stredne veľkých paradajok a zakryjeme ich plátkami goudy.
150 ml smotany dochutíme muškátovým orieškom a soľou a zalejeme celým melusínom.
Vložte Melusine do rúry predhriatej na takmer 200 stupňov a povarte ju 45 minút. Potom vyberte a jedzte!
Pekný!

  • Pred pečením.
  • Rodina Schultka.
  • Krásna Melusine.

1 karfiol
500 g mletého mäsa (polovica a polovica)
mlieko
1 suchá žemľa
Soľ, korenie, muškátový oriešok
40 g parmezánu
4-5 paradajok
150 ml krému
8 - 10 malých plátkov syra (napr. Gouda)

Čas prípravy cca 75 min.

Základným receptom na naše experimenty s kváskom bol najjednoduchší recept z knihy o kvásku od Lutza Geisslera. Recept sme teraz pripravovali veľmi často a niečo sme zmenili.

Čo potrebuješ:

Kuchynské váhy (s presnosťou na jeden gram)
Misa na miešanie
Liatinový hrniec
(kastról je voliteľný, myslíme si, že výsledky sú skvelé)
Košík na korektúru (nemusí byť, ale budete ho chcieť mať)
Čas na prípravu: 24 hodín, z toho dve pracovné časti, každá maximálne s 5 minútami.

6 g ražného kvásku orech (príprava ako v návode)
480 g ražnej múky typ 1150
90 g celozrnnej ražnej múky (možno nahradiť aj typom 1150)
330 g vody
14 g soli
25 g repného sirupu (robí chlieb tmavším, je možné ho vynechať)

Jednoducho zmiešajte ingrediencie v mixovacej miske, nemusíte cesto dlho miesiť alebo dokonca používať stroj. Potom cesto prikryte papierom na pečenie (aby cesto neprerástlo do kuchynskej utierky a aby sa chlieb neskôr dal zdvihnúť do veľmi, veľmi horúceho hrnca) a vlhkú handričku nechajte 12 hodín odstáť (a kysnúť).
Vložte do pomúčenej nádoby na kysnutie. Papier na pečenie a vlhkú handričku je možné opäť použiť. Nechajte zrieť 12 hodín pri izbovej teplote.
Rúru predhrejte v nej liatinovým hrncom na 250 stupňov po dobu 30 minút. Vložte chlieb do hrnca, znížte teplotu na 230 stupňov a udržujte ho uzavretý 25 minút! Upečieme hrniec. Potom odstráňte pokrievku a pečte ďalších 20 až 25 minút.

Doplnky: Ak si chcete uľahčiť vyklopenie chleba z kontrolného koša, môžete do košíka použiť vložku z pekárskeho plátna.

Čím dlhšie pokrievka zostane na hrnci v rúre, tým jemnejší bude chlieb (presnejšie povedané kôrka). Ak máte radi chrumkavé, môžete dobu pečenia predĺžiť bez pokrievky. Po odstránení veka uniká veľmi horúca para. Pozor, prosím. Para je účelom hrnca, vďaka čomu je chlieb veľký a mäkký. Môžete tiež piecť bez pary (t. J. Bez hrnca), alebo máte super pekársku rúru, ktorá dokáže vstreknúť paru.

Naše video z akustickej diorámy (o čom by malo byť opäť vysvetľujeme v samostatnom článku), tu ako film:

Dĺžka filmu je okolo 5 minút a je uvedená aj v akustickej dioráme v paláci Schönhausen v Berlíne.

Prečo je v zámku Schönhausen akustická dioráma?
Palác Schönhausen má pestrú minulosť - pôvodne letné sídlo pruskej kráľovnej Alžbety Kristíny, manželky Fridricha Veľkého, počas nacistickej éry ako skladisko zhabaného a takzvaného „zdegenerovaného umenia“ nacistami, potom oficiálne sídlo hlavy štátu NDR Wilhelm Pieck a nakoniec po zrušení prezidenta na základe sovietskeho vzoru budova Štátnej rady NDR. V roku 1964, prestavaný na penzión pre vysoko postavených štátnych hostí NDR, ponúkal palác Schönhausen nielen nádherné prostredie pre hostí, ako sú Leonid Brežnev, Fidel Castro alebo Michail Gorbačov, ale predstavila sa ním aj SED.
A samozrejme bolo treba zabaviť aj štátnych hostí NDR! Od Havelzandera, jeleňa zo Schorfheide po klasickú Soljanku, bolo tam všetko. Stôl bol pre vysoko postavených hostí bohato prestretý - s jedlami, ktoré si občania nedostatkovej ekonomiky NDR mohli vychutnať iba výnimočne - ak vôbec. Vynikajúce menu v paláci Schönhausen využila aj na prezentáciu SED: „Pozri sa sem! Nič nám nechýba! “

„Chutí ako doma“ - projekt pre Schönhausen Palace Berlin, ktorý vytvoril a navrhol Serotonin v mene Nadácie pruských palácov a záhrad Berlín-Brandenbursko a ktorý je financovaný v rámci „Roka európskeho kultúrneho dedičstva (ECHY) 2019“.

Aby zostali nažive, musia byť plnené jedlo alebo matka z kvásku pravidelne kŕmené - pravidelne to znamená zvyčajne raz týždenne, možno to robiť aj častejšie.

Kŕmenie prebieha takto:

Pre matku z ražného kvásku používate na kŕmenie aj ražnú múku (s ostatnými druhmi múky to samozrejme funguje rovnako).

Podáva sa vždy vodou (vlažnou) a múkou (pozri vyššie). Používajú sa rovnaké pomery, napríklad 40 g vody (plný sklenený pohár, presnejšie „dvojitý“) a 40 g múky (približne dve polievkové lyžice). Na väčšinu receptov aj tak potrebujete kuchynské váhy, takže by ste si mali zaobstarať 😉 stojí okolo 10 eur.

Zamiešajte, vznikne viac či menej pevná kaša, ku ktorej konzistencii čoskoro získate cit. Potom nechajte pohár v kuchyni 8 hodín. Baktérie využívajú teplo a konzumujú múku, kŕmenie pokračuje.

Každú chvíľu by mali upratať matkin dom. Pohár sa zašpiní. Ak sa o to nestaráte, existuje riziko, že plesnivie. Niekedy sa na povrchu počas týždňa odpočinku v chladničke vytvorí sivastá tekutina. To nie je zlé, ale „chlast“, ktorý môžete jednoducho vyliať. Ale to znamená: Vaša kvásková matka je hladná a metabolizuje všetku múku, ktorá tam bola. Teraz potrebuje zásoby! Tak to nakŕmte, prosím!

Desať dní až dva týždne to v starom pohári funguje, ale potom je potrebné konať. Takže aby sa veci vrátili do poriadku, matka sa presunie do novej, sviežej a čistej nádoby so skrutkovacím uzáverom.
Pridajte 40 g ražnej múky (vždy kŕmte múkou, z ktorej bola vyrobená kvásková matka, t. J. Ražná múka, ak je matka vyrobená z ražnej múky) a 40 g teplej vody do čistého pohára. Potom vyberte starú matku z chladničky a vyberte z nej polievkovú lyžicu (cca 20 g) a vmiešajte ju do zmesi čerstvej múky a vody.
V jednej lyžici kváskovej matky sú všetky potrebné kvasinky a kyseliny mliečne. Prechádzate k novému sklu.

Zvyšok starého, studeného kváskového orecha zlikvidujte. Starý prístup môžete použiť ako hnojivo v záhrade alebo ho vyhodiť.