Chuťová revolúcia kvasenia; Petra Pfann

Ingrid Palmetshofer je rakúska fermentista par excellence a vydala veľmi komplexnú knihu o fermentácii. Spája komplexnú teoretickú časť, ktorá vysvetľuje vzťah medzi našim črevným zdravím, mikrobiómom a konzumáciou fermentovaného ovocia alebo zeleniny.

kvasenia

„Fermentácia“ je v podstate konzervácia mikróbmi. Hovorí sa, že asi 30% potravín, ktoré konzumujeme, je fermentovaných. Patria sem mnohé potraviny, ktoré ako také možno ani nevnímame. Medzi ne patrí kyslá kapusta, kimči alebo remeselné pivo, sójová omáčka alebo moja milovaná kombucha. Ale aj kysnuté cesto v hodnotnom chlebe alebo jogurte, zelenom čaji alebo káve. Podľa toho, ktoré mikróby zúria, sa rozlišujú medzi mliečnymi baktériami, baktériami kyseliny octovej alebo kvasinkami. Ale existujú aj hybridy baktérií a kvasiniek, Scobyovci, vrátane mliečnych kefírových zŕn, vodných kefírových zŕn a Kombucha alebo Jun-Scobys.

To, čo sme predtým zvykli nazývať „črevná flóra“, sa dnes väčšinou označuje ako „mikrobióm“. Opisuje príslušné mikrobiálne spoločenstvo, ktoré sa nachádza na živých bytostiach, ale aj v zemi. Mikrobióm v našich črevách má nielen zásadný vplyv na naše trávenie, ale aj na náš imunitný systém. Väčšina imunitných buniek sa nakoniec nachádza v črevách, kde podstatných 70% našich imunitných reakcií prebieha v tele. Náš mikrobióm je negatívne ovplyvnený antibiotikami, jednostrannou stravou s nízkym obsahom vlákniny, expozíciou toxínom (napr. Z alkoholu, nikotínu alebo ťažkých kovov) alebo stresom. Ale príliš malá výmena „dobrých“ baktérií z prostredia cisárskym rezom, kŕmenie z fľaše namiesto dojčenia alebo nadmerná hygiena majú negatívny vplyv na náš mikrobióm. O to dôležitejšie je, aby sme sa správne starali o zdravie svojho čreva. A to dokážeme pomocou fermentovaných potravín, ale v zásade tiež potravín bohatých na vlákninu a vyváženého životného štýlu s dostatkom spánku a pohybu.

Kniha obsahuje veľa praktických zoznamov toho, čo (ne) potrebujete ako vybavenie pre prvé pokusy o fermentáciu, tipy na praktické zaobchádzanie a užitočné ilustrácie nesprávnych fermentácií. Recepty sú usporiadané podľa ročných období a obsahujú všetko od klasiky, ako je kyslá kapusta a kimči, s lieskovcovými autobusmi s červenou kapustou a smrekovou doskou a rakytníkom.

Kniha je skutočne úplným „povinným čítaním“ pre všetky kutilské fermentory. Bez akýchkoľvek ozdôb a namiesto toho s množstvom informácií a obrázkov. Odporúčanie!

Ingrid Palemtshofer:
Ochutnajte revolúciu kvasenia. Zelenina a ovocie ľahké a rozmanité. Kneipp Verlag Viedeň 2020.