Cícer v torte Tajomstvo talentu na strukoviny

Aktualizované: 23. 1. 18 - 13:51

Bataty, tekvica a cícer sa zmenia na kari uvarené v kokosovom mlieku. Foto: Hannah Frey/h.f.ullmann publishing GmbH/dpa-tmn

Z cíceru si môžete pripraviť chutnú polievku: ako polevu pridajte špenát a celý cícer. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Cholent je tradičný šabatový guláš z mäsa a zeleniny. Cícer sa k tomu hodí. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Tom Franz predstavuje vo svojej knihe „Izrael varí vegetariánske jedlá: najkrajšie recepty z môjho nového domova“. Pokrmy pochádzajúce z Maghrebian, Arabska a Východnej Európy. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Tom Franz je kuchár a miluje izraelskú kuchyňu. Cícer je pre neho nepostrádateľnou ingredienciou. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag, www.at-verlag.ch/dpa-tmn

Jenny Damberg napísala kuchársku knihu o strukovinách. Foto: Ulrika Ekblom/Jan Thorbecke Verlag/dpa-tmn

Jenny Damberg vo svojej knihe „Strukoviny: Varenie na hrášku, fazuli a šošovici“ vysvetľuje, ktoré jedlá sa dajú so strukovinami vykúzliť. Foto: Kristin Lidström/Jan Thorbecke Verlag/dpa-tmn

Strukoviny! Mocenské recepty s fazuľou, hráškom, šošovicou & Co., vydavateľstvo h.f.ullmann, 144 strán, 9,99 eura, ISBN: 9783848010349. Foto: h.f.ullmann publishing GmbH/dpa-tmn

Cícer krájal dobrú postavu iba ako falafel a hummus? Ďaleko od toho, strukovina je presvedčivá takmer v každej podobe. Z hrášku bohatého na živiny majú úžitok najmä figúrky a vegáni.

Mníchov (dpa/tmn) - Väčšina ľudí pozná cícer iba v drvenej forme: buď ako krémovú pastu vyrobenú z tahini (sezamovú pastu), citrónovú šťavu a olej, alebo nasekanú ako hlboko vyprážané guľky falafelu.

Bez ohľadu na formu - cícer je silové jedlo. Je bohatý na bielkoviny a vlákninu, ale zároveň má nízky obsah tuku. Obsahuje tiež množstvo minerálov a stopových prvkov, ako je horčík, železo, vápnik, zinok, kyselina listová a vitamíny A, B6, C, E a K.

Aj keď je cícer zdravý, nemal by sa konzumovať surový. Obsahujú nestráviteľný jed phasín a horkú látku saponín. „Látky sa chemicky menia a neškodia iba pri ich varení,“ hovorí švédska autorka kuchárskej knihy Jenny Dambergová.

Suchý cícer treba máčať asi dvanásť hodín a variť asi dve hodiny. Voda by sa mala meniť niekoľkokrát. „Ak si chcete toto úsilie ušetriť, môžete použiť predvarený cícer z nádoby,“ odporúča autorka Christine Paxmann. Nie sú v žiadnom prípade horšie ako sušené, dajú sa kúpiť vopred, a preto sú ideálne na spontánne varenie.

Cícer bol vždy obľúbený, hlavne v orientálnej kuchyni. „Nie nadarmo, pretože hummus nie je nič menšie ako hebrejské slovo pre cícer,“ vysvetľuje Tom Franz z Tel Avivu. Nemecký šéfkuchár a víťaz izraelskej edície „MasterChef“ obohacuje takmer všetky svoje zeleninové a mäsové prívarky zdravými strukovinami - vrátane cholenta, tradičného izraelského šabatového guláša.

Praktické je, že cícer rozvinie úžasnú arómu s jahňacím, kuracím mäsom a divinou. Podobne ako šošovica, aj Tom Franz rád spracuje cícer na chutnú a sýtu humusovú krémovú polievku. Aby ste to dosiahli, nakrájajte na kocky cibuľu, mrkvu, koreň petržlenu a zeler, poduste ich s trochou cesnaku a potom pretlačte predvareným cícerom, zeleninovým vývarom, soľou, korením a kmínom. Zálievka zo špenátu a celého cíceru poskytuje väčšiu textúru a niečo optického.

Ako nátierka so šťavnatou červenou repou chutí cícer minimálne rovnako dobre ako pikantná toskánska klobása a šťavnatá jablková kyslá kapusta alebo divoká hrozienková ryža s koriandrom. K tomu musia byť kúsky zázvoru a cibule prepálené, karamelizované s trochou cukru a dochutené soľou, harissou, kari, rascou a kurkumou. Ďalším krokom je cícer a hrozienka (voliteľne aj sušené marhule alebo brusnice) a nakoniec samostatne uvarená divá ryža. Dobre premiešajte, zjemnite čerstvým koriandrom a máte hotovo.

Kto by to bol povedal, aj v sladkých jedlách sa cícer cíti dobre. „Vo forme cícerovej múky, ktorá sa používa v mnohých receptoch s nízkym obsahom sacharidov a ktorá môže nahradiť konvenčnú pšeničnú múku, ak trpíte neznášanlivosťou lepku,“ hovorí Damberg. Puree z vareného cíceru navyše dodáva koláčom, brownies a sušienkam šťavnatú textúru.

Tom Franz: Izrael varí vegetariánsky: Najkrajšie recepty z môjho nového domova. Vydavateľstvo AT. 176 strán 26,00 EUR. ISBN-13: 9783038009573.

Jenny Damberg/Ricarda Essrich: Strukoviny: Varenie na hrášku, fazuli a šošovici. Vydavateľstvo Jan Thorbecke. 120 strán Euro 22,00. ISBN-13: 9783799511230.