Čierna quinoa - prastará kultivovaná rastlina si nachádza cestu do nemeckých kuchýň
Čierne jedlá sa považujú za vzácnosť. Stačí si spomenúť na čierne hľuzovky, pravý kaviár alebo divú ryžu. Všetky ‘tieto pochúťky sú zriedkavé a zodpovedajúco drahé. Čierna quinoa tiež nie je veľmi častá. Nenájdete ho ani v dobre zásobených supermarketoch a nájdete iba svetlú verziu. V obchodoch s lahôdkami a v obchode s prírodnými potravinami nájdete to, čo hľadáte. Ale v zásade je tento druh quinoa stále zasväteným tipom, ktorý určite stojí za objavenie.
Ďakujem Kolumbovi - tak prišla quinoa do Európy
Zrná čiernej quinoa
Niektoré z našich najdôležitejších potravín pochádzajú zo Strednej alebo Južnej Ameriky. Po dobytí Ameriky prišli do Európy so Španielmi. Či už zemiaky, kukurica, paprika alebo paradajky…. všetci už dávno vytvorili svoj domov na nemeckých poliach alebo záhradách.
Amarant a quinoa sa naopak dostali do našich kuchýň až v dôsledku rastúceho prirodzeného pohybu potravín. Obe rastliny pochádzajú z andských vrchovín, kde sa pestujú už viac ako 5 000 rokov. V týchto extrémnych nadmorských výškach sa darí iba niekoľkým plodinám.
Niet preto divu, že sa quinoa stala nielen dôležitou potravou pre andský ľud, ale aj dôležitým zdrojom príjmu. Na rozdiel od „normálnej“ quinoa sa čierny variant aj dnes pestuje v malom množstve. Nielen kultivácia je namáhavá s extrémne vysokou nadmorskou výškou polí, úroda je tiež tvrdá práca. Rastliny sa musia kosiť kosákom. Po usušení chumáčov na slnku sa malé zrnká starostlivo vyberú ručne.
Malá exkurzia do botaniky - predstavuje sa stará kultivovaná rastlina
Slovo quinoa pochádza z kečuánskeho jazyka a nazýva sa tam Kinwa. Latinský názov je Chenopodium quinoa. V nemčine nie je jasné, či je quinoa mužská alebo ženská, sú povolené obe hláskovania: die alebo quinoa (quinoa sa tiež občas číta). Ako rastlina je však priradenie jasné. Quinoa sa často označuje ako starodávne zrno, patrí však do čeľade líškovité (Amaranthaceae). Už ich názov naznačuje vzťah k amarantu.
Oba sú tiež známe ako pseudograiny a sú väčšinou bezlepkové. Quinoa sa pestuje hlavne v Južnej Amerike, pretože nenáročnej rastline sa darí aj vo vysokých nadmorských výškach nad 4000 m. Zrná sú nielen jedlé, ale aj listy bohaté na minerály sa dajú pripraviť ako šalát alebo zelenina. Quinoa si teraz našla trvalé miesto v kuchyni s celými jedlami a v Strednej Európe sa dokonca úspešne pestuje.
Malé, ale podstatné - bohaté vnútorné fungovanie čiernych zŕn
Početné štúdie ukazujú, aká cenná je quinoa pre výživu. Všetky druhy quinoa obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus nedokáže sám vyrobiť. V porovnaní s celozrnnou ryžou má starodávne zrno dvakrát viac bielkovín. Quinoa je rovnako ľahko stráviteľná, ale dá vám dlhšie pocit sýtosti - vítaný efekt, ktorý vám pomôže pri chudnutí.
Okrem toho existujú vitamíny vo vysokých koncentráciách a široká škála minerálov, ako je horčík. Niet divu, že quinoa bola v roku 2013 Organizáciou Spojených národov zvolená za „Rastlinu roka“. Rovnako ako väčšina tmavých rastlín, aj čierna quinoa obsahuje množstvo fytochemikálií. Tieto antioxidanty sa považujú za obzvlášť prospešné pre zdravie, pretože majú predchádzať zápalom alebo dokonca rozvoju rakovinových buniek. Testy tiež preukázali, že quinoa môže znižovať vysoký cholesterol a hladinu cukru v krvi, a tým znižovať riziko kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky.
Quinoa je zásaditá a jej semená sa vyznačujú vynikajúcou biologickou dostupnosťou ich zložiek. Sú bohaté na horké látky, saponíny. Uľahčujú ľudskému telu využitie výživných látok. Pacienti s celiakiou majú úžitok aj z čiernej quinoi, pretože tento starodávny druh obilia je na rozdiel od pšenice bezlepkový.
Kulinárska exkurzia z andských vrchov do Stredomoria a Ďalekého východu
Na rozdiel od bielej a červenej quinoa zostáva čierna verzia na skus pevná aj po dlhom varení. Čierna quinoa sa hodí ku všetkému, s čím sa ryža konzumuje. Môže to nahradiť, najmä v ázijskej kuchyni, pretože zvyšuje vzhľad mnohých jedál. Čierno-biely kontrast vyzerá s tofu obzvlášť elegantne. To isté platí pre jedlá z kokosového mlieka. Rozdiel sa netýka iba farby.
Čierna quinoa je sýta, dlhšie sa plní a dodáva všetkým pokrmom mierne orieškovú arómu, ktorá sa k kari dokonale hodí. Rovnako ako všetky druhy húb, aj hliva ustricová sa k čiernej quinoe hodí veľmi dobre. Každý, kto má rád menej vegetariánske jedlá, môže kombinovať s kuracími alebo bravčovými pásikmi. Ale samozrejme to nemusí byť ázijské. Quinoa tiež obohacuje stredomorskú kuchyňu.
Ak nemáte radi svoje rizoto „kašovité“, mali by ste ryžu jednoducho nahradiť čiernou quinou. Výsledok nie je len radosť pozerať. Quinoa sa dá úžasne kombinovať aj s dusenými paradajkami, baklažánmi a cuketou a pečie sa v rúre ako kastról s ovčím syrom. Poďme však za kulinárskym záverom späť do Južnej Ameriky. Či už v Bolívii alebo Peru: empanadas sú súčasťou jedálnička miestnych obyvateľov rovnako ako náš každodenný chlieb.
Lahodné knedle sa vyprážajú na rozpálenom oleji alebo sa pečú v rúre. Môžete si ich vychutnať teplé alebo studené. Tradične sa plnia varenou quinoou alebo amarantom, mletým mäsom a vajíčkami uvarenými natvrdo. Tu je vegetariánsky variant, ktorý je zase inšpirovaný stredomorskou kuchyňou:
Empanadas s čiernou quinou
Miesime 250 g pšeničnej alebo špaldovej múky, 4 - 6 lyžíc vody (celozrnná múka potrebuje viac vlhkosti), pol čajovej lyžičky soli a 100 g studeného masla. Zatiaľ čo cesto odpočíva v chladničke minimálne 30 minút, pripravte si plnku. 100 g zelených olív nakrájame na plátky.
Nakrájajte tri vajcia uvarené na tvrdo a premiešajte so šálkou uvarenej quinou. Dochutíme kari, paprikovým práškom alebo chilli, korením a soľou. Ak máte radi výdatné, pridajte dusenú cibuľu a roztlačený ovčí syr. Oddeľte jedno vajce, rozšľahajte bielok a žĺtka zvlášť na kefovanie. Teraz cesto vyberte z chladničky a na pomúčenej pracovnej doske ho vyvaľkajte asi 2 až 3 mm.
Vystrihnite kruhy pomocou pohára s priemerom 10-12 cm a potrite bielkom. Dolnú polovicu kruhov cesta zakryte lyžicou plnky a plátkami olivy. Potom cez ňu preložte hornú polovicu, stlačte okraje k sebe a vidličkou vtlačte do okraja vzor. Nakoniec empanády potrieme žĺtkom a dáme na vymastený alebo pergamenom vystlaný plech. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 ° C (180 ° C v teplovzdušnej rúre) asi 20 až 25 minút dozlatista.
Korenie spočíva v krátkom zhrnutí s tipmi na kuchyňu
Nakoniec to možno zhrnúť takto: Čierna quinoa sa hodí ku všetkým pokrmom z ryže. Čo sa týka času varenia, trvá to 20 až 25 minút, takmer rovnako dlho ako celozrnná ryža. Trpezlivosť sa však odmeňuje, pretože čierna quinoa boduje nielen vizuálne. V porovnaní s bledou - často lepivou - ryžou zostáva pevná a zrnitá. Ich oriešková aróma sa výborne hodí k jedlám s tofu, ktoré čierna farba dodáva zaujímavým kontrastom.
Nenechajte sa odradiť relatívne dlhou dobou varenia. Čierna quinoa sa dá ľahko uvariť večer predtým. Na druhý deň na panvici orestujte so zeleninou, tofu alebo s mäsovými plátkami. Ak máte radi ešte chrumkavejšie, pred podávaním jedlo posypte kokosovými lupienkami. Ak si na nej radšej pochutnáte na juhoamerickom spôsobe, odporúčajú sa sladké zemiakové lupienky. Ľahko to zvládnete aj sami. Kým sa quinoa dusí, ošúpte sladký zemiak, nakrájajte ho na jemné plátky a orestujte ho na panvici alebo ho pečte v rúre. Šaláty sa dajú tiež rýchlo a ľahko vykúzliť z predvarenej quinoi -