Čisté potešenie z perličiek (so zemiakovým a hubovým závinom) Najlepšie kúsky perličky (s

Včera bol „Deň boja proti diéte“. Nuž, dvakrát sa ma pýtať nemusí ... takže sú tu jemné kúsky perličiek so šťavnatým velóute z ich vlastných zásob, s čerstvou záhradnou zeleninou a závinom so zemiakovou a hubovou plnkou. ♦ Včera sme mali oficiálny „Deň boja proti diéte“. O účasť ma nemusíte dvakrát požiadať ... takže sú to najlepšie kúsky a bohaté velouty perličiek z vlastného fondu, s čerstvou záhradnou zeleninou a štrúdľou s plnkou do zemiakov a húb. (nemecká verzia kliknite tu!)

Najlepšie kúsky perličky s vlastným Velóute, štrúdľa s rozdielom a chrumkavá zelenina

Pozornosť sa jednoznačne zameriava na jemnú hydinu, perličky sú obzvlášť ľahké, obzvlášť jemné a obzvlášť chutné. Dôležitým aspektom tohto prípravku bolo predovšetkým velóute, teda ľahká omáčka vyrobená z vývaru na báze rouxu. Na tento účel som pripravil vývar z jatočného tela perličky a veľkého množstva polievkovej zeleniny.

Pre dve porcie:

1 celé perličky
Polievková zelenina: mrkva, koreň petržlenu, zeler, pór
Malá mrkva a čerstvý hrášok (asi 400 gr) ako príloha k zelenine
cca 200 gr šampiňónov
cca 150 g zemiakov, najlepšie stredne pevných
1 šalotka
Listová petržlenová vňať
2 pláty mrazeného lístkového cesta
Maslo a smotana, olivový olej
Voliteľné, ale pekné: letná hľuzovka
... a ak už máte, môžete pridať aj krvné cievy na ozdobu!
Samozrejme soľ a korenie z mlyna

Korenie na sklade:

2 - 4 bobkové listy podľa veľkosti
1 klinček
8 zŕn zeleného korenia
2 zrnká nového korenia

Začnite dostatočne skoro, inak to nebude fungovať ...

Z dôvodu dlhého času varenia vývaru sa musíte do práce dostať pomerne skoro. Možno už vykonať veľa prípravných prác, napríklad vyrobiť záviny na záviny, ktoré potom môžete vložiť do chladu, kým nebudú vyprážané. V každom prípade to začína predvarením zemiakov, ktoré sa budú neskôr lisovať: šupkou bez soli asi 35 minút, potom scedíme a necháme ich odpariť.

Krájanie a krájanie zeleniny

Polievková zelenina (áno, veľa z nich) sa rýchlo očistí a pokrája. Mrkva sa tiež už pripravuje. Pri neskoršej príprave celého jedla na ňu teda môžete rýchlo spadnúť - aj tak je ešte stále dosť pohybov.

Perlička je teraz rozrezaná. Najskôr odrežte nohy priamo pozdĺž tela, vykrútte bedrový kĺb a potom prerežte cez oči a kožu medzi kosťami. Po vykonaní rezu pozdĺž hrudnej kosti uvoľnite hrudné kusy, vždy pozdĺž kosti, a potom postupujte rovnako ako pri paliciach v spodnej časti krídlového kĺbu. Krídla sú potom oddelené medzi prvým a druhým kĺbom, prvá kosť zostáva na hrudníku. Oddelené konce krídel a jatočná kostra, ktorá je rozdelená na dve časti pod hrudníkom, sú potom základom pre zadnú časť.

Nakoniec teda máme dva kluby a po dva kúsky Supreme; Vytiahla som vnútorné filety a vopred som ich ako malé občerstvenie pre kuchára vyprážala. 😀

Dva kúsky prsníka sú zvnútra okorenené a pokryté jemne nastrúhaným letným hľuzovkou. Potom prehnite prsia a dajte ich spolu s roládovými ihlami. Po vyprážaní držia tvar.

Jemná zásoba jemných okrídlených zvierat

Korpusové diely vložíme do 1,5 litra studenej vody a dusíme minimálne 2,5 hodiny. Odstráňte všetku penu, ktorá sa môže vytvoriť, pomocou penového sita. Pažba už vonia lahodne, perlička má krásny zlatý tuk a zvyšok mäsa a kostí vydáva veľa aróm. Zdvihnite hydinu a pridajte do hrnca pripravené kúsky zeleniny - duste ďalšie 2,5 hodiny. Nakoniec sa tekutina zredukuje asi na tretinu. Fondánový základ sa dá zvlášť dobre odvádzať cez špicaté sito.

Zemiakový a hubový závin

Iná forma víru. Huby očistite nasucho (štetcom alebo štetcom), rozdeľte ich na štvrtiny a opečte ich na troche olivového oleja so šalotkou a hrsťou petržlenovej vňate na panvici. Zemiaky pretlačte a zmiešajte s hubovou zmesou, ktorá bola v mixéri nakrájaná iba krátko. Dajte na veľmi tenko vyvaľkané lístkové cesto a vytvarujte valček; zložte po stranách, aby nemohlo nič vytiecť.

Najskôr na panvici, potom v rúre

Najskôr nohy na olivovom oleji s vločkou masla osmažte dve minúty z oboch strán, potom pridajte citlivejšie kúsky pŕs a pekne ich opečte zo všetkých strán.

Kúsky potom vložíme do rúry na 150 ° C asi na 20 minút, čo je dosť času na to, aby ste vytvorili jíšku a potom velóute, zatiaľ čo hrášok sa varí súčasne a predtým blanšírovaná mrkva na panvici mierne karamelizuje s trochou masla a cukru. Závin tiež pomaly smažíte na panvici na masle s trochou olivového oleja - takto získate orieškovú chuť hnedého masla, ale olej zvyšuje bod zadymenia a zabraňuje tak spáleniu čiernej v tuku. Hrášok namočte do ľadovej vody a potom ho v hrnci znovu zohrejte dobrou lyžicou neskôr pripravenej omáčky. Takže sú aj krásne lesklé.

Velóute veľmi klasické s dužinou a krémom

Omáčka sa pripravuje na báze dužiny: maslo vynecháme, vmiešame metličkou dve polievkové lyžice múky, až kým nebudú hrudky, a potom nalejeme na predtým pripravený vývar. Na záver vmiešajte smotanu, prípadne dochuťte trochou bieleho korenia, trochou soli a možno ešte špliechaním bieleho vína. Samochvála páchne, ale táto omáčka vyrobená z domáceho vývaru bola z hľadiska chuti hitom.

A ešte raz je čas na podávanie ... navrch dajte omáčku, položte štrúdľu a perličky, vložte zeleninu a niekoľko listov doku. Jemná hydina, čerstvá zelenina a chutná štrúdľa, to všetko sa podáva s týmto luxusným, ale krémovo jemným Velóute. Čo viac si priať ... ach áno, samozrejme, pohár dobrej Chenin Blanc.

Najlepšie kúsky perličiek s veloutom z vlastného fondu, neobvyklý zemiakovo-hríbový závin a svieža záhradná zelenina

Hlavnú pozornosť tu upúta jemná hydina. Perlička je veľmi biele, chutné a jemné mäso. Jedným z dôležitých aspektov pri tejto tvorbe je použitie vlastného fondu pre veloute, krémovej omáčky na báze bieleho dužiny. Urobil som to tak, že som urobil svoj vlastný fond z jatočného tela vtáka a dosť zeleniny.

Pre dve porcie:

1 celé perličky
Polievková zelenina: mrkva, koreň petržlenu, selérka, pór
Ako príloha malá mrkva a čerstvý hrášok (asi 400 gramov)
cca 200 gramov šampiňónov
asi 150 gramov zemiakov, pokiaľ možno primárne voskovité
1 šalotka
Petržlen
2 pláty mrazeného vločkovitého pečiva
Maslo, smotana, olivový olej
Možnosť, ale pekná: nejaké letné hľuzovky
... a keď už existuje, prečo nie nejaký dok s krvou ako dekor!
Prirodzene, soľ a korenie z mlyna

Korenie pre fond:

2 - 4 bobkové listy (v závislosti od veľkosti)
1 klinček
8 semien zeleného korenia
2 semená pimento

Začnite dostatočne skoro, inak je plán hotový ...

Varenie fondu trvá nejaký čas, takže s prípravou na to začnite pomerne skoro. Predbežne je možné urobiť aj ďalšie veci, napríklad vytvorenie štrúdľových závitkov, ktoré je možné až do použitia ochladiť. Všetko to samozrejme začína varením zemiakov, ktoré sa neskôr roztlačia. Varte ich na koži bez soli aboiut 35 minút, zlejte vodu a nechajte pariť.

Krájanie zeleniny a krájanie hydiny

Polievková zelenina sa krája pomerne rýchlo (je to dosť veľká porcia, je to tak). Tiež mrkva na podávanie je už pripravená. Takže ich máte pripravené na neskoršie varenie - vtedy však bude treba urobiť veľa krokov.

Perlička je tiež teraz rozrezaná. Nohy prerežte tesne pri tele, popraskajte bedrový kĺb a prerežte šľachy a pokožku. Po vykonaní dlhého rezu pozdĺž prsnej kosti odrežte kúsky filetu veľmi blízko kosti, až kým nedosiahnete krídlový kĺb, ktorý je tiež odrezaný. Krídla sa potom odrežú medzi prvým a druhým kĺbom, prvá kosť zostáva s prsnou časťou. Odrezané špičky krídel a jatočná polovica pod rebrovou klietkou sú základom na varenie fondánu.

Výsledkom je, že máme teraz dva kusy nôh a najvyššiu každú; vnútorné filety, ktoré som si vzal, som ich použil na malé občerstvenie pre „kuchára“. 🙂

Korenenie kúskov pŕs a na vnútornú stranu položte letné hľuzovky jemne oholené. Prsník vyklopte a zafixujte ihlami. Po vyprážaní zostanú vo forme.

Pekný fond z peknej hydiny

Potrebujete asi 1,5 litra studenej vody, vložte korpus a nechajte ho dusiť minimálne asi 2,5 hodiny. Ak sa objaví pena, odneste ju cez sitko. Začne to úžasne voňať. Mäso a kosti vtákov majú dobrú vôňu a tiež zlatožltý tuk, ktorý obsahujú. Keď je uvarené, odoberieme kosti a vložíme do nich zeleninu, znovu necháme pomaly variť ďalších 2,5 hodiny. Kvapalina sa zníži na tretinu. Vďaka sitku na viečko sa dá ľahko oddeliť od prísad.

Zemiakový hubový závin

To je nejaký iný druh štrúdle. Huby očistite do sucha pomocou kefy, nakrájajte na štvrtiny a restujte ich so šalotkou a trochou petržlenu. Huby nakrájajte v mixéri iba krátko, potom zemiakovú kašu a huby spojte. Položené na veľmi tenké pláty cesta môžete formovať roly. Dbajte na to, aby ste dobre uzatvárali boky.

Najskôr panvica ako rúra

Nohy sa robia najskôr dve minúty z každej strany, potom sa pridávajú kúsky pŕs, ktoré sú o niečo jemnejšie. Nechajte ich pekne vyprážať z každej strany.

Kúsky môžu teraz zostať v rúre 20 minút pri 150 ° C (300 ° F), čo je dostatok času na prípravu dužiny a potom veloute. Paralelne s tým je možné variť a vyprážať hrášok a mrkvu a tiež štrúdľu. Dajte si na malú panvicu trochu masla a cukru na karamelizáciu mrkvy a na závin použite maslo s lyžicou olivového oleja. Vyhnete sa tmavým popáleninám, keď bod dymu masla dáte trochu nahor. Opláchnite hrášok ľadovou vodou a vložte ho späť do hrnca s medzitým pripravenou lyžicou omáčky. Takže sú pekne zasklené a lesklé.

Klasický veloute vyrobený z dužiny a fondánu

Omáčka je vytvorená na základe bieleho dužiny. V hrnci si rozpustíme maslo, vložíme do neho dve polievkové lyžice múky a dobre ho premiešame, aby nezostali žiadne hrčky. Nalejte vlastný hydinový fond, dobre premiešajte a pridajte smotanu. Môžete ho okoreniť trochou bieleho korenia, soľou a možno kúskom bieleho vína. Nechcem loviť komplimenty, ale tento prejav bol skutočne hitom vzhľadom na chuť a konzistenciu.

A opäť ide o aranžovanie taniera ... najskôr dajte vrstvu omáčky, vložte štrúdľu a perličky, zeleninu tiež a ozdobte bylinkami. Pekné vták, chutné, akoby to bol diviak, čerstvá zelenina a chutná štrúdľa, to všetko v kombinácii s týmto luxusným, krémovo jemným veloutom. Čo by ste si ešte želali ... ach, samozrejme, pohár dobrého Chenin Blanca, to je isté.