Čistiaci prúd K; kuchár
Varte si sami alebo si nechajte doniesť jedlo? To, o čom sa dá rýchlo a ľahko rozhodnúť v každodennom živote spotrebiteľa, vyzerá vo veľkej organizačnej jednotke, ako je nemocnica, úplne inak.
text Erika Hofbauerová
Helmut Urban, vedúci centrálnej kuchyne „Potravinová asociácia východ“
Špeciálni poskytovatelia sa zaoberali otázkou domácich alebo cudzích služieb v kuchyni. Nemocnice a opatrovateľské zariadenia sú podporované v potravinovej logistike prostredníctvom linky „Care Catering“. Niektoré nemocnice stále nechcú nechať varešku úplne z rúk a naďalej sa spoliehajú na svoje vlastné podnikanie a starostlivosť. Napríklad kliniky AUVA, ako to vysvetľuje Helmut Urban, vedúci centrálnej kuchyne „Food Network OST“. Centrálna kuchyňa zriadená ako moderná prevádzka „Cook & Chill“ a umiestnená v Trauma Center Vienna/Meidling (predtým UKH Meidling) zásobuje pacientov a zamestnancov v Meidlingu (vrátane rehabilitačného centra), Brigittenau (traumatické centrum Viedeň)/Brigittenau, predtým nemocnica Lorenza Böhlera), rehabilitačné centrum Weißer Hof v Klosterneuburgu a prevádzka AUVA v 20. okrese (stravovacie služby pre zamestnancov). Celkovo je podľa denníka Urban potrebné pripraviť okolo 2 500 porcií každý deň.
Flexibilné a individuálne
Väčšinu práce takmer 40 zamestnancov v kuchyni v Meidlingu tvoria jedlá na obed, okolo 1400 porcií. Výroba potravín a logistika zjavne nikdy neboli predmetom outsourcingu. Vedúci kuchyne Urban vníma flexibilitu a individualitu prípravy a rozvozu jedál ako veľké výhody vlastnej kuchyne. „Vlastná kuchyňa má tendenciu byť individuálnejšia, pokiaľ ide o lekárske potreby,“ vysvetľuje Urban pozadie. Preto je nevyhnutné bez problémov ponúkať špeciálne formy potravín. „Každá nemocnica má svoje vlastné požiadavky na stravovanie. Nie je to ako v škôlke alebo školskej jedálni. Na výber máte zo svojich troch ponúk, vrátane výpočtu kalórií a informácií o referenčných hodnotách podľa WHO pre tuk a cukor. Centrum traumatického poranenia mozgu alebo klasická nemocnica s úrazmi však už musia brať do úvahy ďalšie požiadavky: Od ľahkej celej stravy až po dužinatú stravu alebo diéty spojené s dialýzou. “Pre dodávateľa, ktorý má určitú štruktúru Urban verí, že by to bola určite výzva.
Berte do úvahy obrat pacientov
Urban verí, že nevyhnutná flexibilita pri výrobe potravín ide ruka v ruke s individualitou. „Fluktuácia pacientov, najmä na UKH, je neuveriteľne vysoká - a preto je ťažké ich naplánovať,“ hovorí Urban a popisuje dennú starostlivosť v potravinovej sieti. Ale nielen to: „Často vopred neviete, ktorí pacienti prídu a aké ošetrenie potrebujú.“ Tu je potrebné takmer každý deň rozhodnúť, ktoré jedlá sa budú podávať. „Pre stravovacích služieb je určite výzvou zostať flexibilný,“ domnieva sa odborník na organizáciu kuchýň. "Tu máme výhodu na krátke vzdialenosti a na prenos informácií." Môžem napríklad prediskutovať jedálniček s dietológom a využiť produkčné synergie.
Napríklad: Kde zapadajú recepty na niekoľko druhov jedál a podobne, “hovorí Urban s tým, že tí, ktorí majú stravovacie služby, určite potrebujú určitý čas na ich vybavenie.
Vplyv na kvalitu
Osobný kontakt
Pretože jedlo sa ponúka aj pre zamestnancov v nemocniciach siete AUVA, osvedčila sa prítomnosť samostatnej kuchyne - jedálne s takzvanou regeneračnou kuchyňou (na ohrev jedál), Urban pokračuje: „Keď je za barom personál, je tu bar uvedený osobný kontakt. A na druhej strane tu možno zachovať flexibilitu, ak by jeden zamestnanec chcel väčšiu časť ... “. Či už ide skutočne o otázku nákladov, či sa rozhoduje medzi vlastným alebo externým dodávaním - hlasy priemyslu hovoria o menej ako 1,5 percenta „kuchynského podielu“ v rozpočte nemocnice - Urban si trúfa pochybovať: bola otvorená predtým, ale stále počúvate, že náklady na vlastné zásobovanie externou dodávkou sú vyvážené. “
Know-how a špecializácia
