Čo je saké a ako ho pijete „Pri jedle má saké často oveľa väčší zmysel ako víno“ NZZ
NZZ Bellevue: Čo charakterizuje záujem?
Marc Nydegger: S priemerom 15 - 15,5 objemových percent nie je saké ryžová pálenka, ako sa mnohí domnievajú. Japonský národný nápoj fermentovaný z ryže a vody má svojím dizajnom bližšie k pivu. Okrem toho má niekedy jemnú, niekedy veľmi jasnú notu umami, ktorá si príde na svoje pri párovaní jedál.
Saké teda nie je náhradou bieleho vína?
Č. Tvorí vlastnú kategóriu nápojov, ku ktorej je potrebné pristupovať neutrálne. Saké je tiež oveľa menej kyslé ako biele víno. Nielenže sa menej naráža, ale v niektorých prípadoch má pri párovaní aj oveľa väčší zmysel ako víno. Silné, zemité sako sa dokonale hodí k špargli alebo artičokom.
Ako sa tradične pije?
Najmä v spoločnosti, s občerstvením alebo ako príloha k jedlu. Dôraz sa kladie na spoločné zážitky, takže sa navzájom často nalievate. V Japonsku ľudia tiež pijú pivo alebo šoču, destilát, zmiešaný s vodou alebo na skalách pri jedle.
Mali by ste mať radi saké teplé alebo studené?
Na vysokej kvalite je skvelé to, že si ho môžete vychutnať od chladného po izbovú teplotu až po teplé. Rôzne chute a arómy sa odvíjajú v závislosti od situácie. Pri zahriatí celého tela sa sladkosť ryžovej noty zintenzívni. Ľahké, filigránske saké si najlepšie vychutnáte vychladené z pohára na víno.
Špecialista a dovozca v Zürichu Marc Nydegger zo Shizuku. (Obrázok: PD)
Ktoré kombinácie príchutí sú obzvlášť priaznivé?
Šumivé saké alebo ľahký ovocný produkt je niečo pekné k aperitívu alebo k ľahkým jedlám, ako sú ryby. Silné saké zdôraznené umami sú ideálne pre grilované mäso alebo klobásu. Saké sa dá piť aj s klobásou a syrom a dokonca aj s fondue. Niektoré druhy, ako napríklad Shirayuki Edo Genroku (pozri stranu 16), sú tiež ideálne ako príloha k dezertu.
Môžete tiež variť saké?
Absolútne. K dispozícii je tiež varené saké, ktoré musí byť lacnejšie, ale nemusí byť nevyhnutne horšej kvality. Saké je vhodné napríklad na deglazáciu cibule. Rád tiež pripravím saké namiesto červeného vína, marinujem s ním mäso alebo doň vložím zeleninu. Pretože v závislosti od produktu sake prináša do hry nové, vzrušujúce a korenené noty. Ja používam iba kvôli rizotu. Takže je dobré sa s tým hrať.
Nezapojiť sa do tejto vzrušujúcej výzvy!