Čo je to mechanicky separované mäso
Jednou z tém, ktorú médiá opäť zachytávajú každých pár rokov, je mechanicky separované mäso. Niektoré mäso, ktoré zviera poskytuje, je pevne spojené s kosťami. Ak ste mäso sami odbili, viete, že mäso je stále pripevnené na kostiach. V prípade kĺbov je ich pomerne veľa v dôsledku šliach, relatívne málo v prípade hladkých kostí.
Mechanicky separované mäso je mäso, ktoré sa predtým separovalo vlhkým teplom alebo mechanickým spracovaním (škrabaním). Úprava stlačeného vzduchu je dnes bežná. Kosti sú najskôr zhruba zomleté a potom vo veľkých kanviciach pritlačené k sitku. Stlačený vzduch tlačí mäso cez sito a oddeľuje ho od kosti. Ak je tlak nastavený príliš vysoký, kosti sa zlomia a do mäsa sa dostanú úlomky kostí a chrupavka.
Hodnotenie chemie potravín je veľmi ťažké, pretože kvalita veľmi závisí od použitého materiálu, spôsobu spracovania a podmienok. Mechanicky separované mäso sa pri jemnom extrakcii toľko nelíši od normálneho svaloviny, aspoň ak sú prístroje dobre nastavené, inak vysoký obsah vápnika odhalí obsah kostí. Dnes, na rozdiel od minulosti, sa v mechanicky separovanom mäse ťažko nachádzajú šľachy. Histologicky môže byť indikáciou veľkosť svalových vlákien. Obsah častíc kostí a chrupaviek tiež umožňuje záver. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík však prichádza k záveru, že neexistuje žiadna metóda, ktorá by poskytla spoľahlivé dôkazy. Spravidla stačí mať iba jedno podozrenie, ktoré sa potom vyšetrí pri prevádzkovej inšpekcii.
Od škandálu s BSE sa už nesmie mechanicky separované mäso z hovädzieho dobytka vyrábať.
Mechanicky separované mäso je pastovitá hmota, ktorá je ešte jemnejšia ako mleté mäso. Je to spôsobené malou veľkosťou ôk 3 mm. Môže sa použiť všade tam, kde je mäso rovnako prísne nakrájané, napríklad do klobásy, ale aj do tvarovaných mäsových výrobkov. V druhom prípade je to však viditeľné, pretože nie je vnímateľná žiadna štruktúra svalových vlákien. Pridávanie do mletého mäsa je zakázané.
Takéto mäso sa považuje za menej kvalitné z dôvodu spôsobu, akým sa získava, menej kvôli svojmu zloženiu. Ako som už povedal, dnes to nie je možné odlíšiť od bežného mäsa. Bývala horšieho zloženia kvôli oveľa hrubším použitým metódam a obsahovala úlomky chrupavky a kostí a predovšetkým šľachy, ktoré mäso robili húževnatým. Kosti a chrupavky možno vnímať ako cudzie telesá.
Takéto mäso bežne nájdete v priemyselne vyrábaných varených a varených párkoch jednoduchej kvality. Používa sa aj na výrobu bujónov. Vyšetrovanie predovšetkým ukázalo, že reštaurácie používajú náhradnú šunku, ktorá obsahuje mechanicky separované mäso, čo je obdobou analogického syra v šunke. Pretože sa to spracúva, je často ťažké zistiť senzorický rozdiel (chýbajúca štruktúra vlákna). Legislatíva stanovuje jeho použitie vo forme „mechanicky separovaného mäsa“ s uvedením druhu, z ktorého sa získava (napr. „Mechanicky separované mäso z kuracieho mäsa“). Ak chýba, jedná sa o porušenie zákona. Hlavným problémom však je, že výrobky sú správne deklarované, potom sa však používajú v gastronómii a deklarácia neexistuje. Je menej pravdepodobné, že sa nájdu vo voľnom obchode, pretože ich zákazníci odmietajú.
Knihy od autora
Doteraz som vydal štyri knihy na tému výživa, potraviny a chémia/právo v potravinách:
Kniha „Čo je v nej?“ Je určená tým, ktorí hľadajú nezávislé informácie o prídavných látkach a označovaní potravín. Kniha je rozdelená do štyroch častí. Začína sa to kompaktným úvodom do základov výživy. Druhá časť je krátkym úvodom do označovania potravín - ako čítať zoznam zložiek. Aké informácie obsahuje? Toto je doplnené niektorými ďalšími predpismi o ďalších informáciách (označovanie geografických informácií EÚ, ekologické/environmentálne značky atď.).
Najväčšia zo štyroch častí je popis technologického účinku, účelu a výhod - ako aj známych rizík - prísad. Posledná časť zobrazuje príklad 13 potravín, ako si prečítať zoznam prísad a ďalšie informácie, aké informácie z toho možno odvodiť pred nákupom, čo vám pomôže vyhnúť sa zlým nákupom a ktoré triky používajú výrobcovia na maskovanie alebo pridávanie prísad. Aby produkt vyzeral lepšie, ako je. V roku 2012 vyšlo nové vydanie, rozšírené o 40 strán. Na jednej strane zohľadňuje zmenené zákony (boli pridané nové prísady, sú popísané predpisy o ľahkých výrobkoch) a na druhej strane obsahuje zoznam kľúčových slov, ktorý si mnohí čitatelia vyžiadali pre rýchlejší odkaz.
Ukázalo sa, že väčšina čitateľov si knihu kúpila kvôli strednej časti, ktorá obsahuje prísady. Tiež som dostal spätnú väzbu, že referenčná tabuľka by tu bola veľmi užitočná. V roku 2012 som si teda znova prešiel touto časťou a oblasťou potravinového práva a pridal som novo schválené prísady a nové nariadenia, napríklad reklamu s informáciami o výživovej hodnote. Dve stredné časti, doplnené referenčnou tabuľkou, sú teraz k dispozícii ako samostatná kniha pod názvom „Doplnkové látky a čísla E“.
Po tom, čo som sám schudol nad 30 kg, ale zároveň som musel zistiť, koľko ľudí vie o výžive alebo jedle, vydal som sa na napísanie príručky k stravovaniu „iného druhu“. Neobsahuje čarovnú guľku (aj keď veľa užitočných rád), ale pristupuje k tomu, že niekto, kto má pri diéte úspech, vie presnejšie základy výživy, čo sa deje pri chudnutí a kde číha nebezpečenstvo. Knihu som preto vedome nazval „Toto nie je sprievodca stravou: ale pomôcka pri chudnutí“. Je to skôr kniha o základoch výživy, o tom, ako vyzerá zdravá výživa a ako je možné tieto poznatky pri diéte uplatniť v praxi. Preto ho zaujímajú aj ľudia, ktorí sa chcú dozvedieť viac o zdravom stravovaní a hľadajú tipy na udržanie svojej hmotnosti.
Kniha „Čo ste vždy chceli vedieť o jedle a výžive“ je zameraná na každého, kto má jednu alebo druhú otázku o potravinách a výžive, rovnako ako tých, ktorých táto téma zaujíma a hľadajú ďalšie informácie. Zatiaľ čo ostatní autori sa tiež venujú populárnym otázkam a často im odpovedajú niekoľkými vetami a prechádzajú k ďalšej otázke, obmedzil som sa na 220 otázok, ktoré považujem skôr za východiskový bod pre tému, takže kniha má aj 392 strán. Každá otázka teda zaberá 1 - 2 strany. Sú zoskupené podľa podobných čísel/potraviny a tieto sú opäť rozdelené do štyroch častí: dve veľké o potravinách a výžive a dve malé o prídavných látkach a potravinovom práve/reklame. Knihu si preto môžete prečítať od obálky k obálke a rozšíriť si tak obzor, ale tiež môžete rýchlo hľadať odpoveď. Dostal som veľa pozitívnych ohlasov, najmä preto, že štýl nie je senzačný a chce šíriť dogmu, ale je poučný.