Čo je to viskozita, čo je to senzorická definícia potravín, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: Viskozita, hrúbka
Francúzsky: ViscositпїЅ, Consostance
Taliansky: ViscositпїЅ
Španielsky: Espesor, Viscosidad

Obsah

Viskozita pїЅt
Viskozita rôznych potravín
Merná jednotka viskozity
charakteristiky
Meranie viskozity
Zhrnutie a stručné informácie
nafúknuť

Viskozita (latinsky: viscosus = lepkavý) alebo húževnatosť je čiastočnou charakteristikou konzistencie, t. J. Povahy kvapalín a plynov, ktoré sa označujú ako kvapaliny. Čím vyššia je viskozita, tým je tekutina hustejšia (tekutina je viskózna). Tekutiny s nízkou viskozitou sú na druhej strane tekutejšie (ľahšie tekuté), to znamená, že za rovnakých podmienok môžu prúdiť rýchlejšie ako kvapaliny s vysokou viskozitou.
Voda je príkladom jedla s nízkou viskozitou; Med, naopak, pre viskóznu viskozitu.
V kuchyni sa viskozita používa predovšetkým na opísanie tekutých alebo tekutých potravín, ako sú pasty, cestá, tuky, krémy, želé alebo džúsy.
Z výživového hľadiska je viskozita dôležitá pre senzorické vlastnosti potravín. Je to tiež dôležitá kvalita krvi a ovplyvňuje kapilárny prietok krvi (krvný tlak, viskozita krvi). Dôležitú úlohu zohráva aj viskozita potravy pri prehltnutí.

Viskozita rôznych potravín

(Dynamická) viskozita popisuje viskozitu kvapalín. Dynamická viskozita η sa všeobecne udáva v milipascalových sekundách (mPaпїЅs) a obvykle sa určuje pomocou rotačného viskozimetra. Nasledujúce informácie o viskozite sú preto uvedené v mPaпїЅs (10 -3 PaпїЅs) pri 20 ° C.

Éter 0,23
Voda 1,0087
Mlieko 2
Hroznová šťava 2 až 5
Kávový krém 10
Likér 10 až 100
Krém (s obsahom tuku 30 až 50%) 15 až 115
Glykol 40
Ovocná šťava 50
Bavlnový olej 60
Kokosový olej 🛒 60
Sójový olej 60
Olivový olej 107.5
Roztok cukru (65 ° Brix) 120
Repkový olej 160
Paradajková pasta 195
Pivovarské kvasnice 370
Roztok cukru (70 ° Brix) 400
Zeleninová polievka 430
Krémová, kyslá 550
Mash 600
Obliekanie 1 300 až 2 600
Jablková omáčka 1 500
Sirup 1 000 až 10 000 v závislosti od úrovne nasýtenia cukrom
Glycerín 1 500
Majonéza 2 000
Koncentrát ovocnej šťavy 2 500
Kakaová hmota 4 000
Kondenzované mlieko, sladené 6 100
Zaseknúť 8 500
Sladový extrakt 9 500
Zlato 10 000
Melasa 🛒 (80 ° Brix) 10 000
Melasa (83 ° Brix) 50 000
Melasa (85 ° Brix) 100 000

Merná jednotka viskozity

The dynamická viskozita a Kinematická viskozita sú miery viskozity. Dynamická viskozita bude tiež Šmyková viskozita zavolal.
Prevrátená hodnota dynamickej viskozity je Tekutosť, čo je miera tekutosti kvapaliny.
Kvocient dynamickej viskozity a hustoty kvapaliny sa nazýva kinematická viskozita.
Kedy znížená viskozita jeden označuje kvocient η - η0/η, kde η je viskozita roztoku a η0 je viskozita rozpúšťadla tohto roztoku

Rozlišuje sa medzi dynamickou a kinematickou viskozitou. Dynamická viskozita η a kinematická viskozita ν priamo súvisia s hustotou ρ. Fluidita φ je prevrátená hodnota dynamickej viskozity: η = ν * ρ = 1/φ .

charakteristiky

Teplota, tlak a molekulárna štruktúra ovplyvňujú viskozitu. Viskozita vody sa zníži na polovicu, napríklad keď teplota klesne z 50 ° C na 20 ° C.

Meranie viskozity

Ak pohnete dvoma vrstvami kvapaliny proti sebe, kvapalina sa postaví proti tomuto pohybu s odporom (vnútorné trenie), ktorý sa nazýva prietokový odpor. Čím vyšší je prietokový odpor, tým vyššia je viskozita alebo húževnatosť.
Viskozity vždy závisia od teploty, a preto sa merania viskozity uskutočňujú pri rôznych teplotách. Meranie viskozity je obzvlášť dôležité v priemyselnom strojovom spracovaní potravín. Pomocou merania viskozity je možné napríklad optimalizovať produkt na strojové spracovanie s ohľadom na jeho konzistenciu alebo ho optimálne prispôsobiť výrobnej linke.

Meranie viskozity s konštantnou úrovňou destilovanou vodou sa vykonáva viskozimetrom s padajúcou guľou. Viscenter s padajúcou guľou je špeciálny typ viskozimetra a vynašiel ho v roku 1932 chemik Fritz Höppler. Preto je tiež známy ako Höpplerov viskozimeter. Klesajúci guľový viskozimeter má prívod a odtok vody, ako aj zvodovú rúru s vodou pri konštantnej teplote. Cez zvodovú rúru sa počas merania pohybuje guľka zhora nadol cez kvapalinu. Presnú teplotu je možné skontrolovať pomocou teplomeru. Začína sa to na teplote 18 ° C. Spádová rúra viskozimetra padajúcej gule je umiestnená tak, aby sa guľa v spádovej rúre mohla pohybovať vertikálne zhora nadol. Keď lopta klesne, prejde dvoma značkami. Meria sa a zaznamenáva čas, ktorý lopta potrebuje od prvého do druhého označenia. Meranie sa zvyčajne vykonáva niekoľkokrát pri teplotách 18 až 24 ° C v krokoch po 1 ° C, aby sa získal presnejší výsledok. Z výsledku sa potom vypočíta viskozita a udáva sa v mPaпїЅs.

Zhrnutie a stručné informácie

Viskozita popisuje povahu kvapalín a plynov
Viskozita popisuje tokové vlastnosti potravín, pást, cesta, olejov a tukov, krémov, želé a džúsov.
Viskozita je termín používaný v technológii potravinových senzorov
Viskozita je čiastočnou charakteristikou konzistencie

nafúknuť

Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.