Čo je to zemiak, čo to je? Definícia zemiakov a zemiakových výrobkov, znalosť komodít,

Vedecké meno: Solanum tuberosum
Angličtina: Zemiak
Francúzsky: Pomme de terre
Taliansky: Patata
Španielsky: Patata

Obsah

  • zemiak
  • príbeh
  • Pestovanie zemiakov
  • Popis zemiakov
  • Druhy zemiakov, vlastnosti varenia a druhy varenia
  • Druhy zemiakov vypestovaných v Nemecku
  • Obchodné triedy a predaj
  • Informácie o balení
  • Obchodné kuchyne so zemiakmi
  • Skladovanie zemiakov
  • Kvalitatívne vlastnosti
  • Kvalitné vzorky na posúdenie trvanlivosti zemiakov
  • Príprava, použitie
  • Formy prípravy zemiakov a ich povrchová úprava
  • Výrobky zo zemiakov
  • Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť
zemiakov

The zemiak (bot.: solanum tuberosum) patrí do čeľade hluchavkovité (bot.: solanaceae) a je príbuzný baklažánom, paprike a paradajkám. Nesúvisí to so sladkým zemiakom. V Nemecku, prísne vzaté, sa zemiak nepočíta ako zelenina, ale ako jedna z takzvaných poľnohospodárskych plodín. V iných mnohých krajinách je však zemiak obyčajný nazývaný zeleninou. V poľnohospodárstve sú zemiaky známe aj ako okopaniny.

príbeh

Zemiak pôvodne pochádza z andského regiónu Južnej Ameriky, kde sa pestuje najmenej 2000 rokov. Zemiak sa do Nemecka dostal v roku 1621. Spočiatku sa považoval iba za okrasnú a záhradnú rastlinu. Až v druhej polovici 18. storočia Fridrich Veľký spoznal jeho hodnotu ako jedla. Najprv však musel zbaviť obyvateľov strachu z rastliny, ktorá bola predtým označená za jedovatú, až potom ju prijali ako jedlo. Zemiak je dnes jednou z najdôležitejších potravín v Nemecku. Je to dané okrem iného aj tým, že zemiakom sa v stredoeurópskom podnebí a vo väčšine poľnohospodárskych pôd vynikajúco darí.

Pestovanie zemiakov

Okrem Nemecka existujú ďalšie veľké krajiny pestujúce zemiaky, ako je Čína, Rusko, Poľsko, Francúzsko, Anglicko, Taliansko, Španielsko, Holandsko a mnoho ďalších. Od januára do júna sa dovážajú najmä nové zemiaky z mnohých krajín okolo Stredozemného mora. Zber zemiakov sa nazýva Čistenie určený.

Popis zemiakov

Druhy zemiakov, vlastnosti varenia a druhy varenia

Odrody schválené na predaj v Nemecku schvaľuje Bundessortenamt. Bundessortenamt vydáva „popisný zoznam odrôd“ s viac ako 120 odrodami zemiakov. Okrem Bundessortenamt vydáva Európske spoločenstvo aj katalóg odrôd ES, ktorý dokonca uvádza viac ako 450 odrôd. A na celom svete existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Odrody sa delia na veľmi skoré, skoré, stredne skoré a stredne neskoro až veľmi neskoro odrody podľa času zberu. Zemiaky ponúkané v obchode sú - podľa predpisu obchodnej triedy pre stolové zemiaky - s názvom ich odrody, za ktorým nasledujú písmená f (voskovitý), vf (hlavne voskovité) a m (múčne varenie), skratka ich kuchárskych vlastností, vynikajúce. ES má tiež medzinárodne príslušné písmená pre rôzne druhy kuchárov A. (voskovitý), B. (prevažne voskovitý), C. (múčny) a D. nastaviť.

Vlastnosti varenia zemiakov

  • A., ZO, f, voskovitý
    Voskové zemiaky sú pevné s výdatnou dužinou. Pri varení si zachovávajú pevnú štruktúru. Sú tiež známe ako šalátové zemiaky alebo slaninové zemiaky. Voskové zemiaky sú obzvlášť vhodné na prípravu vyprážaných zemiakov, zemiakových gratinátov, zemiakového šalátu alebo zemiakových lupienkov.
  • B-A, B., vf, prevažne voskovitý
    Prevažne voskovité zemiaky majú po uvarení strednú tuhosť. Sú vhodné najmä na prípravu vyprážaných zemiakov, zemiakových šupiek, varených zemiakov alebo ako príloha k jedlám s omáčkou.
  • B-C, C., m, múčne varenie
    Múčne zemiaky sú väčšinou zemiaky, ktoré dozrievajú neskôr a majú vyšší obsah škrobu. Sú obzvlášť vhodné na prípravu zemiakovej kaše, zemiakových polievok, dusených jedál, zemiakových knedlíkov, zemiakových placiek, krokiet, zemiakových placiek alebo pečených zemiakov.
  • CD, D.
    Tieto písmená nie sú typmi varenia v zmysle nariadenia obchodnej triedy. CD a D. je skratka pre silne múčne variace a suché odrody zemiakov. Sú obzvlášť voľné a rozpadajú sa.

Druhy zemiakov vypestovaných v Nemecku

  • Veľmi skoré odrody: Atica vf, Christa vf, Gloria vf, Hela vf, Saskia vf, Ukama vf.
  • Skoré odrody: Cilena f, Ilona m, Sieglinde f.
  • Stredne skoré odrody: Agria vf, Désirée vf, Gesa vf, Grandifolis vf, Granole vf, Grata vf, Hansa f, Irmgard m, Jetta vf, Juliver m, Nicola f, Quarta vf, Roxy vf, Selma f, Ulla vf.
  • Stredne neskoré až veľmi neskoré odrody: Aula m, Isola vf, Saturna m.

Populárne odrody zemiakov

  • Linda je najslávnejší nemecký zemiak. Ich dužina je jasne žltá a chuť je údajne obzvlášť aromatická. Tuhé varenie
  • Laura má predĺžené oválne hľuzy s červenou šupkou a jasne žltou dužinou. Hodí sa na hranolky. Tuhé varenie
  • Sieglinde je obzvlášť „typický“ zemiak vďaka podlhovastému tvaru, hladkej šupke a rovnomerne žltému mäsu. Tuhé varenie
  • Bamberger Hörnla má viac ako 100 rokov. Hľuzy v tvare kužeľa majú žlto-ružovú šupku a korenistú, orieškovú chuť. Tuhé varenie
  • Marabel má oválnu hľuzu a svetložltú pokožku. Zachováva si svoju žltú dužinovú farbu aj po uvarení. Prevažne pevné varenie
  • Toscana má vyváženú chuť a je veľmi atraktívna aj navonok vďaka svojim pravidelným žiarovkám. Prevažne pevné varenie
  • Ora má hľuzu guľatého oválu, žlté mäso a mierne výraznú chuť. V roku 2011 bol vyhlásený za Zemiak roka. Múčne varenie
  • Agria má výraznú dužinovú farbu, šupka je tmavohnedá. Používa sa priemyselne a v roku 2011 bola najrozšírenejšou odrodou. Múčne varenie
  • Adretta je plemeno NDR a v súčasnosti je veľmi populárne po celom Nemecku. Používa sa hlavne na hranolky a zemiakové lupienky. Múčne varenie
  • Bintje má tenkú bledožltú šupku a bledožlté mäso. Hodí sa k mnohým zemiakovým jedlám. Múčne varenie

Obchodné triedy a predaj

V Nemecku sú zemiaky na trhu dostupné po celý rok. Domáca úroda však nie je zďaleka taká veľká, aby uspokojila veľký dopyt po zemiakoch. Prvé nové zemiaky pochádzajú z Maroka, Tuniska, Egypta, Grécka a Cypru už v januári. Od apríla budú zemiaky dodávané zo Španielska a Talianska. Koncom mája dorazí prvý dovoz zemiakov z Francúzska z Bretónska. Domáca úroda sa začína koncom júna a siaha do októbra.

Zemiaky sa predávajú neupravené alebo natreté a umyté. Najbežnejším typom balenia sú vrecká alebo iné malé nádoby s hmotnosťou 2,5 alebo 5 kg. Ako obchodný popis možno použiť výrazy jedlé zemiaky alebo stolové zemiaky. Zemiaky predávané v obchodoch musia spĺňať kvalitatívne kritériá popísané nižšie.

Informácie o balení

Na obale musia byť nasledujúce informácie:

  • Obchodná trieda
  • Názov odrody
  • Typ varenia alebo vlastnosti varenia
  • Plniaca hmotnosť v kg
  • Adresa výrobcu alebo fľašovateľ
  • Pojem „konzumné zemiaky“ alebo „skoré zemiaky“

Obchodné kuchyne so zemiakmi

Obchodné triedy Trieda I. a navyše sú ustanovené zákonodarcom pre zemiaky. Zemiaky triedy navyše musí byť obzvlášť čistý. Ich pokožka musí byť pevná a svetlej až strednej farby. Táto požiadavka sa vzťahuje na najmenej 95% baliacej jednotky. Existujú aj tzv trojčatá. Nejde o označenie komerčnej triedy, ale o veľkosť triedenia. Trojčatá sú malé zemiaky oboch komerčných tried s priemerom 25-40 mm.

Skladovanie zemiakov

Jedlé zemiaky nie sú vhodné na skladovanie. Mali by sa uchovávať na tmavom chladnom mieste najviac dva týždne. Na dlhšie skladovanie sú vhodné stredne skoré a hlavne neskoré odrody. Na skladovanie sú vhodné skôr stredne skoré, stredne neskoré a hlavne neskoré odrody.

Ako úložný priestor sú vhodné suché a tmavé miesta s dostatočnou cirkuláciou vzduchu. Miesto skladovania by tiež malo byť bez cudzích pachov a pri teplote medzi 4 a 6 ° C. Zemiaky sa najlepšie skladujú v škatuliach vyvýšených na lamelových roštoch alebo vzduchovo priepustných stojanoch alebo voľne ložené. Pretože zemiaky sú citlivé na tlak a nárazy, mala by byť ich veľkosť v ideálnom prípade iba 50 cm, ale nie viac ako 100 cm. Zemiaky sú navyše citlivé na vlhkosť alebo nadmernú vlhkosť. Optimálna vlhkosť na skladovanie zemiakov je asi 90%.

Ak je skladovacia teplota príliš nízka, pod 3 ° C sa časť škrobu premení na cukor, takže zemiaky potom chutia nepríjemne sladko. Ak ich dáte olúpané do vody, cukor sa zo zemiakov rozpustí, takže im do veľkej miery vráti pôvodnú chuť. Ak je skladovacia teplota príliš vysoká, zemiaky však strácajú váhu odparovaním a dýchaním, zemiakové hľuzy sa zmenšujú a vytvárajú zvrásnený povrch. Okrem toho sa rozkladajú inhibítory, ktoré zabraňujú klíčeniu v pokojovej fáze. Zemiaky pučia predčasne a pučia dlho. Zárodky odstraňujú z zemiakových hľúz cenné prísady.

Kvalitatívne vlastnosti

Zemiaky by mali byť jednoodrodové, pevné, úplne bezchybné, t. J. Zdravé, nepoškodené, čisté alebo bez pôdy a triedené podľa veľkosti. U zemiakov, ktoré sú určené na skladovanie, musia byť splnené aj určité kvalitatívne požiadavky. Dajú sa rozpoznať podľa troch kvalitných vzoriek.

Kvalitné vzorky na posúdenie trvanlivosti zemiakov

  • Skúška trením: Polovičné zemiaky zo surového nakrájaného zemiaka sa musia pri spoločnom trení zlepiť. Na okraji by sa navyše mala vytvárať pena.
  • tlaková skúška: Pri stlačení surového, nakrájaného zemiaka by nemala unikať voda.
  • Skúška varenia: Zemiaky sú horšie, ak pri varení zostanú zvonka mäkké a zvnútra tvrdé.

Príprava, použitie

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť zemiaky. Zemiaky sa nikdy nekonzumujú surové. Zemiaky sú vďaka vyváženému pomeru medzi živinami a účinnými látkami a svojej neutrálnej chuti, ktoré podľa spôsobu prípravy harmonizujú so širokou škálou jedál, dôležitou zložkou kombinácií jedál.

Aby bolo možné sledovať rôzne prípravy, má zmysel rozlišovať medzi typmi prípravy a dokončenia.

Formy prípravy zemiakov a ich povrchová úprava

  • surové, lúpané zemiaky:
    na tukovom kúpeli (zemiakové tyčinky - hranolky),
    na panvici 🛒 (hradné zemiaky - pommes château),
    v plechovkách v rúre (zemiaky Anna - hranolky Anna),
    v tekutine v rúre (topené zemiaky - pommes fondantes),
    v mäsovom vývare (zemiakové bujóny - pommes au bouillon)
  • Varené, nelúpané zemiaky (zemiakové šupky):
    v pripravenej omáčke (smotanové zemiaky - hranolky à la crème),
    na panvici (vyprážané zemiaky - pommes sutées)
  • varené, olúpané zemiaky (varené zemiaky):
    stane sa s mliekom (zemiaková kaša - pyré z pommes),
    deje sa so smotanou (zemiaková kaša so smotanou - hranolčeková mousseline),
    deje sa s maslom (zemiaky macaire - hranolky),
    deje sa s vaječným žĺtkom (zemiakové krokety - croquettes de pommes),
    deje sa s ohnivou hmotou (zemiaky Dauphine - pommes dauphine)

Zemiaky majú najväčšiu hustotu vitamínov priamo pod šupkou, a preto sa môžu zemiaky konzumovať aj so šupkou. K tomu sú obzvlášť vhodné skoré zemiaky. Majú veľmi tenkú škrupinu, ktorú je potrebné pred prípravou iba potrieť vodou. Zemiaky, ktoré boli príliš dlho skladované, vytvorili sa z nich výhonky, vypučali alebo už zozelenali, obsahujú jedovatý alkaloid solanín. Preto musia byť výhonky a zelené plochy veľkoryso odstránené.

Surové, olúpané, nasekané alebo nastrúhané zemiaky by ste nemali nechať príliš dlho na vzduchu. Pretože oxidačné procesy a vytvorené melanínové pigmenty odfarbujú zemiaky a primárne ničia vitamín C. Ak dáte olúpané a nasekané zemiaky do vody, oxidačné procesy sa môžu oneskoriť. Zemiaky by sa však nemali nechať vo vode príliš dlho, inak sa vymyjú cenné vitamíny a minerály rozpustné vo vode.

Výrobky zo zemiakov

Nezanedbateľná časť stolových zemiakov sa používa na výrobu hotových výrobkov, to znamená stolových zemiakových výrobkov. Okrem toho sa zemiaky vo veľkej miere používajú na výrobu zemiakového škrobu, kukuričného sirupu, sága, zahusťovadiel, pudingového prášku, alkoholu a alkoholických nápojov, ako je vodka, lepidlo alebo výrobky z papiera.

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Zemiak: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 70/292
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 1.4
Chlebové jednotky (BU): 1.17
Sacharidy: 14,80 g
Vláknina: 1,70 g
Bielkoviny: 2 g
Voda: 77,80 g
Tuk: 0,10 g
MFU: + g
Cholesterol: 0 mg

Zemiak: vitamíny
Retinol: * ug
Tiamín: 0,10 mg
Riboflavín: 0,05 mg
Niacín: 1 mg
Pyridoxín: 0,19 mg
Ascorbin: 14 mg
Tokoferol: * mg

Zemiak: minerály
Sodík: 3 mg
Draslík: 443 mg
Vápnik: 10 mg
Fosfor: 50 mg
Horčík: * mg
Železo: 0,80 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

  • Antioxidant sa používa na ošúpané zemiaky
  • Sago sa vyrába zo zemiakov
  • Potraviny sú klasifikované v zemiakoch
  • Glukono-delta-laktón sa môže pripraviť zo zemiakov
  • Zemiaky sú ovplyvnené belosťou a hnilobou
  • Skladovacie choroby ovplyvňujú zemiaky

nafúknuť

  • Günther Liebster: Znalosti o produkte, ovocie a zelenina. Hädecke, 2002 »
  • Hans-Georg Levin, Elisabeth Lange a Christian Teubner: Veľká kniha so zeleninou z celého sveta. Grafe & Unzer, 1999 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý sprostredkuje predajcu s kupujúcim. Ak je produkt zakúpený po návšteve pridruženého odkazu, sprostredkovateľ (tj. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de), dostane malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard spoločnosti Teubner pracuje na téme kuchynskej praxe a kuchárskych techník: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia rozsiahlych kuchynských skúseností, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových inovatívnych receptov od spoločnosti 15 špičkových kuchýň vás pozýva vyhľadať, informovať a dopriať si. Všetky operácie spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. V rámci znalostí o produkte získa čitateľ komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či už je to cesto, krehké pečivo, sušienková hmota, kvasnicové cesto alebo lístkové cesto, podrobne sa zobrazuje spôsob ich výroby. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či ide o tureckú moka, rakúske Einspänner, talianske espresso alebo cappuccino, Fanzovu mliečnu kávu, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.