Čo je zdravé stravovanie SWR2
Od Evy Schindeleovej
Ideálna stratégia výživy? Neexistuje - napriek všetkým výživovým radám. Za bezpečné sa považuje iba niekoľko základných pravidiel. Jedným z nich je: Potravinové škandály sú nepríjemné - ale často irelevantné pre naše zdravie.
Eva Barlösius je profesorkou sociológie na univerzite v Hannoveri. Napísala štandardnú prácu „Sociológia potravín“. Je veľmi ľahké jesť zdravo, hovorí:
Celé znalosti o výžive možno zhrnúť do dvoch pravidiel: človek by sa mal stravovať striedmo a striedmo.
Jeden trend výživy prenasleduje ďalší
Mariele Müller je komunikačná konzultantka. Pravidelne vyhľadáva zdravé recepty na rôznych blogoch o jedle. Pre nich je dôležitých iba niekoľko kritérií.
Jediná vec, kde sa ubezpečujem, že jem svoje ovocie, že pijem veľa vody a že nejem každý deň mäso. Ale tiež si nemôžem zapísať, koľko kalórií môžem zjesť denne, koľko tuku, cukru atď. Je to sama o sebe veda - aj preto, že každý hovorí niečo iné.
To mätie. Ako dôkaz „zdravej“ výživy sú v časopisoch alebo na internete často citované vedecké štúdie, ktoré by mali prikladať váhu tipom na stravu.
Výsledky jednotlivých štúdií výživy sú často v rozpore
Sieť je preplnená výživovými tipmi, ktoré sú údajne vedecky dokázané. Niektoré individuálne štúdie dokonca dospievajú k úplne protichodným výsledkom: v jednom vedeckom článku je pravdepodobné, že pohár červeného vína spôsobí rakovinu, zatiaľ čo podľa inej štúdie pomáha predchádzať rakovine. S kávou je to podobné: Už roky lekári odporúčajú konzumáciu kávy, pretože podporuje rakovinu a vysoký krvný tlak. Teraz štúdie ukazujú, že by to malo znížiť riziko cukrovky.
Mnohé štúdie majú malú výpovednú hodnotu
Takéto odporúčania sú často odvodené z takzvaných populačných štúdií. To znamená, že sa účastníkov opýtate na ich jedálniček a potom - niekedy po mnoho rokov - sledujete, či a kedy ochorejú. Avšak taký návrh štúdie nemôže dokázať vzťah príčin a následkov, tvrdí lekárka Ingrid Mühlhauserová. Je členkou správnej rady „EBM Network“, ktorá podporuje vysoko kvalitné vedecké štúdie.
To znamená, že človek vyzerá: aký je vplyv určitej stravy na hladinu cholesterolu alebo hladinu cukru v krvi alebo na krvný tlak alebo na telesnú hmotnosť. A z toho sa už vyvodili závery o tom, čo je zdravá strava. Ale to nestačí.
Tipy na výživu sú často odvodené z bunkových kultúr alebo štúdií na myšiach
Štúdie založené na pokusoch na zvieratách alebo bunkách sú dôležité, ale ich výsledky je ťažké preniesť bez ďalšieho výskumu. Príklad: Osoba vážiaca 70 kilogramov by musela zjesť šupku asi 400 pomarančov denne, aby dosiahla dávku, ktorá pri pokusoch na zvieratách spôsobila zmenšenie rakovinových buniek. Pokusy na zvieratách môžu poskytnúť informácie o účinkoch jednotlivých látok, ale podľa lekára Andreasa Pfeiffera sa to nedá preniesť z jedného na jeden. Pfeiffer je diabetológ na Charité v Berlíne a výskum mechanizmov metabolizmu na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy.
Z našich štúdií vyplýva, že nariadenie je veľmi presné a individuálne a že musíme viac porozumieť mechanizmom a dôsledkom pre jednotlivcov, aby sme ľuďom povedali: Môžete jesť toľko masla, koľko chcete, nič sa tam nedeje. A pre ostatných to bude mať negatívne dôsledky.
Individuálne stravovacie odporúčania založené na genetických testoch sú ešte veľmi ďaleko
Odborníci na výživu v súčasnosti odporúčajú všetkým ľuďom rovnakú zdravú výživu a hádky o tom, čo je v skutočnosti zdravé, zďaleka nie sú ukončené - uviedol Pfeiffer. Diabetológ sa však staví o to, že v budúcnosti bude možné oveľa presnejšie určiť, ktorá strava je pre koho vlastne zdravá.
Nie všetci odborníci na výživu zdieľajú tento optimizmus. Nádej, že jednoduchý genetický test predikuje individuálne metabolické vlastnosti, bola zatiaľ zničená. Metabolizmus neurčuje iba táto génová variácia, ale desaťtisíce. V Nemeckom inštitúte pre výskum výživy sa najskôr snažia pochopiť mechanizmy, prečo ľudia napríklad metabolizujú tuk odlišne: inými slovami, ktorá kombinácia génov spôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi po zjedení tukového pečiva alebo krémového koláča.
Čo je skutočne zdravé?
Závažnou stránkou tejto rady je Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE). Tvrdí, že vydáva iba vedecky podložené odporúčania. Jej desať stravovacích pravidiel hovorí:
Jesť zdravé a rozmanité jedlo vás udrží zdravé, podporuje výkon a pohodu. To znamená: päť porcií ovocia a zeleniny denne, rovnako ako mlieko, jogurt a syr, ryby raz alebo dvakrát týždenne a maximálne raz mäso. Chlieb, cestoviny, ryža a múka sa najlepšie konzumujú v celozrnnej odrode.
Najväčšia zmena v porovnaní s predchádzajúcimi stravovacími odporúčaniami DGE je: Tuk je opäť povolený!
Odborník na výživu Matthias Schulze z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy v Postupime pracoval na aktuálnych výživových odporúčaniach DGE a vysvetľuje:
Vysokotučná strava ťažko ovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi. Je to spôsobené tým, že cholesterol sa do tela nedostáva prostredníctvom potravy, ale vo veľkej miere si ho vytvára telo samo. Je to tiež lepšie ako jeho povesť. Cholesterol je dôležitou súčasťou buniek tela a je nevyhnutný pre tvorbu pohlavných hormónov estrogénu a testosterónu.
V prípade tuku nezáleží na celkovom množstve tuku, ale na zložení tuku. Nenasýtené tuky z rastlinných olejov sú zdravšie ako nasýtené tuky zo živočíšnych produktov.
Preto sa propaguje stredomorská strava s dostatkom olivového oleja, zeleniny a orechov. Vo veľkej španielskej štúdii preukázala táto strava aspoň malý prínos pre zdravie ľudí s vysokým rizikom srdcového infarktu a mozgovej príhody.
A je tu ešte jedno odporúčanie, ktoré vedci v oblasti výživy doteraz dávali s veľkou zhodou: Častá konzumácia červeného mäsa je nezdravá a okrem iného zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva.
A škandály s jedlom?
Sotva uplynie mesiac bez toho, aby takéto titulky prechádzali médiami. Glyfosát v pive. Konské mäso z konzervy. Salmonela v saláme. Eva Eva Barlösius prikladá veľký význam rozlišovaniu medzi
- Potravinové škandály, pri ktorých sú spotrebitelia klamaní, ale ktoré v konečnom dôsledku nepredstavujú zdravotné riziko - napríklad konské mäso, ktoré je v niektorých krajinách dokonca pochúťkou.
- a škandály, ktoré predstavujú skutočné zdravotné riziko. Najhoršiu krízu za posledné roky vyvolal zárodok EHEC, ktorý mohol pochádzať z egyptských klíčkov a z ktorého zomrelo 53 ľudí.
Ale väčšina škandálov zahŕňa zjedenie toľkého množstva jedla, ktoré pravdepodobne nikdy nebudete, hovorí Barlösius.
Kto však zaručuje, že zvyšky insekticídu fipronil vo vajciach alebo minerálne zvyšky v müsli neprispejú k vzniku nádoru za 15 rokov? Číhajú tu samozrejme. Ale: to, čo je teraz nebezpečné alebo nie, samozrejme nie je veľmi diferencované, pokiaľ ide o stupeň škandalizácie.
V porovnaní s 50 rokmi sa bezpečnosť potravín zlepšila, ale zatiaľ nie je optimálna, hovorí Oliver Huizinga zo spotrebiteľskej organizácie foodwatch.
Najväčšou nastavovacou skrutkou je informačná politika prostredníctvom kontroly potravín.
Výrobcovia potravín doteraz nemali motiváciu zabezpečiť dodržiavanie požiadaviek potravinového práva. Akékoľvek porušenia sa zverejňujú zriedka. Spotrebitelia zvyčajne nepocítia žiadny z týchto výsledkov. Najväčším problémom je, že štát vykonáva kontroly, ale výsledky sa dostanú do zásuvky a nezverejňujú sa.