Čo kapor a spol
Tradičný vianočný kapor sa často podáva na Vianoce v Rakúsku. Biológky Julia Auer a Alexandra Schebesta v článku pre hostí vysvetľujú, prečo sú kapry a iné ryby také zdravé.
Kapor má nízky obsah tuku a je obzvlášť bohatý na bielkoviny - tieto môžu tvoriť až 23 percent ich hmotnosti. Kapor mal po dlhú dobu povesť bahnitej chuti, ale dnes to zriedka platí: chovné nádrže sa pravidelne čistia, aby neobsahovali riasy.
O autoroch
Julia Auer je molekulárna biologička a v posledných rokoch uskutočnila výskum v oblasti chronobiológie vo Viedni a Lübecku. Teraz pracuje ako projektová asistentka v Open Science. Alexandra Schebesta získala titul PhD v odbore genetické inžinierstvo a dlhodobo pracuje v oblasti výskumu kmeňových buniek a imunológie. Dnes je projektovou manažérkou v Open Science.
Ryby už nemôžu jesť žiadne riasy, ktoré spôsobujú nepríjemnú chuť, keď sú to hlavátky. Dnes kapor pred zabitím trávi týždeň aj v sladkovodných nádržiach.
Odporúča sa 300 gramov rýb týždenne
Platí všeobecné pravidlo: Ryby sú zdravé - tieto poznatky sa už sprostredkujú žiakom základných škôl v tejto krajine pomocou rakúskej potravinovej pyramídy. Odborníci odporúčajú konzumovať najmenej dve porcie rýb s hmotnosťou 150 gramov týždenne pre vyváženú stravu.
Raz by na tanieri mali skončiť mastné morské ryby, ako je sleď, makrela, tuniak alebo losos, a miestne ryby, ako sú kapor, pstruh a char. Podľa správy o výživovej hodnote je však skutočná spotreba rýb na obyvateľa v Rakúsku v priemere iba 80 až 130 gramov rýb týždenne, čo je výrazne nižšia hodnota, ako sa odporúča.
Bielkoviny, minerály a vitamíny
Morské aj sladkovodné ryby sú dôležitým zdrojom vysoko kvalitných bielkovín a tiež mnohých minerálov a stopových prvkov, ako sú vápnik, draslík a fosfor, ktoré sú nevyhnutné pre naše zdravie. Aljaška pollock napríklad obsahuje veľké množstvo draslíka, ktorý podporuje fungovanie našich nervových ciest a hrá ústrednú úlohu vo vodnej bilancii nášho tela.
Najmä morské ryby - tento termín zahŕňa všetky ryby žijúce v mori - sú tiež dôležitými dodávateľmi jódu, ktorý plní ústrednú úlohu pre neporušenú štítnu žľazu a pre hormonálnu rovnováhu. Konzumujeme tiež polokovový selén, ktorý je nevyhnutný pre náš imunitný systém, keď jeme ryby.
Najmä veľmi mastné morské ryby sú tiež bohaté na vitamíny. Vysoké koncentrácie určitých vitamínov sa však dajú nájsť aj v niektorých menej tučných rybách, ako je pstruh pôvodom z Rakúska. 100 gramov pstruhov už obsahuje odporúčané denné množstvo vitamínov B12 a D. Vitamín B12 podporuje tvorbu krvi a pomáha odbúravať určité mastné kyseliny, zatiaľ čo vitamín D je nevyhnutný pre metabolizmus kostí.
dpa/dpa-Zentralbild/Z1003 Jens Büttner
Zrkadlový kapor s hmotnosťou tri kilogramy
„Dobrý“ tuk v rybách
Jedlé ryby môžeme podľa obsahu tuku rozdeliť do nasledujúcich skupín: ryby s vysokým obsahom tuku s obsahom tuku až 25 percent (napr. Losos, tuniak), ryby so stredným obsahom tuku s obsahom tuku dva až desať percent (napr. Kapor, pstruh) a odstredené ryby s obsahom tuku najviac dve percentá (napr. Saithe, treska).
Rybí tuk je veľmi zdravý, pretože obsahuje nadpriemerný podiel omega-3 mastných kyselín. Predpoklad, že omega-3 mastné kyseliny môžu predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, sa datuje od objavu v 70. rokoch, ktorý ho spojil s konzumáciou rýb v Grónsku. Žiadna zo štúdií to však nemohla potvrdiť. Štúdie však dobre dokumentujú aj ďalšie priaznivé účinky rýb.
Otvorená veda
Neziskové združenie Open Science je aktívne v oblasti vedeckej komunikácie a považuje sa za uzol medzi vedou a verejnosťou. Organizuje projekty a podujatia na témy z oblasti prírodných vied a podporuje vedcov v oblasti public relations.
Ryby údajne zlepšujú duševný výkon a pôsobia proti chorobám, ako je reuma, a znižujú pravdepodobnosť vzniku rakoviny hrubého čreva. Ďalej je dnes známe, že omega-3 mastné kyseliny hrajú dôležitú úlohu vo vývoji mozgu dieťaťa u nenarodeného dieťaťa v poslednom trimestri tehotenstva a u detí v prvých dvoch rokoch života. Štúdie navyše preukázali, že konzumácia rýb počas tehotenstva môže spôsobiť choroby, ako je alergická astma, Môže zabrániť potravinovým alergiám a neurodermatitíde u detí.
Často diskutované: znečistenie ťažkými kovmi
V súvislosti s rybami sa opakovane diskutuje aj o téme znečistenia ťažkými kovmi. Niektoré ekologické organizácie dokonca osobitne varujú pred konzumáciou určitých druhov rýb. Rakúska agentúra pre bezpečnosť potravín (AGES) dokázala poskytnúť rozsiahle štúdie.
AGES sleduje, že ryby na rakúskom trhu nepresahujú určité maximálne hodnoty. Pre celkovú ortuť platí hodnota najviac 500 mikrogramov na kilogram čerstvých rýb, pre určité dravé ryby - ktoré sú vyššie v potravinovom reťazci, a sú preto viac exponované - je prahová hodnota 1 000 mikrogramov na kilogram čerstvej hmotnosti.
Rybár chytí kapra
V rokoch 2007 až 2015 spoločnosť AGES testovala ryby na domácom trhu na obsah ortuti a dokázala určiť významné rozdiely medzi jednotlivými druhmi rýb. Dravé ryby s dlhou životnosťou podľa očakávaní obsahovali v priemere viac ortuti. Celkovo povolenú hranicu prekročilo iba sedem z celkovo 1 317 vzoriek. Medzi ne patrili tuniak, maslovník, marlin, chňapal a mečúň. Všetky tieto ryby sú uvedené na zozname potravín, ktoré sa zvlášť neodporúčajú tehotným ženám.
Hladný po vede
Blog Hungry for Science od roku 2016 ponúka chutné jedlo, kultúru a jedlo. Blog Open Science bol vytvorený v rámci rovnomenného projektu, ktorý financuje spolkové ministerstvo školstva, vedy a výskumu.
Pre týždenné množstvo rýb odporúčaných v Rakúsku platí toto: V závislosti od druhu rýb dospelí konzumujú iba sedem až 35 percent maximálneho množstva zdraviu škodlivého metylortuti. Deti tiež zostávajú hlboko pod alarmujúcou maximálnou hodnotou.
Pre vianočných kaprov platí konkrétne toto: Dospelí jedinci by museli skonzumovať 3,5 kilogramu kapra, aby dosiahli hraničnú hodnotu pre ortuť, a pre deti je bezpečné zjesť až jeden kilogram tejto ryby.
Ekologicky nezávadné
Dôležitou otázkou o konzumácii rýb je otázka udržateľnosti. Nadmerný rybolov svetových oceánov je na perách každého človeka a napriek pozitívnemu nutričnému zloženiu tohto jedla ryby riskovali dobrú povesť. Ak máte ekologické obavy z konzumácie rýb, nemusíte sa nevyhnutne zaobísť bez nich. Napríklad WWF (World Wide Fund For Nature) pravidelne aktualizuje svojho nákupného sprievodcu pre ryby a morské plody, a tak ponúka spotrebiteľom pomoc, na čo si majú dať pozor pri udržateľnom nákupe rýb. Momentálne nákup kaprov pre WWF spadá do kategórie „dobrá voľba“.
Kapor je studenovodná ryba, ktorú chováme v malých rybníkoch s nízkou hustotou rýb a ktorá sa zriedka kŕmi. Táto potravinárska ryba sa preto považuje za ekologicky neškodnú.