Čo sa deje s mliekom? Blog a
Správy a názory na šance a konce spoločnosti Hiltruper a na svet
Mliečna káva bez peny!
Pravdaže, sú tu väčšie problémy. Agitácia Erdoganových ministrov v Európe, kríza na Ukrajine, bankrot Grécka, medzi ktorými by ste si chceli dopriať lahodnú bielu kávu. Mala by byť príjemná pena, tuhá a pevná, mala by korunovať mliečnu kávu - a potom často zažijete bankrot. Mlieko jednoducho nechce peniť, zostáva riedke a tekuté, a keď pridáte kávu, jednoducho vyzerá ... trápne. A chutí tiež.
Teraz sa zima chýli ku koncu a to, že nechcete peniť, je typickým zimným problémom; Mliečna pálenka sa rozdeľuje každú jeseň, niektoré výrobky sa pri šľahaní zväčšujú, iné nie a vylepšenie je na očiach iba v lete.
Malý úryvok z veľkej ponuky mlieka v supermarketoch (12. marca 2017; Foto: Klare)
Jeden si však kladie otázku, prečo to tak je v skutočnosti. Oplatí sa platiť príplatok za „organický“, existuje záruka na penivosť? Alebo dostanú ekologické kravy rovnaké krmivo ako tie „neekologické“, stačí si kúpiť lepšie svedomie, ale nie lepšiu kvalitu?
Nemôže to byť kvôli obsahu tuku. Pre tento kávovar sa kupuje plnotučné mlieko a bez ohľadu na to, či má 3,5 alebo 3,8% tuku, z kapusty sa nemôže stať tuk - pardón: pena nemôže byť riedka.
Ak máte takéto problémy, vyskúšajte prvýkrát štandardné riešenie. Mlieko s dlhou trvanlivosťou sa odporúča milovníkom peny všade. Pokus bol krátky a frustrujúci. Ani nepenil, ale chuť si zvykla, odišla.
Supermarkety v centre Hiltrupu v pešej vzdialenosti tiež ponúkajú tovar s ekologickým prísľubom, takže vyskúšajte ďalej. Ale bio nefunguje vždy: Aldi a Edeka zlyhávajú nemilosrdne, aspoň z pohľadu mliečnej peny; Môžete jej šľahať organické mlieko tak dlho, ako chcete, zostane pevná. A tenký.
Spoločnosť K + K auf der Hohen Geest ponúka regionálne mlieko zo Schöppingenu a holandské mlieko v plastových fľašiach. Aj keď na ňom nie je žiadna ekologická značka, je inzerovaná s krátkou cestou dodania („Original Regional“, najnovší marketingový roubík) alebo s pochybným názvom „Pasture milk“. A uvidíte: žiadne organické, ale plné peny.
Je problém ekologický? To možno zistiť rýchlo: odísť do ekologického supermarketu a vyskúšať ďalšie ekologické mlieko. Má dlhšiu trasu dodania ako regionálna, podľa mliečnej skratky pochádza z Hesenska, ale konkurenciu neprekonáva iba cenou. Drahé a pena je naozaj špičková!
Takže zatiaľ máte pragmatické riešenie, ale zostanete trochu zmätení. Prečo do pekla sú niektoré kravy priateľské ku kávičkárom a iné nie? Alebo za to nemôžu kravy, ale farmári? Alebo mliekareň - čo vlastne robia s čerstvým mliekom predtým, ako ide do kartónu? Univerzita v Hohenheime vie všetko o mlieku, ktoré je teraz požadované e-mailom. Tentokrát nie so štandardnou otázkou „Ako sa otvory dostanú do syra“, ale skôr „Ako sa vzduch dostane do mlieka“. Uvidíme, či ich niečo napadne! Alebo máš nejaký tip?
A samozrejme niečo s tým prišli odborníci z Hohenheimovej univerzity. Tu je jej odpoveď:
„Tuk v mlieku je vo forme tukových guľôčok s priemerným priemerom od 3 do 10 mikrometrov. Ak je mlieko vysoko homogenizované (priemer guľôčky v tuku pod 1 mikrometer), to znamená, že tukové guľôčky sú obzvlášť malé, sú veľmi stabilné a pri napenení sa „neroztrhnú“, pena zostáva stabilná. To znamená, že mliečna pena vyrobená z homogenizovaného mlieka je proteínová pena (na rozdiel od nehomogenizovaného krému, ktorý vytvára tukovú penu).
Asi to poznáte s pivnou penou. Toto je tiež proteínová pena. Len čo je na pohári trochu tuku, pena sa zrúti. To isté platí aj pre mliečnu penu. Tuk vytekajúci z tukových guľôčok narúša proteínovú penu.
Rozdiely v sezónnych zmenách v dôsledku zmeny krmiva možno vysvetliť skutočnosťou, že tvrdosť tuku závisí od kŕmenia. Pomer tekutého a tuhého tuku v tukovej globule sa posúva. Podobne ako veľkosť tukových guľôčok to má vplyv na stabilitu tukových guľôčok.
Organické produkty často nie sú také homogenizované (aj keď nie je dobrý dôvod postaviť sa proti homogenizácii - pokiaľ nechcete odstrediť krém z mlieka) ako bežné produkty. To by mohlo byť vysvetlením, ak také organické mlieko nepení. Organické mlieko často obsahuje menej bielkovín (pretože nepoužíva koncentrované krmivo). Skutočnosť, že ste v ekologickom supermarkete našli mlieko, ktoré sa dá obzvlášť dobre napeniť, môže mať okrem dobrej homogenizácie súvis aj so špeciálnym základom výživy a možno má toto mlieko dokonca obzvlášť vysoký obsah bielkovín. Ale to sú špekulácie.
Okrem toho by som vás chcel informovať, že na napenenie je zvyčajne lepšie mlieko s 1,5% tuku ako 3,5% mlieka. Ak je v mlieku menej tuku, môže sa „mastiť“ menej tukových guľôčok. Z hľadiska chuti však môže byť lepšie 3,5% mlieka.
Zdravím a bavte sa pri svojom cappuccine. “
Veľká vďaka patrí univerzite v Hohenheime!
(Tento príspevok bol aktualizovaný 14. marca 2017.)