Čo spôsobuje kurací tuk na povrchu polievky a čo jedlo dochucuje
Pripravil som recept na japonskú ramenovú polievku, ktorý v polievke niekoľko minút varil surové kuracie stehná na kocky. Krátko po pridaní kurčaťa do polievky sa na povrchu začali objavovať guľôčky tuku.
Ako začínajúci kuchár by ma zaujímalo, čo sa stane pri varení kuracieho stehna (ktoré malo veľa tukových usadenín) a či tento obsah tuku dodáva pokrmu veľkú príchuť?
odpovedať
Aj keď tuk môže polievke dodať určitú príchuť, zmení aj pocit v ústach. Namiesto peknej čírej polievky, ktorá je ľahká a obalí tuky v polievke, zanechajú vaše ústa mastný pocit a chuť. Nemôžem si byť úplne istý, ale ak používate kuracie stehno iba na dochutenie a nenecháte mäso v polievke, môžete použiť kurací vývar, ktorý si buď vyrobíte, alebo kúpite v obchode. Ako už bolo spomenuté vyššie, z polievky sa odstránil tuk. Chcel by som pridať ešte jednu metódu k tomu, čo hovorí Foodrules.
- Vezmite kovovú naberačku a naplňte ju ľadom. Ponorte naberačku do polievky a uistite sa, že nie je dostatočne hlboká, aby sa do nej skutočne mohla dostať tekutina. Kľúčom je, že studená stierka tuky spevní a prinúti ich držať sa. Jednoducho vyberte naberačku, utrite ju papierovou utierkou a postup opakujte, kým z vašej polievky nezmizne vrstva tuku. Je to veľmi efektívne a ľahké.
Tuk sa oddeľuje, pretože vriaca voda je dostatočne horúca na to, aby z mäsa bola pripravená, skvapalnená a plnená tukom po hustejšej vode.
V profesionálnom prostredí odstránime tuk z povrchu zásob stierkou alebo ochladením, kým sa tuk nezrazí na vrchu. Po vyskúšaní tuku by som povedal, že skutočne nepridáva veľa chuti a má veľmi nepríjemnú, mastnú textúru. Po odsátí tuku chutia zásoby „čistejšie“.
Ak je na vašom vývare pevná vrstva tuku, má zmysel ho odstrániť, ale nemusel by som si robiť starosti s niekoľkými mastnými stopami.
Pri odpovedi na pôvodnú otázku sa pevný tuk v mäse topí horúcou vodou a keďže tuk je menej hustý ako voda, vypláva na vrchol. Mali by ste ho odstrániť? Keď robím kurací vývar, tak tuk zbavím tuku, ale rád ho nechám toľko, aby na povrchu boli nejaké kvapôčky. Takto získate bohatší pocit a chuť v ústach bez toho, aby bola polievka mastná alebo ťažká. Výnimkou je, keď robím vývar na zmrazenie. V takom prípade nechám všetok tuk alebo dokonca niečo pridám, ak je vývar chudý. Pevná vrstva tuku na vrchu chráni vývar pred popáleninami v mrazničke. Keď vyberiem vývar z mrazničky, pred rozmrazením odstránim tukový uzáver maslovým nožom. Kurací tuk si odložím z polievky a pri varení cibule ho použijem namiesto masla alebo olivového oleja.
Aby sme odpovedali na Walterovu otázku, tuk pomáha udržiavať teplo v polievkovej miske vytváraním bariéry proti odparovaniu. Polievka v miske ochladzuje dvoma spôsobmi: tepelným žiarením a odparovacím ochladením na povrchu. Ak zabránite ochladeniu pomocou odparovania umiestnením bariéry na povrch kvapaliny (napr. Vrstva plastového obalu (neodporúča sa) alebo vrstva tuku alebo oleja), kvapalina sa ochladzuje oveľa pomalšie. Z rovnakého dôvodu je laté s vrstvou peny navrchu, ktorá zabraňuje odparovaniu, ochladzuje a v pohári vydrží oveľa dlhšie ako leche z kávy a mlieka, ale bez peny.
Nemám žiadny dôkaz, ale mám rád kurací tuk a kurací tuk zvyčajne lepšie zlepšuje chuť polievky, takže by som tam nejaký tuk nechal. Ďalším spôsobom, ako znížiť tuk, je použitie kuracích kostí. Nie som si istý, či vo vašom okolí predávajú kuracie kosti, ale kuracie kosti napriek tomu uvoľňujú dobrú kuraciu chuť a majú oveľa menej tuku.
Niekoľko spôsobov, ako tuk vylúčiť:
Jedným z najefektívnejších spôsobov je spôsob, ktorý nazývam studenou metódou. Nie je to najlepšie, ale prakticky nevyžaduje žiadne nástroje. Ak necháte polievku studenú alebo ju dokonca odložíte do chladničky, uvidíte na polievke vrstvu tuku. Túto vrstvu tuku jednoducho vytiahnete
Druhou metódou je použitie kávového filtra a kávového filtra. Tuk ľahko vylúčite
Menej efektívnym, ale najjednoduchším spôsobom je skúsiť lyžicou nabrať všetok tuk, keď polievka vrie. Zistíte, že tuk je zvyčajne na vrchu vriaceho blistra