CSID Čo sa stane Dr. Mihaela Bilic Používanie sladidiel je vo všetkom oprávnené
Preferencia sladkého fascinuje chuťové poháriky mnohých ľudí. A výrobky z cukru dnes na trhu konkurujú tým, ktoré do svojej receptúry obsahujú sladidlá. Niektoré z nich vyvolali v priebehu času polemiku, a preto som sa porozprával s doktorkou Mihaelou Bilic, aby som zistil, aké bezpečné sú látky s vysokou sladiacou silou a 0 kalóriami na konzumáciu.
CSÎD: Narodili sme sa s chuťou na sladké?
Mihaela Bilic: Určite sa rodíme s preferenciou sladkej chuti, ktorú nám príroda dáva práve preto, aby sme dokázali rozlíšiť medzi jedlými a nejedlými potravinami. Automaticky, inštinktom, vieme, že všetko, čo je sladké, je dobré a všetko, čo je horké, nie je dobré.
Veľkým problémom cukru je, že keď prešiel do polohy jedla a nezostal v polohe korenia, to znamená, že ho už nepoužívame ako korenie, iba sypané na jedlo, ale v našej strave sa objaví v množstve desiatok gramov navyše môže mať nepriaznivé účinky na zdravie.
CSÎD: Ako vznikla myšlienka sladidiel?
M.B .: Myslím, že boli pôvodne vynájdené pre ľudí s cukrovkou, chorobou, ktorá vznikla hlavne z nevyváženého životného štýlu a sedavého spôsobu života. A ľudia, ktorí už nemôžu konzumovať cukor a akékoľvek rýchlo sa vstrebávajúce uhľohydráty, potrebujú náhradu, pretože inak by ich životy trpeli doslova i do písmena. Je veľmi ťažké už nikdy viac jesť cukor alebo to robiť so životným rizikom.
CSÎD: Aké by boli hlavné sladidlá?
M.B .: Sacharín bol prvým sladidlom na trhu a bol obvinený z propagácie rakoviny.
Štúdia proti sacharínu sa uskutočňovala na myšiach a použité dávky boli obrovské, čo zodpovedá 600 tabletám denne. Podrobnosti, že myši nepijú vodu, boli na rozdiel od nás, ktoré vodu pijeme, vynechané (prebytok sacharínu sa vylučuje veľmi rýchlo močom).
Všetky tieto čiastočne vynechané údaje viedli k opätovným kontrolám. Samozrejme, akákoľvek štúdia potrebuje čas a po mnohých rokoch bol sacharín zbavený viny a všetkých krivých obvinení.
„Ak polovica kalórií, ktoré konzumujeme každý deň, pochádza zo sladkých výrobkov, mohlo by byť dobré nahradiť niektoré z nich sladidlami.“
CSÎD: Aké ďalšie sladidlá sa objavili po sacharíne?
M.B .: Objavil sa cyklamát, ktorý má extrémne vysokú sladiacu schopnosť, ale ktorý nie je tepelne stabilný. Mnoho spotrebiteľov, ktorí použili cyklamát na osladenie, môže zistiť, že zanecháva v ústach mierne neprirodzenú chuť. Nemôžeme ho teda použiť do koláčov a ak ho dáme do čaju alebo veľmi horúcej kávy, môže mierne zhorknúť.
Nie je to teda ideálne sladidlo, pretože má tieto malé nevýhody spojené s tepelnou stabilitou a chuťou. Odporúča sa nepoužívať ho ani u tehotných žien. A takto sa dostaneme k aspartámu.
Vedec pracujúci v laboratóriu pre štúdie týkajúce sa aminokyselín v proteínoch (aminokyseliny sú molekuly, ktoré tvoria proteíny) si náhodne všimol, že dve aminokyseliny v prírode, jedna s horkou chuťou a druhá bez akejkoľvek chuti, dajú dohromady chuť sladký.
Tieto bielkovinové častice, ktoré existujú v mäse, rybách, vajciach, izolované a spojené, majú vysokú sladiacu schopnosť a sú tepelne stabilné. Z tohto dôvodu bol aspartám na prvom mieste ako indikácia použitia, práve preto, že je to bezpečné sladidlo, ktoré má iba výhody, nemá kalórie, dodáva sladkú chuť, je ohrievateľné a môžu ho používať tehotné ženy, pretože neprechádza placentárnou bariérou a nepredstavuje riziko pre plod.
CSÎD: Aké ďalšie vlastnosti má aspartám?
M.B .: Jeho sladiaca sila je 200-krát vyššia ako u cukru, je tepelne stabilná, dá sa použiť do koláčov, do horúcich tekutín, neprodukuje kaz, nespúšťa vylučovanie inzulínu v tele, takže môžu dokonca aj pacienti s cukrovkou alebo dyslipidémiou. konzumovať to s dôverou.
Od svojho objavu v roku 1984 prešiel aspartam viac ako 200 vedeckými štúdiami, ktoré preukázali bezpečnosť jeho používania. Jeho prítomnosť vo viac ako 6 000 potravinách a nápojoch predávaných vo viac ako 100 krajinách opäť dokazuje popularitu tohto sladidla.
Najneskôr do februára 2013 dospel Európsky úrad pre bezpečnosť potravín k záveru, že aspartam nepredstavuje žiadne zdravotné riziko.
CSÎD: Aké ďalšie sladidlá dnes existujú?
M.B .: Po aspartáme sa objavila sukralóza, ktorá je izomérom cukru, ktorý prešiel reverziou hydroxylovej skupiny a získala sa látka, ktorá má sladiacu schopnosť 600-krát vyššiu ako sladkosť.
Existuje ďalší typ syntetického sladidla bez kalórií, ktorý sa nazýva acetsulfam K. Nemôže sa používať samotný vo výrobkoch, pretože nie je tepelne stabilný a zvyčajne ho nájdete v spojení s cyklamátom alebo aspartámom, ale je to rovnako bezpečné z hľadiska spotreby.