Cukor leží „Cukor nie je ani tukový, ani návykový“

„Žiadny zubár by nikdy nepovedal, že samotný cukor spôsobuje zubný kaz.“

Pán Müller, pán Brendel, práve ste spolu vydali knihu „Cukrová lož“. Čo tým chcete dosiahnuť?

Müller: Chceme vzdelávať ľudí, aby si ľudia mohli vytvárať názor na základe informácií a faktov. Píšem o výživových témach už 25 rokov a nesmierne ma trápi, že jednotlivé zložky potravín, ako je cukor, sú nereflektovane vykreslené ako jediná škodlivá vec a sú postavené prakticky na stenu, hoci fakty niekedy hovoria úplne iným jazykom.

Skutočne máte pocit, že cukor je spolu so soľou alebo tukom obzvlášť znevýhodnený? Nikto vážne netvrdí, že zo samotného cukru urobíte tučného alebo chorého.

Brendel: Napádané sú aj ďalšie prísady, to je pravda. Ale problémami s výživou sa zaoberám už viac ako 30 rokov a izolovaný pohľad na cukor považujem za zvlášť viditeľný. Mohli by sme sem umiestniť nekonečný zoznam nadpisov, napríklad „Cukor je návykový“ alebo „Cukor nás zabíja“.

Cukor je sacharid a je vysoko kalorický. Dodávateľ energie sa v prírode vyskytuje v rôznych formách.

Cukor pre domácnosť (sacharóza) sa vyrába hlavne z cukrovej trstiny a rovnako ako v Nemecku z cukrovej repy.

Existujú rôzne druhy, ako je kryštálový cukor, práškový cukor, hrudkový cukor alebo cukrík z kameňa. V západných spoločnostiach sa konzumácia rafinovaného cukru stala každodennou závislosťou.

Obsah cukru vo výrobku je pre spotrebiteľa často zámerne „skrytý“. Cukor nemusí byť nevyhnutne uvedený ako taký v zozname zložiek na štítku. Môže existovať sacharóza alebo glukózový sirup (ako lacná náhrada za stolový cukor, ktorý nie je o nič menej nebezpečný).

Výrobky často obsahujú aj čistý hroznový cukor (glukóza), ovocný cukor (fruktóza), mliečny cukor (laktóza) alebo sladový cukor (maltóza). Všetky tieto druhy cukru sú rafinované priemyselné cukry - bez ohľadu na to, či sú vyrobené z mlieka alebo ovocia.

Fruktóza, ktorá sa tiež nazýva fruktóza, znie zdravšie, ale nemá nižší energetický obsah ako granulovaný cukor. Takže diabetici musia počítať fruktózu ako normálny cukor. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík upozorňuje, že nadbytok fruktózy v strave podporuje rozvoj obezity.

Aspartám je známe sladidlo, ktoré sa vyrába synteticky. Má široké použitie v nealkoholických nápojoch a žuvačkách. Vždy sa vedie debata o tom, či sú umelé sladidlá zdraviu škodlivé. Aspartam bol schválený v Nemecku v roku 1990, povolená denná dávka je 40 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti.

Drvený list stévie je 30-krát sladší ako kryštálový cukor. Ak je sladidlo izolované z listu, získa sa sladidlo steviozid, ktoré je 250 až 300-krát sladšie ako cukor. Ďalšou látkou, ktorú je možné z rastliny extrahovať, je rebaudiosid-A - 300 až 450-krát sladší ako cukor.

Dnes sa vedú diskusie o tom, či je cukor zdravotným rizikom. Spotreba cukru na obyvateľa v Nemecku a USA je podobne vysoká a dosahuje viac ako 30 kilogramov ročne.

Američania ale konzumujú viac kukuričného sirupu, ktorý sa bežne používa v nealkoholických nápojoch. Môže prispievať k obezite a niektorým zdravotným stavom.

Ide o veľmi jasné a rozsiahle útoky na cukor, o ktorých neexistujú nijaké vedecké dôkazy. Cukor nie je výkrmový, návykový ani nespôsobuje zubný kaz.

Müller: Nie, žiaden zubár by nikdy netvrdil, že samotný cukor spôsobuje zubný kaz. Ale na tom tak záleží ľuďom. Existuje ale veľa rôznych faktorov, ktoré zohrávajú úlohu v procese infekcie kazom. Napríklad zubná hygiena, ústna flóra, hodnota pH, príjem fluóru alebo oplachovanie. Ak človek úplne prejde bez cukru, môže sa u neho vyvinúť viac zubného kazu ako u človeka, ktorý cukor konzumuje.

Ale baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz v ústach, závisia od dodávateľov energie, ako je cukor, a majú radosť z tohto výkrmového prostriedku.

Müller: To isté platí aj pre sucháre, hranolky alebo praclíky. Pretože obsahujú aj výživné uhľohydráty - a na rozdiel od cukru sa tiež lepia na zuby ako potravina. Takže tu by sme mali ísť veľmi hlboko do biochémie sacharidov a technologických vlastností. Ale som si istý, že tyčinky na praclíky spôsobujú skôr zubný kaz ako kocka cukru. Démonizovať ich za to by bol samozrejme nezmysel.