Cukor S; Odolajte pokušeniu alebo mu podľahnite
Žiadne z našich jedál nie je také populárne a zároveň kontroverzné ako cukor. Cukor nám dodáva energiu a posilňuje nervy, ale príliš veľa vás robí tučnými a chorými. Ak znížite obsah cukru, môžete ušetriť kalórie a chrániť svoje zuby.
Čokoládu, koláče, sušienky a sladkosti jeme takmer hromadne, deti, zvieratá a partnera nazývame „sladké“ a rovnakým dychom démonizujeme cukor ako výkrm, zlodej vitamínov a príčinu zubného kazu. Čo je to s horkosladkým konfliktom? Najvyšší čas dostať sa na dno pár predsudkov. Mnoho potravín obsahuje cukor, aj keď sa to na prvý pohľad nezdá. Preto by si mal človek položiť otázku, ktoré množstvo a druh cukru sú zdravé.
História cukru
Hlavnými zdrojmi na výrobu cukru sú cukrová trstina a cukrová repa. Z asi 1 500 cukrovej trstiny sa pestovala na plantážach a bola vyhľadávaným luxusným artiklom pre bohaté obyvateľstvo. V roku 1747 nemecký chemik Andreas Sigismund Marggraf zistil, že cukor (sacharóza) vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy je chemicky identický. Výsledkom bolo vybudovanie prvého cukrovaru v cukrovej repe v Prusku a začiatkom 19. storočia sa Európa stala nezávislejšou na koloniálnom cukre vyrobenom z cukrovej trstiny. Vznikol európsky cukrovarnícky priemysel a dodnes je potreba cukru v Európe uspokojovaná hlavne z cukrovej repy.
Priemerná spotreba
Každý rok sa na svete vyprodukuje takmer 170 miliónov ton cukru. Každý Nemec zje v priemere 35 kilogramov ročne, čo je okolo 20 lyžičiek denne. A trend stúpa, pretože v dnešnej dobe je cukor pre výrobcov potravín lacný, dostupný všade a dobre sa predáva. Preto nie je dôvod, aby to výrobcovia zmenili, a len veľmi málo spotrebiteľov sa chce vzdať sladkého pečiva a krémov, ktoré sa jemne topia.
Účinky na zdravie
Vyvážená strava je dôležitá a to môže občas zahŕňať aj sladkosť. Jeden by však mal byť opatrný pri konzumácii cukru s mierou. Ak jeme sacharidy, ktoré sa v žalúdku a črevách štiepia na cukor, zvyšuje sa hladina cukru v krvi. Ako odpoveď sa uvoľní inzulín. Vyvoláva vo vás pocit plnosti. Hlavnou funkciou je však zabezpečiť, aby bol cukor v krvi využiteľný pre bunky tela. Inzulín potom opäť znižuje hladinu cukru v krvi, aby sa cukor mohol pohybovať z krvi do buniek. Výsledkom je pocit hladu. Tento cyklus, v ktorom je pankreas neustále stimulovaný, vedie postupne k necitlivosti buniek tela na inzulín, čo ešte zhoršuje využitie cukru. V cievach sa tvoria usadeniny, ktoré môžu viesť k ateroskleróze a závažným kardiovaskulárnym ochoreniam.
Ľahko stráviteľné sacharidy, ako je cukor, podporujú obezitu, malátnosť, zubný kaz a diabetes mellitus. Ľudia podceňujú množstvo kalórií obsiahnutých v nápojoch a potravinách s vysokým obsahom cukru. Ovocný cukor (fruktóza) nie je vždy hodnotený kladne. Fruktóza je druh cukru vyrobený zo šťavy zo sladkého ovocia. Je voľne dostupný v ovocí, napríklad v jadrovom ovocí (jablká, hrušky), bobule (hrozno), mede a v niektorých druhoch ovocia (banány, tomel, granátové jablká). V minulosti sa fruktóza považovala za dobrú náhradu cukru pre diabetikov, pretože nespôsobuje tak rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi. V súčasnosti existuje podozrenie na nadmernú váhu. Telo premieňa fruktózu na telesný tuk oveľa rýchlejšie ako glukóza.
Druhy cukru
Rafinovaný cukor, biely alebo hnedý (sacharóza): Zahriata šťava z cukrovej repy sa filtruje, výsledný sirup kryštalizuje a upravuje sa, kým sa úplne neodstránia všetky zvyšné zložky rastliny. Rafinovaný cukor je k dispozícii v rôznych veľkostiach zrna od jemného (priemer 0,2 mm) po hrubý (priemer 2 mm). Biely cukor s jasnou veľkosťou zrna sa nazýva kryštálový cukor. Pri výrobe kociek cukru je rafinovaný cukor mierne navlhčený a potom lisovaný a sušený. Polevový cukor je veľmi jemne mletý rafinovaný cukor.
Trstinový cukor (sacharóza): Sirup z cukrovej trstiny sa kryštalizuje a oddelí od zvyšných častí rastliny. Takmer neobsahuje žiadne rastlinné látky.
Celý trstinový cukor (sacharóza): sirup vyrobený z drvenej cukrovej trstiny sa suší a melie. Obsahuje rastlinné farbiace a aromatické látky, stopy vitamínov a 1,5 percenta minerálov.
Med (glukóza, fruktóza): Prírodný produkt obsahuje minerály a stopy vitamínov, ale menej ako celozrnný cukor. Mnoho ľudí toleruje fruktózu zle alebo vôbec kvôli intolerancii fruktózy. Vo veľkých množstvách môže pôsobiť laxatívne.
Alternatívny erytritol
Alternatívou je erytritol, ktorý má sladivosť približne 70 percent sily stolného cukru. Erytritol je navyše nízkokalorický a nemá dochuť. Náhrada cukru sa vyrába kvasením hroznového cukru. Erytrit sa nachádza v malom množstve v hubách, hrozne, fermentovaných potravinách a syroch. Erytritol je vhodný na pečenie koláčov a do dezertov. 90 percent erytritolu sa absorbuje tenkým črevom a vylučuje sa obličkami. To výrazne obmedzuje vedľajšie účinky obvykle spojené s cukrovými alkoholmi, ako sú plynatosť a hnačky.
Alternatívny xylitol
Xylitol je sladký ako cukor (98% sladkosť ako sacharóza) a má asi o 40 percent menej kalórií. Štúdie preukázali zníženie zubného kazu. Xylitol sa výborne hodí k sladeniu čaju a kávy alebo do domácich džemov. Kôra z brezy a buka obsahuje xylitol. Ako prírodný cukrový alkohol je xylitol tiež súčasťou mnohých druhov zeleniny a ovocia.