Curdle - takto predídete neatraktívnym hrudkám CHUTNÉ
Je to skutočná nepríjemnosť: Na samom konci by lahodná omáčka mala byť doladená iba trochou smotany a zrazu by sa vytvorili hrudky. Ukážeme vám, ako zabrániť zrážaniu počas varenia a pečenia alebo ako zachovať zrazené jedlo.
Nechutné hrudky v zrazenej potravine sú tvorené bielkovinami, ktoré sa oddelili od ostatných zložiek. To ovplyvňuje potraviny s vysokým obsahom bielkovín. Patria sem vajcia a mliečne výrobky, ako je silná smotana, kyslá smotana alebo cmar. Spúšťač pre Curdle môžu byť nesprávne teploty alebo kyselina.
Zrážanie nie je samo o sebe zlé. Koniec koncov, tvorí základ pre výrobu syra. Mlieko sa zrazí na syr alebo tvaroh, zatiaľ čo tekutá srvátka sa oddelí od bielkovín. Toto varenie je však zvyčajne pri varení nežiaduce. Zrazené jedlá nevyzerajú len nechutne. Zmenená konzistencia ovplyvňuje aj chuť.
Ako je možné zabrániť zrážaniu?
Aby sa zabránilo nehodám, je najlepšie, aby všetky ingrediencie mali rovnakú teplotu. Vajcia, mlieko alebo maslo teda vyberte z chladničky v dostatočnom predstihu. Zrážanie je bežné v emulgovaných omáčkach, ako je majonéza. Príčinou býva to, že olej bol našľahaný príliš rýchlo. Dajte si preto pozor, aby ste ho so žĺtkom zmiešali naozaj iba tenkým prúdom. Ak sa majonéza zrazí, nemusí sa vyhodiť. Začnite znova od vaječných žĺtkov. Namiesto oleja vmiešajte zrazenú majonézu.
Všetky hrudky jednoducho zmiešajte
V krémoch obsahujúcich vajcia môže príliš vysoká teplota spôsobiť vločkovanie bielkovín. Niekedy sa takáto nehoda dá ešte napraviť. Zrazenú hmotu dôkladne premiešajte v stojatom mixéri alebo v tyčovom mixéri. Hrudky sa týmto spôsobom rozpustia a dúfajme, že sa ingrediencie spoja do krémovej konzistencie. Ak sa cesto po pridaní vajec zrazilo, ihneď pridajte trochu múky a miešajte, kým nie je zmes opäť hladká.
Ak chcete dochutiť teplé jedlá kyslou smotanou alebo jogurtom, mali by mať mliečne výrobky izbovú teplotu alebo ich aspoň ohriať trochou horúcej vody. Ďalej potom už omáčka alebo polievka nesmie vrieť. A je tu ešte jeden trik proti zrážaniu: vopred zmiešajte smotanu alebo kyslú smotanu s trochou škrobu. Takto zabránite vločkovaniu bielka. Alebo môžete použiť obzvlášť tučné prísady, ako napríklad crème fraîche. Nezrážajú sa tak ľahko.