Dan Cretu - restokracia
Následne, Šéfkuchár Dan Cretu išiel smerom, o ktorom si uvedomil, že ho nedefinuje (vyštudoval Fakultu financií, bankovníctva a účtovníctva), takže po ukončení štúdia náhle zmenil svoj odbor a vycestoval do viacerých krajín sveta. kde mal možnosť poznať rôzne druhy kuchýň. Odtiaľ začala jeho skutočná kulinárska cesta.
Šéfkuchár Dan Cretu vždy hľadal extrémne chute. Chôdza po ulici, obraz alebo obyčajná vôňa niekedy zmení jeho vnímanie a dá mu iný pohľad na to, čo má v kuchyni robiť.
Návrat do Rumunska, Šéfkuchár Dan Cretu spolupracoval s niekoľkými reštauráciami, ale vybral si osobného kuchára pre jedného z najvýznamnejších rumunských podnikateľov, s ktorým veľa cestoval a mal možnosť spolupracovať s reštauráciami ocenenými michelinom.
Práve teraz, Šéfkuchár Dan Cretu je osobným kuchárom ES Lord Salah A. El-Sadek, Veľvyslanec Egypta v Rumunsku.
Restokracia: Kde alebo od koho ste sa dozvedeli najdôležitejšie veci, ktoré viete o varení a varení?
Šéfkuchár Dan Cretu: Najdôležitejšiu vec, ktorú považujem za kuchyňu, som sa naučil od svojej babičky, a to je láska k jedlu (láska k tomu, čo robíš), a druhá vec je organizácia alebo mise en place.
Ako dieťa ma fascinoval spôsob, akým sa pripravovali špeciálne jedlá, ktoré som mal v rodine. Bolo úžasné, že pre stôl s asi 20 ľuďmi mohla stará mama a prababka dva dni variť iba so sporákom a domácou pecou. A organizácia bola fascinujúca! Vtedy som si uvedomil toto potešenie. Všetko bolo ako tanec v kuchyni, ako predstavenie, najmä pre dieťa, ako som ja!
Aj keď som ako dieťa nenavštevoval školu varenia, som si istý, že ako dieťa ma ovplyvnili moje detské okamihy a chute.
Restokracia: Ako dlho si myslíte, že sa z niekoho môže stať vynikajúci kuchár?
Šéfkuchár Dan Cretu: Aby ste boli uznaní, podľa môjho názoru musíte byť uznaní ľuďmi v tomto odbore. Bohužiaľ, aj v tejto brandži je viac závisť. Vždy som bol človek, ktorý hovorí veci priamo.
Rumunsko sa od 70. rokov nepredstavilo s niečím novým, s niečím iným, urobiť niečo nové, odbúrať tuk. Tuky už nie sú také prirodzené, aké boli kedysi! Bravčový tuk, s ktorým sa varili všetky druhy jedál, už nemá vtedajšiu arómu a chuť.
Nemôžem teda povedať, ako dlho, ale môžem povedať, že ak skutočne milujete a nielen rozprávate, môžete postúpiť za rok rovnako ako ostatní za desať! To môžem povedať! Zdvihnem klobúk pred niekoľkými kuchármi, ktorí nemajú 30 rokov varenia, ale ktorí zostávajú v noci s knihou na nohách, asimilujú sa a druhý deň to uvádzajú do praxe. Toto je najdôležitejšie! Pravdepodobne niekde o päť rokov môžeme hovoriť o tom, že sme skvelí kuchári.
Jediná vec, ktorú nikto neberie do úvahy, dokonca ani kuchári, ktorí sa remeslu venujú veľmi dlho, je rozmanitosť chutí, ktorú máte, iba ak niečo zjete. Jem všetko, ochutnávam všetko, aby mozog rozumel a porovnával. Pokiaľ nemáte porovnateľnú úroveň, nemôžete inovovať.
Preto môj ďalší projekt bude pozostávať z reštaurácie modernej fusion kuchyne. Projekt, ktorý čoskoro predstavím!
Nemôžete variť s rybami, ale nejedzte ryby alebo si nemôžete dať viac ako polovicu svojich jedál pripravených z cesnaku, pokiaľ nejete cesnak.!
Restokracia: Aké mäso najradšej varíte?
Šéfkuchár Dan Cretu: Mám rád zvieratá a mäso chované čo najudržateľnejšie a najprirodzenejšie. Nerád varím s divinou, ktorá je na pokraji vyhynutia. Nedávno som odmietol variť medveďa, pretože mi pripadá urážlivé, keďže v lese už nie sú žiadne medvede, a preto by sme mali robiť dobré jedlo s medvedím mäsom.
Čo na mňa v poslednej dobe urobilo dojem, je skutočnosť, že sa v oblasti Oradea objavil nový chovateľ bizónov a ja som dokonca dostal nejaké mäso a bol som ohromený kvalitou mäsa.
Rád varím staré kurča, ak je chované v domácnosti, pretože to ukazuje bezpečný pôvod a mäso, ktoré vám robí problémy v kuchyni, je náročnejšie.
Hovädzie mäso je vždy výzvou, hlavne drahšie hovädzie mäso. Nedávno som varil, aj keď som si nemyslel, že také niečo dokážem uvariť aj mimo Japonska, hovädzie mäso Matsusaka. Antikotová látka Matsusaka triedy A5 je nad hovädzím mäsom Kobe, pričom Kobe je ich značkou a exportným produktom. Matsusaka sa mi zdal byť na úrovni A5, ktorá vás zavedie do iného sveta.
Na druhej strane bravčové mäso, rumunské drevené uhlie, ktoré v tejto chvíli môžem porovnať s Wagyu, s japonským hovädzím mäsom.
Restokracia: Aký druh rýb najradšej varíte?
Šéfkuchár Dan Cretu: Vzhľadom na to, že som pracoval v Ázii a dosť som pracoval na strane sushi, ale pracoval som aj vo štvrti rýb, ryby sa mi veľmi páčia, pretože textúra mäsa je veľmi blízka štruktúre morského raka, páči sa mi to akékoľvek morské plody.
Mám rád čokoľvek na rybách, ale chcem sa vyhnúť ohrozeným druhom, ako je tuniak modroplutvý, a nikdy nebudem variť žraločie plutvy.
Mám rád ryby intenzívnejšej chuti, tie trochu mastnejšie.
Restokracia: Aké druhy zeleniny najradšej varíte?
Šéfkuchár Dan Cretu: Mám rád tekvicový koláč, špargľu, karfiol, mrkvu. Nikdy mi nebude chýbať citrónová tráva, galangal, zázvor, cesnak, všetky druhy cibule.
Špargľa sa mi veľmi páči a je nevyhnutná!
Restokracia: Aké koreniny a koreniny najradšej varíte?
Šéfkuchár Dan Cretu: Vzhľadom na to, že teraz pracujem pre egyptské veľvyslanectvo, myslím si, že momentálne mám stovky korení: kardamón, sladký kmín, normálny kmín. Páči sa mi to a pracujem s celým korením. Smažte ich pri vysokej teplote, ale veľmi málo, a potom ich rozomlejte, aby ste získali všetku intenzitu korenia. Korenie je môj život! Nemôžem žiť bez korenia.
Restokracia: Aké omáčky vám chutia najviac a tie, ktoré najviac používate v kuchyni, na jedlo, ktoré si pripravíte?
Šéfkuchár Dan Cretu: Omáčky, ktoré používam, závisia od toho, čo chcem vyjadriť prostredníctvom príslušnej prípravy, v závislosti od toho, kedy sa prípravok podáva (na začiatku alebo na konci jedla) a záleží na tom, čo mi tieto omáčky spájajú.
Ázijci všeobecne na omáčkach nepracujú toľko ako Francúzi, rovnako ako Taliani. Niekedy sú jednoduché veci oveľa prepracovanejšie ako zložité.
Keď robíte omáčku, musíte ju po každej fáze ochutnať. A videl som toľko špičkových kuchárov, nehovorím o tých v Rumunsku, ktorí si myslia, že automatizmu stačí a už ho nemusia ochutnávať. Nie! Je to omyl! Soľ nie je vždy z tej istej dávky a nesolí rovnako.
Restokracia: Pripravujete dezerty? Ak áno, ktorý sa vám páči najviac?
Šéfkuchár Dan Cretu: Mám veľmi rád dezerty na báze čokolády. Vyrastal som s čokoládou a som závislý na čokoláde. S pribúdajúcimi rokmi je čokoláda čoraz horkejšia, pretože sa vyvíja aj chuť.
Keď varím pre niekoho do 30 rokov, k dezertu pristupujem spôsobom, iným spôsobom medzi 30 a 40 rokmi, a úplne iným spôsobom ako v prípade ľudí nad 40 rokov. Vždy som bral do úvahy osobu, pre ktorú varím! Moja stará mama vždy hovorila, že som atypický.
Niekedy je dobré byť atypický, inokedy to nie je dobré, ale nie je dobré byť obyčajný. To som sa v živote naučil!
Restokracia: Čo si doma varíte v bežných dňoch? Ale keď máte dôležitých hostí?
Šéfkuchár Dan Cretu: Varím s reštauračnou chuťou, ale s rodinnou prezentáciou. Prezentácia je náročná. Aj tu, v rezidencii veľvyslanca, sa nachádza dom a veľká kuchyňa, nejde však o reštauračnú kuchyňu. Pre každého kuchára je výzvou vyjsť zo svojej kuchyne a zobudiť sa v malej kuchyni, kde získa kvalitnú reštauráciu.
Toto je veľká výzva, ktorú som mal predtým, keď som pracoval ako súkromný kuchár pre niektorých dôležitých ľudí.
Mojou výzvou pre moju rodinu je presvedčiť ich, aby skúšali nové veci! Diverzifikáciou svojho vkusu diverzifikujete aj svoj život!
Restokracia: Čo sa vám na varení páči najviac, keď máte doma špeciálne a dôležité jedlá?
Šéfkuchár Dan Cretu: Nemám nič uložené, ale ak príde viac Egypťanov, minimálne dve zo štyroch platní musia mať vplyvy bližšie k Egyptu.
Veľkou výzvou je, keď máte stôl so 14 ľuďmi, povedzme zo 14 rôznych miest sveta a so 14 rôznymi chuťami. Toto je výzva!
Nedávno som mal bufet s viac ako 30 rôznymi národnosťami. Takáto skúsenosť je iná. Tu máte prístup k ingredienciám, ktoré je v reštaurácii veľmi ťažké priniesť a vyzdvihnúť, najmä kvôli ich nákladom, ktoré musíte nájsť v konečnej cene jedla.
Restokracia: Vo vašej rodine pre vás varí niekto iný?
Šéfkuchár Dan Cretu: Manželka, ale jednoduchšie veci. Varí sa, keď sa veľmi často domov nedostanem, ale nevarí sa priemyselne, ale z nevyhnutnosti.
Restokracia: Ktorá zo svetových kuchýň je podľa vás najlepšia?
Šéfkuchár Dan Cretu: Môj názor je, že ten francúzsky nie je kráľovná. Čínske recepty existujú už 8 000 rokov. Považujem čínsku kuchyňu za najrozmanitejšiu a najkomplexnejšiu. Najlepšou kuchyňou na svete je japonská imperiálna kuchyňa.
A najkomplexnejšia je pre mňa fúzna kuchyňa. To znamená, choďte do reštaurácie a nájdite bezkonkurenčnú chuť, prelínané chute, použite francúzsku techniku v čínskom jedle alebo naopak.
Restokracia: Aké jedlá vám najviac chutia, čo zjete, keď idete do reštaurácie v cudzom meste alebo krajine?
Šéfkuchár Dan Cretu: V živote boli chvíle, keď som tri mesiace čakal na jedlo v michelinskej reštaurácii (v Kodani) a kde na mňa urobila dojem prezentácia, menej chuť a menej stav, ktorý pre mňa vytvoril. jedlo a odtiaľ som odišiel do talianskej reštaurácie, kde som si dal jednoduchý rybí sendvič, ktorý však v mojom detstve prebudil neobyčajnú chuť.
Na druhej strane som v San Sebastiane jedol v reštaurácii s tromi michelinskými hviezdami, ktoré mi dodávali chuť a pocit, ktoré stále prežívam. Pretože tá reštaurácia mi dokázala ponúknuť celkový zážitok.
Restokracia: Čo sú podľa vás najlepší dodávatelia alebo najlepšie miesta na nákup súčasných kuchynských výrobkov (mäso, zelenina, ryby atď.)?
Šéfkuchár Dan Cretu: Aj keď pracujem na veľvyslanectve, poznám tento priemysel a je výzvou udržiavať stálu kvalitu surovín. Pre nový gastronomický projekt, ktorý sa objaví v roku 2018, sme sa dohodli s majiteľmi skleníka, že pre nás budú po celý rok vyrábať, a tam som si mohol sadenice vyrobiť sám. Vybral som semená, vybral som si odrody atď. Je dôležité, aby ste nemali hybridy, ale ak ich nemáte, musíte použiť sezónu. Túto investíciu ale neinvestujú reštaurátori, pretože ani koncoví zákazníci si ju nevážia a nerobia rozdiely.
Tí, ktorí chcú otvoriť reštaurácie, najskôr uvažujú o vyhľadaní miesta v Dorobanti a tieto aspekty riadenia výroby ich nezaujímajú. Prečo iba tam? V Salajane som zjedol správnejšiu polievku ako na severe Bukurešti a na okraji je niekoľko lepších kuchárov ako slávni v strede. Bohužiaľ, PR je súčasťou súčasného života a vy môžete byť priemerným koníčkom a mať dobré PR, a to je niekedy nespravodlivé. Hodnotenie mení životy! Rozhodol som sa viac pracovať a nechal som ľudí rozhodnúť sa, či Dan Cretu sa koná alebo nie v rumunskej gastronómii.
Restokracia: Nakoľko vás internet využíva pri práci?
Šéfkuchár Dan Cretu: Myslím si, že internet je v dnešnej dobe užitočný pre všetkých, nielen v tejto profesii. V tejto profesii túžim po vedomostiach a nemám čas neustále otvárať knihy, ktoré mám (a je ich naozaj veľa), a internet sa automaticky stáva veľmi užitočným v informáciách. Aké trendy existujú, ako sa vyvíja trh, všetky tieto aspekty, ktoré musíme vedieť.
Restokracia: Ako vnímate zodpovednosť, ktorú majú skvelí kuchári za podporu a implementáciu zdravého životného štýlu? To robíte v tejto súvislosti?
Šéfkuchár Dan Cretu: Tu je to o niečo jednoduchšie v porovnaní s reštauráciami, pretože tí, ktorých varím, oceňujú a majú gastronomickú kultúru.
V reštaurácii ako kuchár veľa chodím a priamo komunikujem, občas si sadnem a porozprávam sa so zákazníkmi a snažím sa ich učiť a vysvetľovať, že nesprávne uvarený výrobok stráca svoju chuť, stráca svoje živiny, vitamíny atď. Ak sa mi podarí dobre vychádzať so svojimi klientmi, ak sa ich nesnažím nasmerovať na iné jedlo, pretože napríklad odmietam dobre hovädzie mäso variť. Tieto veci vždy odporúčam a snažím sa robiť školenia pre čašníkov, pretože majú prvý kontakt s koncovým zákazníkom.
A doma, s manželkou a dieťaťom, sa snažím to isté, konzumovať menšie množstvá, ale tej najlepšej kvality, ktorá okrem tela a duše vyživí a bude príjemným zážitkom, neodmysliteľnou skúsenosťou. Musíme sa vrátiť a robiť to, čo sa nám páči, a s radosťou!
Restokracia: Aké sú najväčšie profesionálne výzvy, ktoré niekto čaká, keď sa stane skvelým kuchárom?
Šéfkuchár Dan Cretu: Vo všetkom hľadáme dokonalosť. Motivuje ma boj sám so sebou, boj môj vlastný. Vybral som si prácu, ktorú rád robím, a boj sa bude vyvíjať tak, aby sa stala dokonalou, aj keď nikdy nedosiahnem dokonalosť, ale viem ešte jednu vec: mám 41 rokov a do 55 stúpam, po ktorá začína znižovať chuť.
Mojou výzvou v súčasnosti je, ako sa naučiť čo najviac kuchárov naučiť sa variť zo sulfetu, naučiť sa techniky, naučiť sa zostavovať chuť, brať si odo mňa to, čo som žil, a prekonať sám seba. Áno! Chcem, aby ma ľudia predbehli!
Restokracia: Aké kroky podnikáte na rozvoj tých, ktorí s vami spolupracujú? Chceli by ste sa zapojiť do ďalších projektov s rovnakým účelom? Ak áno, aké by to boli? Čo by ste ešte robili?
Šéfkuchár Dan Cretu: Pre mňa je zrejmejšie „atypické“ myslenie. Vždy som sa snažil byť na jednej linke so svojimi spolupracovníkmi, byť tímom, byť schopný napredovať a niečo spolu vytvárať. Chcem od nich rešpekt a vážim si ich. To sa musí naučiť predovšetkým každý v kuchyni.
Tiež byť seriózni ľudia, byť čistí, nemať zlozvyky (tabak, alkohol). Tiež som fajčil a vzdal sa, aby som získal chuť. Aby ste si išli za svojím snom, musíte sa v živote vzdať. Bez obetí sa nedostaneme nikam. V ktorejkoľvek oblasti musíte priniesť obetu.