Dashi - Všetko, čo potrebujete vedieť o japonskom vývare!
Dashi je jednou z najdôležitejších ingrediencií v japonskej kuchyni. Pohľad na japonskú kuchársku knihu odhalí, že bez tejto dôležitej základnej ingrediencie sa ťažko zaobíde recept - či už ako vývar, omáčku alebo prášok.
S týmto japonským vývarom to vyrobené z vločiek bonito (katsuobushi), kombu (morské riasy) a vody chuť a aróma každého japonského jedla je zosilnená a to najlepšie z ingrediencií.
Tento kľúč k japonskej kuchyni by ste určite mali spoznať!
V tomto príspevku sa okrem iného naučíte vyberať najdôležitejšie ingrediencie a za menej ako 15 minút aby ste si sami uvarili dokonalý japonský dashi vývar. Na konci článku sa dozviete, ktoré chutné jedlá s ním vykúzlite!
Predtým, ako sa pozrieme na podrobnosti, začnime najdôležitejšou otázkou:
Čo je dashi?
Dashi je jeden číry vývar z Japonska, ktoré sú základom pre (dnes tiež známu ako piata chuť) Umami-Berie sa do úvahy vôňa. Pri vývare je možné, že Intenzita a chuť zložiek, ktoré sa v ňom varia, treba ich posilniť a zdôrazniť.
Tajomstvo za tým? To je v dvoch základných zložkách: bonito vločky (katsuobushi) a kombu (morské riasy):
Na rozdiel od západných alebo iných ázijských vývarov sa ingrediencie dlho neuvaria, ale dajú sa len za pár minút ich aróma na horúcej vode.
Aj keď príprava trvá len málo času, pre dokonalý výsledok je veľmi dôležité načasovanie - ale o tom viac v recepte nižšie v článku.
Ľahko si pripravte dashi vývar?
Samozrejme, s našimi Super ľahká sada na varenie pre vývar dashi! Toto zahŕňa všetky prísady na prípravu vynikajúceho domáceho vývaru dashi (na 1 liter). Máte na výber medzi klasickým alebo vegánsko-vegetariánskym variantom - podľa vašich preferencií!
Vývoj sa vracia pred mnohými storočiami. Predpokladá sa, že tento vývar sa v skutočnosti vždy používal v japonskej kuchyni - ale s rôznymi prísadami v závislosti od regiónu a ročného obdobia.
Proces prípravy chutného a zároveň jemného varenia ako základu pre ďalšie jedlá bol písomne zaznamenaný v 17. storočí. Je popísané, že ľudia zhromaždili svoje „podradné“ huby, dôkladne ich umyli a uvarili s cibuľou, koreňmi a korením.
Ale sú spomenuté aj ďalšie zložky (zvyčajne sa označujú ako zvyšky jedla). Postupom času sa recepty vymieňali a bujóny (ktoré sa stále mierne líšia v závislosti od regiónu) boli dotiahnuté do dokonalosti.
Okolo roku 1800 bol založený vývar, ktorý dnes poznáme, a je to najkvalitnejší vývar v Japonsku Dnes si bez nej nemožno predstaviť japonskú kuchyňu!
Koniec koncov, toto japonské varenie je najdôležitejšia základná surovina napríklad pre polievky miso, rezancové polievky a rôzne prívarky - Správne recepty nájdete na konci článku!
Kombu + Katsuobushi
- Tip # 1: 3 najdôležitejšie ingrediencie pre Dashi! -
Dashi vývar sa skladá iba z 3 ingrediencií, ktorým sa chceme bližšie venovať nižšie:
1. Kombu (morské riasy)
Kombu (kúpiť od spoločnosti Wel-Pac) sú sušené morské riasy a extrahujú sa zo studenej morskej vody, ktorá obklopuje Hokkaido a severný Honšú. V morských hlbinách riasy z morských rias absorbujú živiny a za búrlivého počasia sa umyjú na breh.
Na úrodu rias Kombu sa vzťahujú prísne ochranné predpisy. Rybári môžu rastlinu zbierať iba počas určitých mesiacov a iba tri až štyri hodiny denne. Kombu sa potom rozloží na plážový piesok, aby vyschol. Robiť to znova a znova zložené a zmenšil sa na malé maloobchodné balenia. Sušený kombu zreje pred použitím až päť rokov.
Výsledok v supermarkete sú suché, kožené zväzky vyrobené z tuhých morských rias:
Tieto zložené zväzky sa na spracovanie vyrábajú na malé kúsky (najlepšie nožnicami) vystrihnúť. Okrem bonitových vločiek popísaných v nasledujúcej časti kombu zaisťuje vo vývare aj lahodný zážitok z umami. Tieto skladané zväzky sa na spracovanie vyrábajú na malé kúsky (najlepšie nožnicami) vystrihnúť.
3 dôležité tipy pre správne použitie kombu:
(1) Kombu by malo Pred použitím NIKDY neumývajte. Belavý prášok na povrchu obsahuje väčšinu arómy!
(2) Pri príprave kombu by malo Vodu NIKDY neprivádzajte do varu, ak je kombu ešte v hrnci - polievka rýchlo zhorkne!
(3) Otvorené balenie by malo skladované vzduchotesne bude.
Na 1mal1japan radšej používame tento kombu, ktorý dodáva veľmi chutnú arómu:
2. Bonito vločky (Katsuobushi)
Katsuobushi alebo bonito vločky (kúpiť v obchode) sú vyrobené z bonito (japonsky: Katsuo) - jedná sa o rybu, ktorá úzko súvisí s tuniakom:
Na konci jesene vedie Kuroshio (oceánsky prúd v západnom Pacifiku) pozdĺž východného pobrežia Japonska. Sprevádzajú ho veľké roje bonita.
Ryby bonito sa však po ulovení veľmi rýchlo kazia a sú skôr nevhodné pre tradičnú japonskú kuchyňu. Preto budú ryby oboje sušené aj údené, s ktorými je vyrobený odolný po celé roky. Výsledkom tohto procesu je ponúkanie jednej z najtvrdších potravín na svete.
Hotové rybie filé zostávajú v udiarni mesiac. Bonito sa potom uloží do vlhkej miestnosti, čo pomaly spôsobí pleseň rýb. Pleseň začína pomaly meniť svoju konzistenciu.
Táto zmena v zásade prebieha rovnako ako u nás známeho plesňového syra. Huba postupne ničí tukové bunky a bielkoviny v tkanivách. Aby sa však ryba nezkazila, necháva sa vysychať na čerstvom vzduchu s vysokým slnečným žiarením. Slnko nielenže ryby vysuší, ale aj zabíja povrchovú pleseň.
Potom sa vráti späť do vlhkej komory, kde sa huby prebojujú z hlbších vrstiev tkaniva na povrch. Postup je minimálne opakuje sa štyrikrát, čím sa bonito postupne dolaďuje.
Po 6 mesiacoch klesla vlhkosť v rybom filé na približne 8%. Filet je po celej procedúre tvrdne ako sklo a dužina rubínovo červená - je to najtvrdšie jedlo na svete!
Ak chcete použiť bonito, tvrdé filety sa vyrábajú pomocou a Katsuobushi Kežuriki (veľmi ostrá čepeľ vložená do dreveného bloku) hobľované do rybích vločiek:
Pretože hobľovanie je veľmi ťažké, sušená ryba sa najčastejšie predáva vo forme bonitových vločiek pripravených na varenie a nazýva sa katsuobushi.
Môj domáci vývar s týmito bonito vločkami chutí veľmi dobre, takže by som vám odporučil tento typ katsuobushi: