Diéta - dokonalý štýl pečenia
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Výživa: dokonalá pečienka
Otvoriť obrázok na novej stránke
Pečené bravčové mäso by sa nemalo dlho udržiavať v teple. To platí aj pre ryby a hydinu.
(Foto: Victoria Bonn-Meuser/dpa)
Niekto varí svoje mäso v umývačke riadu, iný v rúre alebo na vodnom kúpeli. Fyzici teraz starostlivo stanovili optimálny čas a teplotu varenia pre bravčové filé.
Od Kathrin Burgerovej
Varenie pri nízkych teplotách je v móde, nielen v profesionálnej gastronómii sú amatérski kuchári nadšení nasledovníci metódy. Mäso, ryby alebo zelenina sú jemne dusené v rúre na asi 80 stupňov Celzia. Takzvané vákuové alebo sous-vide varenie je ešte radikálnejšie. Jedlo je najskôr uzavreté v plastovom vrecku pomocou vákuového zatavovača a potom varené v precízne temperovanom vodnom kúpeli, v rúre (menej presné) alebo voliteľne v umývačke riadu (malo by skutočne fungovať).
Výhoda tejto na prvý pohľad netradičnej techniky je skutočne ohromujúca: arómy pridaných bylín a korenia sú skutočne absorbované rybami alebo mäsom. Pri akej teplote a v akom čase by sa malo mäso variť, aby sa dosiahol čo najlepší výsledok, si môžete pozrieť napríklad kuchársku knihu „Modernistická kuchyňa“, na ktorej pracoval fyzik a bývalý technologický šéf spoločnosti Microsoft Nathan Myhrvold.
Vďaka teplu nad 45 stupňov je všetko mäso tuhé a suché
Ďalšie poznatky teraz pochádzajú z nemeckého výskumného laboratória. Tím pod vedením Thomasa Vilgisa z Inštitútu Maxa Plancka pre výskum polymérov v Mohuči zistil, ktoré teploty a ktoré doby varenia vytvárajú vo vákuovej peci perfektné bravčové filé: Je to 20 minút pri 55 stupňoch. Po tomto ošetrení je svalový proteín myozín denaturovaný, zatiaľ čo ďalší, aktín, si stále zachováva svoju pôvodnú formu - vytvára sa voľne prepletená sieť bielkovín, ktorá robí filé jemné a jemné.
Voda, ktorá uniká, keď sú enzýmy čiastočne denaturované, zostáva zachytená vo voľne prepojenej proteínovej štruktúre a je tiež viazaná kolagénom, stavebným materiálom spojivového tkaniva. Pri tejto teplote je kolagén čiastočne gélovitý. Voda viazaná v tomto stave - mäso pozostáva zo 75 percent vody - zaručuje, že filé je šťavnaté.
Vedci z Mainzu pre svoju štúdiu skúmali bravčové filé pri teplotách medzi 10 minútami a 48 hodinami a medzi 45 a 74 stupňami Celzia v rôznych kombináciách pomocou takzvanej diferenciálnej kalorimetrie. To vedcom umožnilo sledovať, ako myozín zmenil svoju štruktúru iba pri 48 stupňoch Celzia. Pri teplote presne 71 stupňov bola denaturácia všetkých proteínov úplná. V tomto stave bolo mäso maximálne zosieťované, vlákna sa stiahli, a tak boli tvrdé a suché. Väčšina mäsovej šťavy vytekala a plávala v plastovom vrecku. Nová štúdia tiež vyvracia mantru, že doba varenia môže byť pri teplotách medzi 60 a 80 stupňami tak dlho, ako je požadované.
Praktické závery možno vyvodiť aj pre tradičnú nedeľnú praženicu. Vilgis svojou štúdiou odhaľuje zaužívané presvedčenie, že pečené jedlá môžu byť po uvarení udržované teplé bez akejkoľvek straty kvality a že je to lepšie, ako mäso neskôr ohrievať. Malo to dokonca fyzikálny dôvod: na základe termodynamiky sa predpokladalo, že pokiaľ sa teplota nezmení, molekulárna štruktúra sa nezmení. „Naša štúdia je však experimentálnym dôkazom, že denaturácia pokračuje aj pri konštantnej teplote,“ tvrdí Vilgis. Jeho udržanie v teple pri teplotách nad 45 stupňov Celzia je preto nevýhodou - pečienka bude tvrdá a suchá. „Fyzikálne je správanie prakticky univerzálne, takže sa vzťahuje aj na iné druhy mäsa a rýb,“ tvrdí výskumník z Mainzu. „Iba teploty sú tam mierne odlišné.“
Jedlo nikdy nebolo také bezpečné, chutné a zdravé ako dnes. Ale v dobe hotových jedál a škandálov veľa ľudí oslavuje minulosť, ktorá nikdy neexistovala.