Diéta Glutamát v potravinách je skutočne taký škodlivý - WELT
V Ázii sa glutaman používa na korenie už mnoho rokov - mnohí pochybujú, že to, čo chutí tak lahodne, môže byť škodlivé.
Nebezpečná alebo nie, to je otázka: glutamát zvýrazňovač chuti je veľmi kontroverzný. V každom prípade je najčastejšie používanou prísadou v potravinárskom priemysle viac ako len korenie: glutamát je dôležitou látkou prenášajúcou látky v mozgu pre metabolizmus buniek.
Názory na nenápadnú chemickú zlúčeninu sa líšia. Glutaman sodný monosodný, ktorý zvýrazňuje chuť, sa skrátka nazýva glutamát, niektorí považujú za „žravého agenta, ktorý významne prispieva k nadváhe a obezite“. Takže pediater a autor Michael Hermanussen. V prenikavých tónoch vypovedá o najbežnejšie používanej prísade v potravinárskom priemysle. Niektorí vedci považujú glutamát za zodpovedný za intolerančné reakcie, ako sú nevoľnosť a bolesti hlavy (syndróm čínskej reštaurácie).
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) v Bonne naopak požadujú pokoj: „Predpokladáme, že glutamát pri racionálnom použití v kontexte vyváženej stravy nepredstavuje zdravotné riziko, vysvetľuje hovorkyňa DGE.
Glutamát tiež E621
Glutamát, soľ kyseliny glutámovej, je prirodzenou súčasťou mnohých potravín, ako sú paradajky, šunka a syr. Látka sa tiež vyrába synteticky pomocou baktérií. Je obľúbený na celom svete ako korenie. Ázijci ho používajú v prášku na varenie, v Nemecku sa používa hlavne ako zvýrazňovač chuti s kódom E621 pri výrobe priemyselných potravín.
Odhaduje sa, že každý rok sa na celom svete vyprodukuje 1,5 milióna ton. Aj v Nemecku sa E621 stala najdôležitejšou prísadou do polotovarov. Vďaka glutamátu dostávajú pizzu, občerstvenie, polievky, klobásy a mnoho ďalších produktov mäsitú, korenistú príchuť, takzvanú chuť umami (v japončine vynikajúca). Takto môžu výrobcovia potravín ušetriť na drahých surovinách, ako je mäso, krevety alebo syr.
Glutamát je látka prenášajúca informácie
Japonský Kikunae Ikeda objavil glutaman sodný v roku 1908. Dnes je umami popri slanej, kyslej, sladkej a horkej piatej základnej chuti.
Glutamát je však oveľa viac ako iba korenie. Ako nosičská látka v mozgu hrá dôležitú úlohu v metabolizme buniek.
To je miesto, kde začínajú obavy z používania glutamátu v priemyselnom meradle. Zoznam podozrení je dlhý. V 70. rokoch boli známe prvé prípady v USA, v ktorých údajne glutamát po návšteve ázijských bufetov vyvolal akútne príznaky, ako sú bolesti hlavy a necitlivosť. V dvojito zaslepených štúdiách (dvojito zaslepená štúdia je experiment, v ktorom ani testované osoby, ani vyšetrovatelia nevedia, ktoré subjekty patria do experimentálnej skupiny a ktoré do kontrolnej skupiny.) U osôb, ktoré tvrdia, že trpia syndrómom čínskej reštaurácie, neexistuje spojenie medzi Dokážte konzumáciu glutamátu a príznaky.
Neurotoxické účinky glutamátu
Ďalšie obvinenie je podstatne závažnejšie ako všeobecne zriedkavo zdokumentovaný syndróm čínskej reštaurácie: Glutamát z dlhodobého hľadiska poškodzuje mozog a môže viesť k závažným chorobám, ako je Alzheimerova alebo Parkinsonova choroba, varujú niektorí vedci.
„Od roku 1969 je známe, že glutamát má neurotoxický účinok a môže zabíjať mozgové bunky,“ hovorí významný kritik potravinárskeho priemyslu Hans-Ulrich Grimm. Mnoho neurodegeneratívnych chorôb súvisí so zvýšenou hladinou glutamátu v mozgu. V dôsledku toho dochádza k zvýšenému odumieraniu mozgových buniek. Zatiaľ nie je jasné, či glutamát spôsobuje choroby príčinne, alebo či hladina glutamátu stúpa až po výskyte demencie alebo Alzheimerovej choroby.
Glutamát je čiastočne zodpovedný za obezitu
Nakoniec, o glutamáte sa hovorí, že je čiastočne zodpovedný za zvýšenie nadváhy a obezity v priemyselných krajinách. „Nedávno sa objavili náznaky, že môže existovať súvislosť medzi konzumáciou glutamátu a obezitou,“ pripúšťa DGE.
Štúdia so 750 Číňanmi spôsobila v roku 2008 rozruch. Vedci z univerzity v Severnej Karolíne zistili, že jedinci, ktorí užívali hojný glutamát, vážili viac ako tí, ktorí ho užívali striedmo. „Na potvrdenie hypotézy sú však potrebné ďalšie štúdie,“ hovorí DGE.
Profesor Kielu Michael Hermanussen je už presvedčený: „Glutamát má obrovský vplyv na reguláciu chuti do jedla.“ Jeho téza: Jednou z možných príčin obezity je neurologická porucha, ktorá narúša prirodzenú reguláciu sýtosti. Vedec poskytol prvotné dôkazy v experimente, v ktorom podával blokátory receptorov glutamátu ôsmim testovaným osobám. Zabraňujú absorpcii neurotransmiterov v mozgu. Výsledok: Účastníci hlásili výrazne nižšiu chuť do jedla a zníženie hmotnosti. Napriek tomu sa táto metóda pri chudnutí neodporúča, pretože ešte nebola dostatočne preskúmaná.
Glutamát je často maskovaný
Obhajcovia spotrebiteľov sa sťažujú, že glutamát je zriedka uvedený v zozname zložiek. Potravinové právo umožňuje výrobcom používať iné názvy, ktoré znejú neškodnejšie. Aliasy sú napríklad „mladina“, „aróma“ alebo „fermentovaná pšenica“. Organickí producenti radi maskujú glutamát ako „kvasnicový extrakt“.
Neznášanlivosť glutamátu
Ak ste citliví na zvýrazňovač chuti, najlepšie je vyhnúť sa jedlu, ktoré bolo s ním zmiešané. Telo vstrebáva glutamát veľmi rýchlo, najmä z polievok, čo môže viesť k nepríjemným pocitom. Intolerancia môže tiež vyvolať začervenanie kože, napätie v hrudníku, tras a bolesť svalov. U detí to môže viesť k horúčke, zmätenosti a úzkosti. Príznaky sa zvyčajne prejavia do pol dňa.