Diéta je spektrum vedy o cukrovom jede
Strava: je jed na cukor?
Cukor je v súčasnosti „záporákom“ výživných látok, rovnako ako tuk pred 20 rokmi. V knihách sa sladidlo označuje ako chorobu spôsobujúca látka a droga. Robert Lustig z Kalifornskej univerzity v San Franciscu dal impulz svojim článkom „Toxická pravda o cukre“ v časopise „Nature“ pred dvoma rokmi. Pediatr sa domnieva, že vysoká spotreba cukru vedie k obezite, vysokému krvnému tlaku a cukrovke, alebo môže byť dokonca návyková.
Lustig preto žiada sociálne opatrenia, ako je zákaz predaja sladkostí a nealkoholických nápojov deťom a mladým ľuďom v školách s cieľom obmedziť konzumáciu. Začiatkom roku 2014 spolu s ďalšími vedcami spustil platformu „Action on Sugar“. Napokon, Američania dnes jedia takmer 20-krát viac sladkostí ako v roku 1822, takmer polovica z nich je zo sladených nápojov. Miera nadváhy je v USA predovšetkým obrovská. Napríklad obezita sa vyskytuje u každého tretieho Američana, zatiaľ čo tu v krajine je to iba každý piaty. Ľudia, ktorí majú index telesnej hmotnosti vyšší ako 30, sú považovaní za obéznych.
Začiatkom marca dostal Lustig a jeho kolegovia zadný vietor od Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) v Ženeve. Výbor zodpovedný za výživu navrhol znížiť predtým platnú smernú hodnotu pre cukor z desiatich percent denného príjmu kalórií na päť percent. To by mohli odôvodniť novšie štúdie, najmä o obezite a kaze detí. Päť percent cukru denne - to by zodpovedalo malej plechovke limonády. Potom by sa káva musela piť čierna, sladkosti, sušienky a množstvo hotových výrobkov, do ktorých by sa ako konzervant pridával cukor vo všetkých možných chemických variantoch, by bolo tabu. Aj keď spotreba cukru v mnohých krajinách v posledných rokoch mierne poklesla, hlavne preto, že sa kupuje viac diétnych sodoviek, ľudia v priemyselných krajinách tento limit stále prekračujú - asi 15 percent denných kalórií sa získava z cukru, medu a sirupu. „Dodržiavanie týchto piatich percent je samozrejme nereálne, čo by zodpovedalo prísnej strave,“ pripúšťa Martin Wabitsch, pediatr na univerzite v Ulme a prezident Nemeckej spoločnosti pre obezitu.
Odborný spor o sladké veci
Napriek tomu spolu s niekoľkými ďalšími odborníkmi hodnotí hodnotu cukru navrhovanú WHO, ktorá nie je pre odborné spoločnosti a priemysel povinná, ako dôležitý signál toho, že tolerancia vysokého obsahu cukru v potravinách klesá. „Apely na jednotlivcov, aby sa zdravo stravovali a viac cvičili, nedokázali za posledných niekoľko desaťročí zastaviť nadbytok nadváhy a cukrovky,“ hovorí Stefanie Gerlach, odborníčka na výživu v nemeckej asociácii Diabetes Aid. „Zdravé správanie musí byť ľuďom uľahčené, napríklad obmedzením marketingu výrobkov s vysokým obsahom cukru a zdražovaním nezdravých výrobkov, napríklad prostredníctvom dane z cukru.“ Okrem toho je podľa ulmského pediatra Wabitscha päť percent tiež medicínsky správnych. „To by malo nesmierny vplyv na mieru obezity a tiež na rozvoj cukrovky,“ hovorí. Najmä pokiaľ ide o nadváhu, bolo dokázané, že cukor je samostatný rizikový faktor pri vytváraní príliš veľa kilogramov na bokoch.
Mechanizmus za ním: Cukor narúša regulačné slučky energetickej bilancie. Na jednej strane glukóza obsiahnutá v stolovom cukre krátkodobo zvyšuje hladinu inzulínu. Vďaka tomu hladina glukózy v krvi prudko klesá, čo signalizuje pocity hladu krátko po jedle. Ak máte chuť na sladké, automaticky skonzumujete príliš veľa kalórií.
Na druhej strane cukor ovplyvňuje systémy odmien v mozgu. Presnejšie: sladkosti vedú k uvoľňovaniu dopamínu - podobne ako pri konzumácii cigariet alebo drog. „Cukor preto poskytuje krátkodobé uspokojenie, ale čoskoro nato si telo vyžaduje viac,“ hovorí Wabitsch. Kvôli svojej kvalite ako prikrývka duše v súčasnosti existuje pálčivý spor, či by cukor mohol pôsobiť ako droga, to znamená, že je návykový, ako tvrdí americký vedec Lustig. Prinajmenšom v experimentoch na potkanoch sa preukázalo, že nadmerné množstvo cukru v potrave vyvolalo zmeny v mozgu, ktoré sú podobné zmenám zisteným pri návykových chorobách. U ľudí však takéto príznaky závislosti v dôsledku neustále vysokej spotreby cukru ešte neboli dokázané.
Závislosť alebo žiadna závislosť?
Stefanie Gerlach vidí nutkanie po sladkostiach, ktoré pociťuje veľa ľudí, pretože nie ako klasická závislosť od návykových látok, ako je napríklad závislosť od alkoholu. Existuje však psychologický mechanizmus, ktorý niektorí ľudia s nadváhou označujú ako „silná túžba“ alebo „závislosť“, ktorá sa v angličtine nazýva „craving“. "Ak sa niečo, čo obsahuje cukor, pravidelne konzumuje v určitých emocionálnych situáciách, môže dôjsť k reflexu, ktorý spojí pocit eufórie s príjmom cukru. Potom už nemôžete tieto dva od seba rozlíšiť," hovorí Gerlach.
Pokiaľ však ide o cukor, nie všetci vedci súhlasia. Napríklad v pozičnom dokumente Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) pri príležitosti návrhu WHO: „Je pravdepodobné, že vyššia spotreba cukru prispieva k priberaniu. To sa však týka aj konzumácie tukov a je to efekt energetickej hustoty potravín. „ Pokiaľ ide o vývoj kazu, DGE sa domnieva, že fakty sú lepšie. Odborníci si napriek tomu myslia iba málo o limitnej hodnote pre cukor: „Odporúčania týkajúce sa stravovania by sa nemali zameriavať iba na jednu potravinu, ale mali by radšej sledovať ich kombináciu.“ Dalo by teda väčší zmysel jesť viac potravín bohatých na vlákninu, aby sa zabránilo chorobám spojeným so stravou.
Medzitým došlo k dohode v oblasti nealkoholických nápojov. Fakty tu vytvorili tri štúdie, ktoré sa objavili v roku 2012. Napríklad Lu Qi, lekár na Harvardskej škole verejného zdravia, zistil u viac ako 30 000 dospelých, že genetická predispozícia k obezite má obzvlášť výrazný účinok, keď ľudia pravidelne konzumujú sladké nápoje. Ďalšie dve štúdie tiež ukázali, že vyhýbanie sa takýmto nápojom chráni pred nadmerným hromadením tukových usadenín.
Nealkoholické nápoje ako vinníci
Isté je, že účinok nápojov sladených cukrom na vyvolanie hmotnosti vychádza jednak z čistého nadbytku kalórií. Predpokladá sa, že telo nezahŕňa tekuté kalórie ako také do svojej energetickej rovnováhy. Účinok cukru na telesnú hmotnosť sa však nedá vysvetliť samotným zvýšením kalórií. Niektorí vedci ako Robert Lustig preto považujú za hlavného vinníka fruktózu, z ktorej asi polovica sa nachádza v nealkoholických nápojoch rovnako ako normálny granulovaný cukor.
Okrem obsahu kalórií fruktóza poháňa pečeň k produkcii nového tuku, čo v konečnom dôsledku vedie k tzv. Inzulínovej rezistencii. Anténne molekuly buniek už nepočúvajú signál z hormónu inzulínu, ktorý má pohybovať cukor z krvi do buniek. Výsledkom je neustále zvyšovanie hladiny cukru v krvi a inzulínu, predbežné štádium cukrovky. Aj podľa DGE vedie nadbytok nealkoholických nápojov nielen k obezite, ale aj k veľkej pravdepodobnosti vzniku cukrovky. Nadbytočný tuk sa nakoniec ukladá v samotnej pečeni. Takto sa vytvorí nealkoholická tučná pečeň, ktorá zase podporuje cukrovku a srdcové choroby. Okrem toho sa tvorí viac žlčových kyselín, čo zvyšuje riziko dny, minimálne u mužov. O fruktóze sa tiež tvrdí, že podporuje rozvoj metabolického syndrómu. Odporcovia Lustigovej hypotézy však tvrdia, že množstvá fruktózy, ktoré sa bežne konzumujú, nie sú škodlivé.
Negatívne titulky okolo cukru však nekončia: epidemiologická štúdia nedávno ukázala, že vysoká spotreba cukru zvyšuje krvný tlak a lipidy v krvi - bez ohľadu na telesnú hmotnosť. Švédska štúdia ukázala, že pitie dvoch nápojov denne zvyšuje riziko mozgovej príhody. A práve teraz zubní lekári okolo Philipa Jamesa z London School of Hygiene and Tropical Medicine dokonca požadujú iba tri percentá cukru v strave, aby sa zabránilo zubnému kazu.
Cukrovarníckemu priemyslu sa samozrejme nič z toho nepáči. Podľa analýzy Únie zainteresovaných vedcov je v rozpore s obavou vedcov objasniť si napríklad financovanie štúdií, ktoré majú vyvrátiť obvinenia. Opakovane sa ukázalo, že v priemyselných štúdiách o sladených nápojoch je oveľa menej pravdepodobné, že nájdu negatívne účinky cukru na zdravie. V PR kampaniach sa obezita pravidelne pripisuje príliš malému cvičeniu. Priemysel vynakladá úsilie na preformulovanie receptov a pridanie menšieho množstva cukru alebo na lepšiu podporu variantov stravovania; to však nie je dostatočné pre odporcov cukru. Keď chcela WHO v roku 2003 stanoviť 10-percentnú hodnotu, hrozil cukrovarnícky priemysel výberom finančných prostriedkov. Zodpovedný výbor sa však nedal odradiť. Uvidíme, či si WHO aj tentoraz stojí pevne.