Diéta zdravšie grilovanie - vedomosti - Tagesspiegel Mobil
Ak je mäso marinované v rozmaríne alebo vo výťažku z hroznových jadier, pri grilovaní sa tvoria menej karcinogénne látky. V štipke to isté urobí olivový olej a cesnak.
Grilovanie je zábava - pokiaľ nemyslíte na možné následky. Pretože grilované mäso sa považuje za nezdravé. To je čiastočne spôsobené heterocyklickými amínmi. Vznikajú pri zahriatí mäsa alebo rýb na vysoké teploty a pri podozrení na rakovinu. „Heterocyklické amíny zvyšujú riziko vzniku polypov hrubého čreva u ľudí,“ hovorí epidemiológ Jakob Linseisen z Helmholtzovho centra v Mníchove. „Môžu sa vyvinúť do zhubných nádorov.“
Zatiaľ tak zle. Bylina však vyrástla proti látkam: rozmarín. Ak zmiešate slnečnicový olej s rozmarínovým extraktom a použijete ho na marinovanie mäsa pred zahriatím, vytvorí sa o 50 až 90 percent menej heterocyklických amínov, ukazuje štúdia univerzity v Hohenheime, ktorá bola publikovaná v časopise „Food Chemistry“. „Rozmarín obsahuje antioxidanty, ktoré môžu zabrániť vývoju karcinogénnych látok,“ tvrdí vedúca štúdie Monika Gibis. Podľa analýzy je extrakt z hroznových jadier, ktorý má tiež antioxidačné vlastnosti, ešte účinnejší.
Tieto výsledky sú však obmedzené na použitie pri griloch zameraných na zdravie. Pre mnohých ľudí chutí rozmarín príliš intenzívne a je ťažko vhodný na použitie vysokých dávok v marinádach. A extrakt z hroznových jadier sa dá kúpiť iba v špecializovaných obchodoch alebo na internete. Ale marináda sa dá pripraviť aj z olivového oleja a cesnaku, ktorý funguje takmer rovnako dobre, hovorí Gibis. Najlepšie je však v prvom rade nejesť veľmi tmavé alebo dokonca zuhoľnatené oblasti. „Čím viac je kus mäsa zhnednutý, tým viac heterocyklických amínov obsahuje,“ hovorí spoluautor Linseisen.
Ak vložíte mäso, mali by ste sa ubezpečiť, že marináda pri grilovaní nekvapká do uhlíkov. Pretože pri spaľovaní tukov sa vytvárajú polycyklické aromatické uhľovodíky, ako je napríklad notoricky známy benzopyrén. A tiež sa považujú za karcinogénne. Keby ste si nedávali pozor, možno by ste vyhnali diabla s Belzebubom.
Odborníci preto odporúčajú podstielku, aby sa jedlo grilovalo na alobale. Mal by udržiavať tuk mimo horúceho dreveného uhlia alebo aspoň zabrániť usadzovaniu nezdravého dymu na mäse. Frank Luerweg