Dobré jedlo pre všetkých! Časopis - HOGAPAGE
Jesť v Paríži dobre nie je umenie. Aby som nebol skôr ochudobnený. Niektoré z najlepších reštaurácií na svete sa nachádzajú v meste na Seine, ale ak sa tam chcete zastaviť, musíte siahnuť hlboko do vrecka. Našťastie môžete v Paríži jesť vynikajúce jedlo za oveľa menej peňazí, ak viete, kam máte namierené.
Niet pochýb o tom, že výraz gurmánsky chrám bol vymyslený pre parížske luxusné reštaurácie. Francúzi vo svojom hlavnom meste púšťajú k veľkým kuchárom v krajine a vzdávajú im úctu. Stravovanie v poriadku je vyhlásenie, ktoré tiež prejavuje sociálne postavenie človeka. Vysoká cena je nevyhnutnou súčasťou - inak by mohol prísť každý. Väčšina luxusných reštaurácií sa nachádza na nóbl adresách v prvom obvode alebo v jeho okolí so zodpovedajúcim spôsobom vysokým nájmom. Letka (často až príliš) sebavedomých čašníkov sa preháňa jedálňou a niekedy sa správa k hosťom bez znalosti francúzštiny povýšenecky. Napriek tomu sa tu kultúra stolovania a stolovania oslavuje na najvyššej úrovni. V hlavnom meste dobrého vkusu sú luxusné stravovacie chrámy jednoducho nevyhnutnosťou.
Zmena kultúry stolovania
Samozrejme, len veľmi málo Parížanov môže pravidelne obedovať v takých drahých reštauráciách. Kulinárskym domovom pre obyčajných ľudí bolo a je susedské bistro, kde dostanete nielen kvalitné klasiky ako cibuľová polievka a steakové hranolky, ale aj meniace sa sezónne špeciality, ktoré často odrážajú regionálny pôvod príslušného hostiteľa. Klasické bistro je ale v kríze. Je na to veľa dôvodov. Na jednej strane existuje v Paríži masový turizmus, čo nie je vždy prípad gastronómie
je požehnaním. Najmä na veľmi frekventovaných miestach ponúkajú bistrá často priemernú kvalitu
za značne nadsadené ceny. Ak spoločnosť žije viac od bežných zákazníkov ako od bežných zákazníkov, často pracuje s vopred vyrobeným pohodlným tovarom.
Vysoké pomocné mzdové náklady pre zamestnancov a prudké nájomné veľmi predražujú cestu do reštaurácií. So stagnujúcou úrovňou príjmu si mnohí Parížania už jednoducho nemôžu dovoliť chodiť každý deň do bistra. Zároveň sa za posledných 30 rokov rozšírila ponuka rýchleho občerstvenia podobne ako vo zvyšku Európy. Pre mnohých Parížanov sa „Le Burger“ stal obľúbenou alternatívou k plat du jour. A ako medzinárodná metropola má Paríž aj početné ázijské etno bary, ktoré ponúkajú veľmi cenovo dostupné menu.
Systém stravovania à la Paris
Stravovanie v štyroch parížskych pobočkách „Relais de l’Entrecôte“ je pomerne lacné. Tajomstvo úspechu tejto veľmi príťažlivej formy systémového stravovania spočíva v radikálnom obmedzení ponuky: existuje entrecôte s hranolkami a nič iné! Môžete si vybrať iba z dezertov. Aj napriek tomu môžete ponúknuť relatívne dobré jedlo za relatívne málo peňazí. Zámerne sa vyhýbajú hosťom v susedstve, ktorí tu zostávajú hodiny len tak, aby vypili niekoľko pohárov vína.
S pravým nosom (alebo s aktuálnym miestnym sprievodcom) je stále možné objaviť poctivé, prízemné bistrá zo starej školy. Aj elitný sprievodca Michelin uvádza spoľahlivo dobré tipy s odporúčaniami Bib Gourmand. Spoločnosť Gault & Millau taktiež uvádza početné lacné bistrá v kategórii 1-toque. Ak chcete niečo trendy a moderné, odporúča sa časopis Le Fooding. Všetci traja sprievodcovia sú k dispozícii online zadarmo.
Bistrá zo starej školy
Skutočným zasväteným tipom na klasické bistro zo starej školy je Le Bon Georges v deviatom obvode. Už päť rokov ho vedie Benoît Duval-Arnould, ktorý šťastne nechal všetko tak, ako to bolo - aspoň čo sa týka prostredia. V kuchyni Benoîts sa vždy kladie dôraz na kvalitu výrobkov. Zachádza to až tak ďaleko, že radšej namiesto aktuálneho menu zobrazí na svojej webovej stránke zoznam svojich dodávateľov. Je obzvlášť hrdý na hovädzie mäso, ktoré dostane od svojho priateľa Alexandra Polmarda. Necháva svoj blonďavý dobytok pásť sa štyri roky, kým mäso zverí vybraným kuchárom, ako je Benoît. A ponuka vín v Bon Georges je tiež príkladná a odráža vášeň patróna pre víno. Tu skutočne nájdete veľmi spravodlivo vypočítané tipy zasvätených osôb z celého Francúzska, z ktorých väčšina pochádza od ekologických vinárov.
Aj na turistami veľmi frekventovanom Montmartri stále nájdete úžasne staromódne bistrá, aj keď - ako v prípade Miroiru - majú zmätočne vo svojom názve pojem reštaurácia. Tu tiež vyjde najavo, že klasické bistro slúži nielen na stravovanie hostí, ale je aj spoločenským miestom stretnutia celého susedstva, ako hrdo vysvetľuje majiteľ Sébastien Guénard. Skutočnou klasikou je aj Paul Bert v rovnomennej ulici v 11. obvode. Nie je tu žiadna umelá práca, len dobré varenie. Obzvlášť sa odporúča pobrežie Côte de Bœuf s hranolkami.
V minulosti existovalo jasné rozdelenie medzi vynikajúce reštaurácie a neformálne bistrá, ale hranice sa za posledných 20 rokov posunuli. Dokonca aj pre veľmi talentovaných mladých kuchárov je otvorenie vlastnej reštaurácie prakticky nemožné financovať. Každý, kto sa chce po rokoch ako člen kuchárskej brigády v luxusnej reštaurácii vydať na samostatnú zárobkovú činnosť, musí najskôr upiecť menšie rožky.
Bistronomique - úspešný most
Mnoho vysoko talentovaných kuchárov prevzalo malé reštaurácie na menej atraktívnych miestach, aby ich uvarili v skromnom prostredí. To bola hodina zrodu takzvanej „bistronomickej“ scény, ktorá teraz zahŕňa celý rad konceptov - od modernej interpretácie klasickej bistro kuchyne s jemným nádychom až po komplikovane zostavené viacchodové degustačné menu. Spoločná konzola Bistronomique je vždy taká
Stravovanie na tanieri je dôležitejšie ako nóbl adresa, obrusy alebo elegantne oblečený obsluhujúci personál. Jedným z najstarších „Gastronomique bistros“ je „La Régalade“, ktorý bol otvorený v roku 1992 na slávnej Rue Saint-Honoré a ponúka veľa chutí za málo peňazí.
Mimoriadne obľúbená sedmička Bertranda Grébauta je oveľa mladšia a oveľa kreatívnejšia. Septime je viac ako reštaurácia ako bistro a napriek svojmu mimoriadne príležitostnému imidžu (a stálej prítomnosti na 50 najlepších zoznamoch sveta) si udržiava absolútne priaznivú cenovú hladinu pre zákazníka. Kombinovaný talent šéfkuchára a majiteľa Bertranda Grébauta je zakaždým prekvapujúci. Keď skombinuje mladú špargľu s čerstvými ustricami, lieskovými orechmi a kyslou smotanou, bude jasné, že vždy vie inteligentne využiť svoju kreativitu. Každé z jeho jedál má zmysel z hľadiska vkusu aj zmyslov - a tiež vždy vyzerá úžasne. Štvorchodové obedové menu stojí iba 42 eur a večerné sedemchodové degustačné menu je tiež skutočnou zľavou za 80 eur. Grébaut uprednostňuje prírodné vína, ktoré tiež dominujú, pokiaľ ide o sprievodné vína pri pohári.
Foie gras je stále nevyhnutnosťou
Napriek mimoriadne chladnému vonkajšiemu vzhľadu sa za neformálnou fasádou skrýva koncept šetrný k životnému prostrediu, za ktorý táto reštaurácia už získala niekoľko ocenení. Ale to samozrejme neznamená, že by ste sa tu vzdali milovanej foie gras. Ste predsa vo Francúzsku.
Hneď vedľa Septime Grébaut a jeho partner Théo Pourriat nedávno otvorili modernú rybaciu reštauráciu Clamato. Ak si chcete tu užiť, mali by ste prísť skoro, pretože nemôžete vykonať rezerváciu a všetky miesta sú obsadené krátko po siedmej. Ak ste iba sami alebo vo dvojici, môžete to samozrejme s šťastím vyskúšať aj po deviatej hodine.
Japarisienne: to najlepšie z oboch svetov
Shinichi Sato z 2-hviezdičkovej reštaurácie Passage 53 odhaduje, že v Paríži v súčasnosti pracuje viac ako 500 japonských kuchárov, z ktorých 40 prevádzkuje svoje vlastné reštaurácie. Vaše štýly kuchyne sa líšia. Katsuaki Okiyama chce vo svojej reštaurácii Abri pripraviť „francúzske jedlo pre Francúzov“, zatiaľ čo Sota Atsumi z baru moderných klaunov sa odvoláva na jeho nový domov. Môžete len povedať, že tu je Japonec pri sporáku, pretože všetky jedlá sú vyrobené s absolútnou presnosťou a zenovým dojmom
Purizmus, ktorý je pre európske chuťové bunky neobvyklý. Niektoré z jeho jedál vychádzajú z francúzskej klasiky, iné sa z hľadiska štýlu ťažko klasifikujú.
Absolútnym vrcholom v tejto staromódnej mini reštaurácii, ktorá je zmesou kaviarne a bistra, je blanšírovaný teľací mozog, ktorý je pre niektorých vizuálne skľučujúci vo svojej puristickej čistote. Trochu pažítky a ďalších bylín dodávajú zelené postriekanie farieb, omáčka ponzu zospodu pre aromatickú hĺbku: svojrázna, ale skvelá! Kreativitu tu neprejavuje odcudzenie textúr technickými pomôckami, ale sebavedomá kombinácia mimoriadnych ingrediencií, ktoré prekvapia na prvý pohľad: biele ríbezle s tuniakom, maliny s hovädzím tatarákom, datle s kačkou. Mimochodom: V klaunskom bare - rovnako ako v mnohých trendových reštauráciách Bistronomique - sa podávajú hlavne prírodné vína.
Francúzsky časopis Le Fooding uvádza 28 moderných parížskych reštaurácií, ktoré sa označujú ako „Japarisienne“ - teda ponúkajú akúsi fusion kuchyňu v tej či onej podobe. Zvonku vyzerá Les Enfants Rouges ako klasické bistro, ale šéfkuchár Daï Shinozuka podáva tuniakové tataki, morské ryby v cestíčku tempura alebo figový konfit so matchou. Soma je o niečo príležitostnejšia, ani tu sa to poriadne nevydraží.
Francúzsko sa stretáva s Ďalekým východom
„Japarisienne“ je zvonivé slovo, ale - ako všetky kolektívne výrazy - samozrejme nestačí. Najmä preto, že japonská kuchyňa je všetko, len nie kreatívna a striktne vychádza z tradícií. V novom prostredí a s rôznymi výrobkami majú japonskí kuchári v Paríži väčšiu slobodu nechať svoju kreativitu voľný priebeh ako v starej vlasti. Prakticky všetci títo kuchári pracovali pre francúzskych kuchárov po ich školení v Japonsku predtým, ako si založili vlastné reštaurácie a vlastnú kuchynskú linku.
urobil.
V Paríži sa samozrejme nachádzajú aj veľmi tradičné japonské reštaurácie a vynikajúce miesta na sushi, ako napríklad Jin alebo Sushi B, ktoré boli obidve ocenené michelinskou hviezdou, ale samozrejme nemôžete čakať kreatívne kulinárske úspechy na mieste sushi.
Farebné mesto s mnohými príchuťami
Kombinácia ázijskej kuchyne s francúzskymi výrobkami a štýlovými prvkami nie je výsadou Japoncov. V široko uznávanom bistre Le Servan prinášajú sestry Levha na stôl jedlá inšpirované ázijskými pokrmmi v kvalite, ktorá sa často nedosahuje v oveľa najlepších reštauráciách. Tatiana Levha je rovnako inšpirovaná vietnamskou kuchyňou ako aj čínskou a japonskou. S rovnakým nasadením sa o hostí stará jej sestra Katia.
Jedným z dôsledkov nie vždy slávnej koloniálnej histórie je veľký počet cudzincov v Paríži. Najmä integrácia moslimov zo severnej Afriky stále spôsobuje problémy v druhej a tretej generácii. Z kulinárskeho hľadiska je však pestrá etnická zmes Paríža bezvýhradným požehnaním. Maghrebská kuchyňa sa neodohráva iba na banlieues a je tiež veľmi príjemná, aj keď sú to často celkom jednoduché a lacné reštaurácie. A pravdepodobne nikde na svete nie sú také dobré vietnamské reštaurácie ako v Paríži. Hustota vietnamských reštaurácií je obzvlášť vysoká v 13. obvode. Lákavá ponuka siaha od najjednoduchších krčiem, kde sú rezance a polievky (Pho), až po vynikajúce reštaurácie (Lao Siam, La Table du Vietnam, ...).
Chýbať by nemala Pizza & Co.
Rovnako ako vo zvyšku Európy, aj Parížania milujú „svojich“ Talianov. Ako zvedavý kulinársky návštevník tu nevyhnutne neprídete jesť pizzu do Paríža, ale Giovanni Passerini s tým nemá nič spoločné. V jeho rovnomennej reštaurácii s dvoma barmi sú lahôdky, ako napríklad carpaccio z dračej hlavy s krvavými pomarančmi, teľacia hlava a tuniaková klobása alebo hovädzí steak s údenou cviklou.
Zatiaľ čo Passerini vo štvrti Quinze-Vingts je stále relatívne centrálna, Coretta v novej štvrti na stanici Pont Cardinet je malým svetovým turné. Ale stojí to za to, pretože Béatriz Gonzalez a jej tím vyčarujú absolútne súčasnú kreatívnu kuchyňu, ktorá je vizuálna aj senzorická. Táto reštaurácia s dvoma barmi je pravdepodobne miestom s najlepším pomerom ceny a výkonu v celom Paríži. V Paríži - rovnako ako všade na svete - platí: Najlepšie reštaurácie často nenájdete ľahko, prekvapia vás však mimoriadne kulinárske zážitky.