Dobre vyklíčené je napoly stráviteľné! Nemecko je vegánske
V poslednom príspevku sme hovorili o dodávke omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom EPA/DHA úplne bez rýb a ich vplyve na naše zdravie. Dnes sa téme „choroboplodných zárodkov“ venujeme podrobne a vysvetľujeme, prečo je pre naše zdravie taká dôležitá.
Obilie je dôležitou základnou potravinou pre mnoho skupín obyvateľstva po celom svete. Či už je to ryža v ázijských krajinách, kukurica v Južnej Amerike alebo pšenica v mnohých európskych krajinách. Okrem toho sú strukoviny, semená a orechy dokonalým doplnkom našich jedál, pretože sú plné bielkovín a v prípade orechov a semien sú tiež veľmi výživné kvôli vyššiemu obsahu tuku. Ako spoločnosť sme však zabudli, ako správne pripraviť obilie, strukoviny a orechy, aby sme z výživových látok dostali maximum.
Niektorí z nás možno videli, ako naši starí rodičia pred varením v kuchyni celé hodiny namáčali šošovicu a fazuľu. Ak by ste sa mali spýtať, vaši starí rodičia by pravdepodobne povedali, že to robí šošovicu ľahšie stráviteľnou. Aj keď babička nemusí vedieť podrobne, čo sa počas namáčania deje na biochemickej úrovni, so svojím tvrdením má stále úplnú pravdu. Namáčaním iniciuje takzvaný proces klíčenia, pri ktorom šošovka nasaje vodu a uvedie sa do činnosti zárodočný metabolizmus v strukovine. Ale dávno predtým, ako naši starí rodičia - pravdepodobne pred niekoľkými tisíckami rokov - už spoločenstvá ako tie esénske vyrábali chlieb z naklíčeného zrna, aby zvýšili obsah živín a odbúrali antinutričné látky. Bez toho, aby ste dokázali v tej dobe presne pomenovať výživovú vedu, ktorá stojí za týmito procesmi, pravdepodobne ste si práve všimli, že chlieb je výživnejší a ľahšie stráviteľný, keď je naklíčený. To je presne to, čo dnes potvrdzuje moderná veda: Keď naše jedlo vyklíči, je výživovo zdravšie.
Táto dobrá správa sa, bohužiaľ, zatiaľ nedostala do nemeckého potravinárskeho priemyslu plošne. Zatiaľ čo americký reťazec supermarketov „Whole Foods“ už dodáva všetky potraviny od chleba a cestovín cez cesto na pizzu a štrúdľu až po tortillové lupienky v naklíčenej podobe, v Nemecku je v súčasnosti iba hŕstka spoločností, ktoré pri výrobe používajú túto odvekú technológiu. nasadiť. Predovšetkým spoločnosti ako Dr. Sprout, Bettinas Keimbackstube, Naturarten, Govinda, Keimster a niekoľko ďalších spoločností už poskytuje základné potraviny ako raňajkové cereálie, chlieb, krekry a nátierky vyrobené z naklíčených semien a robí skutočnú priekopnícku prácu!
Vysoká škola klíčenia
Ako dlho trvá máčanie a klíčenie, sa líši od orecha k orechu a od zrna k zrnu. Tabuľka od poskytuje malý, neúplný prehľad Ben Greenfield. Ak pracujete so sadenicami určitý čas, všimnete si, že zovšeobecnené výroky o dobách namáčania majú malý zmysel a jednoducho získate pocit, keď premočené zrno dokonale vyklíčilo. Dôležité: Nikdy nepoužívajte namáčaciu vodu na ďalšiu prípravu a po namočení jedlo opatrne opláchnite. Pretože v máčacej vode sú niektoré enzýmové inhibítory a iné výživné látky, ktoré boli vymyté.
Ste to, čo strávite!
Okrem namáčania môže konvenčné lúpanie celých zŕn tiež znížiť množstvo výživných látok, ale je to na úkor vlákniny a životne dôležitých látok v potravinách. Pretože ako vieme, celozrnné výrobky sú oveľa výživnejšie ako výrobky z bielej múky a znižujú riziko srdcových chorôb, cukrovky, niektorých druhov rakoviny, obezity a posilňujú zdravie čriev 3. Aj tradičné varenie už teraz ničí veľa antinutrientov. Preto by na prvý pohľad nebolo namáčanie a klíčenie potrebné, ak by aj tak problém vyriešilo varenie. Varením sa, bohužiaľ, neodstránia všetky výživné látky a po druhé, proces klíčenia robí oveľa viac, než len rozkladá výživné látky.
Vďaka tomu je semeno alebo zrno veľmi cenné pre ľudskú výživu a zaujímavé aj pre alergikov. Napríklad, ak sú ľudia alergickí na určité zložky potravy v obilninách, ako je lepok, môže sa stať, že v závislosti od závažnosti ich neznášanlivosti dobre znášajú naklíčené potraviny obsahujúce lepok. Každý, kto má autoimunitné ochorenie, ako je celiakia alebo veľmi silné alergie, by to nemal skúšať nedbalo v rámci vlastného experimentu, ale iba pod lekárskym dohľadom.
1 Lianga, J., Han, B. Z., Nout, R. & Hamer, R. J. (2008). Účinky namáčania, klíčenia a fermentácie na kyselinu fytovú, celkový a in vitro rozpustný zinok v hnedej ryži. Chémia potravín. 110 (4). 821-828
2 Watzl, B. & Leitzmann, C. (2005). Bioaktívne látky v potravinách. Hippokrates: Stuttgart
3 Jonnalagadda, S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C. Liu, S. & Fahey G. (2010). Zostavenie puzzle s celozrnnými výrobkami: Výhody pre zdravie spojené s celými zrnami. The Journal of Nutrition. 1011-1022
4 Flamme, W., Kurpjun, CH., Seddig, S., Jansen, G. & Jürgens, H.-U. (2003). Naklíčené semená na kŕmenie zvierat. Záverečná správa o výskumnom projekte (02OE662)
5 Hübner, F. & Arendt, E. K. (2012). Klíčenie obilných zŕn ako spôsob zlepšenia výživovej hodnoty. Kritické recenzie v potravinárskej vede a výžive. 53 (8). 853-861
6 Fernandez, M.L., Berry J.W. (1988). Výživové hodnotenie cíceru a naklíčených cícerových múk. Rastlinné potraviny Hum Nutr. 38 (2). 127-34
7 Zhang, G., Xu, Z., Gao, Y., Huang, X., Zou, Y. & Yang, T. (2015). Účinky
Klíčenie na nutričné vlastnosti, fenolové profily a antioxidačné aktivity pohánky. Journal of Food Science. 80 (5). 1111-1119