Dokonale krok za krokom pripravte bravčovú kotlinu

Príprava bravčovej kotlety nie je žiadna raketová veda. A predsa existujú svety medzi neopatrne ugrilovaným a dokonale ospevovaným bravčovým kotletom. Kto by to mohol vedieť lepšie ako Heiko Brath, ktorý sa stal známym v celom Nemecku so svojím „Alten Wutz“: bravčová kotleta v suchom veku, nakrájaná na kosť hrubá 5 centimetrov a stará štyri týždne. Toto je východiskový materiál, s ktorým pracuje Heiko - kúsok, ktorý určite stojí za to pozrieť sa pozorne a vliať rovnakú lásku do prípravy, ktorá už tiekla do výroby. Pozreli sme sa pozorne na Heiko Brath a všimli sme si 10 dôležitých tipov, ktoré platia pre každú bravčovú kotlety, ale najmä pre tie, ktoré sú obzvlášť kvalitné.

10 tipov na dokonalú bravčovú kotlety

Naše odporúčania týkajúce sa vybavenia

Aby bola vaša prémiová bravčová kotleta ocenená aj na grile a panvici, tu sú naše odporúčania pre prípravu na grile a na panvici (pridružené odkazy)

Naše úplne najobľúbenejšie grily sú Big Green Egg a Beefer - grilovanie s nimi sme vždy milovali.
Pre skutočne dobrú praženú arómu na sporáku odporúčame túto steakovú panvicu od Rösle. Vytvára dômyselný branding, rovnomerne rozdeľuje teplo a odoláva extrémne vysokým teplotám.
Na vyprážanie určite používajte vysoko vyhriaty rastlinný olej, ako je tento od Biskinu, ktorý vám poskytne najlepšiu kôru bez spaľovania tukov.

Aká hrubá by mala byť bravčová kotleta?

Správna sila steaku: „Ak nakrájate črep hrubý dva centimetre, skončia vám dve chrumkavé boky a suché mäso,“ hovorí Brath. Minimálna hrúbka, ktorú umožňuje svojim steakom z bravčového mäsa vo veku päť rokov, je päť centimetrov, takže mäso má šancu byť zvonka chrumkavé a zvnútra šťavnaté. Mimochodom, to platí pre každý steak, nielen pre bravčové kotlety.

Musí sa z bravčovej kotlety odstrániť kôra?

Heiko Brath hovorí: Áno! Narušil by to iba steak ako tvrdý kúsok hrany. Namiesto toho Heiko Brath zušľachťuje kôru neskôr v rúre na ušľachtilú chrumkavosť, ktorá slúži ako poleva pre varené mäso. Za týmto účelom v rúre uvarte oddelenú kôru a na konci (keď je steak v panvici) rúru úplne zapnite. V tejto chvíli kôra vyskočí do nádherného chrumku kože, pretože voda vo vnútri sa odparuje a odparuje sa vonku. Má rovnaký účinok ako popcorn, len chutí oveľa lepšie.

Musí byť nakrájaný na tukovú vrstvu?

Po odrezaní kože je tuková vrstva holá. Ak do nej nakrájate, výhodou je, že soľ môžete zapracovať do tejto vrstvy tuku a vytvoriť tak lepšie priľnutie. Tuková vrstva sa navyše toľko nekrúti a zostáva rovnomerne rozložená po celej dĺžke steaku aj po vyprážaní. A pretože bravčový tuk vo veku sušenia je absolútnou pochúťkou, každým kúskom si chcete dať trochu tuku.

Pred alebo potom bravčovú kotlinu osolíme?

Na túto tému sme už vytvorili video a Heiko Brath tiež zdieľa tento názor: Solenie vopred je najlepšou voľbou. "To dáva najlepšiu značku," hovorí, pretože soľ sa stáva súčasťou kôry a poskytuje tak ďalšiu povrchovú úpravu. Mäso osolil predtým, ako bolo vložené do rúry, a dokonca by sme vám odporučili, aby ste ho pridali až po uvarení v rúre, tesne pred opečením. Heiko Brath tiež výslovne odporúča: Do rezaného tukového okraja vtierajte soľ, aby tuk získal aj svoju chuť.

Aká soľ je najlepšia pre bravčové kotlety?

Nepoužívajte, prosím, priemyselnú soľ, ale hrubú morskú soľ alebo inú hrubozrnnú soľ. „Spravidla sú tu stále všetky minerály a žiadne kvapkajúce prostriedky - táto soľ stále rozpráva príbeh,“ hovorí Heiko Brath. Intenzita priemyselnej soli je pre mäso príliš vysoká a okamžite zabíja jemné tóny, ktoré vznikajú starnutím za sucha. A práve tieto nuansy robia z dobrého bravčového rezňa absolútnu radosť.

Pri akej teplote sa kotleta varí?

Je tu dôležitý jeden kľúčový bod: „Teplota jadra vo vnútri mäsa by mala byť po vybratí z rúry 47 stupňov,“ vysvetľuje Heiko Brath. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa tam dostať. Buď pomaly a šetrne s 80 - 90 stupňami cirkulujúceho vzduchu (približne 45 minút) alebo rýchlejšie so 120 - 140 stupňami cirkulujúceho vzduchu. Ak máte pochybnosti, Brath vždy uprednostňuje pomalšiu voľbu. 47 stupňov znie na prvý pohľad veľmi nízko, ale steak sa potom vtiahne do panvice a skončí na 55-56 stupňoch. Ideálna teplota na podávanie vysoko kvalitného bravčového média.

Na ktorom tuku vyprážate bravčové kotlety?

Jednoducho: vo svojom vlastnom tuku. Tuková vrstva obsahuje dostatok masti, aby bola kotleta vyprážaná dochrumkava. Tento tuk má dve výhody: zintenzívňuje vlastnú chuť steaku a je možné ho aj bez horenia zahriať na veľmi vysokú teplotu. Za týmto účelom sa liatinová alebo tepelne stabilná potiahnutá panvica silne zahreje a potom sa do nej vloží steak tak, aby tuková hrana smerovala nadol. Tuk začne okamžite míňať. Hneď ako sa v panvici nazbiera dostatok tuku na varenie, môžete v ňom rezeň prepiecť. Veľmi dôležité: Tučný okraj na konci opäť opečte do zlatista.

Ako dlho musí kotleta odpočívať?

Od našej video série s Tobiasom „Cätschim“ Brockardom vieme, že mäso si určite musí oddýchnuť. Presné pozadie si môžete pozrieť znova vo videu. Heiko Brath nechá kotleta odležať asi 4 - 5 minút a potom ju krája. Počas tejto doby pripravuje chrúst kože, ktorého použitie vysvetlíme podrobnejšie v ďalšom kroku.

Čo urobím s vyskočenou kôrou?

Popukaná kôra je čerešničkou na torte na perfektne uvarenej bravčovej kotlici. Šťavnaté mäso miluje chrumkavú prílohu a kotleta sa podáva priamo v podobe vyskočenej kôry. Za týmto účelom nakrájajte alebo rozbite kôru na kúsky nožom a veľkoryso ju zalejte mäsovým hrdlom.

Aký je najlepší spôsob podávania bravčovej kotlety?

K bravčovej kotlety samozrejme môžete podať akúkoľvek zeleninovú prílohu alebo klasické omáčky. Sucho vyzretý kus bravčového mäsa má však takú jemnú a jemnú arómu, že už prestáva pripomínať prenikavé bravčové mäso, že sa oplatí vyskúšať steak puristickým spôsobom. Na plátky trochu morskej soli (pozor, už sú solené), trochu škvarky a - ak chcete - trochu čerstvého mletého korenia. Veľké prasiatko má šťastie!

Máte radi naše recepty a chcete sa ponoriť hlbšie do sveta mäsa? Potom tu máme niečo pre vás! Naša nová kniha „Meat 2.0“ vás zavedie na cestu k najzaujímavejším a nedoceneným kúskom hovädzieho mäsa a k jedlám, ktoré vám z hľadiska chuti vyrazia dych. 20 receptov, krásne zviazaných v malej knižke len za 14,90 eur. Knihu nájdete tu.